Non sprechiamolo quel panettone natalizio... dimenticato – Di Giuseppe Casagrande

Martino Scarpa, chef patron dell'Osteria Ai Do Campanili di Cavallino Treporti (Venezia).

Con l'arrivo di marzo, preludio di una primavera anticipata, in questi giorni sui banconi di molti supermercati sono già apparse le prime colombe pasquali. In largo anticipo, anche queste, visto che la Pasqua quest'anno sarà non solo «alta», come si suol dire, ma addirittura «altissima». La tradizionale ricorrenza religiosa si festeggerà, infatti, il 20 aprile 2025.
 
E allora che fare dei panettoni dimenticati nella madia, in qualche ripostiglio o nella cambusa dove sono custodite le bottiglie del cuore? Ci viene incontro con i suoi consigli lo chef stellato Martino Scarpa, patron del Ristorante «Ai Do Campanili» di Cavallino Treporti (Venezia), che ha ideato e regala ai nostri lettori una peccaminosa ricetta: una tavolozza ricca di colori e di profumi che ricorda i capolavori del pittore americano Jackson Pollock.


La tavolozza di panettone, il peccaminoso dolce creato da Martino Scarpa.
 
 Quelle fette di panettone che diventano un simpatico divertissement 
Martino Scarpa reinterpreta la tradizione del panettone classico Anno Domini 1552 in chiave moderna con una ricetta gioiosa, un simpatico divertissement. Eccola:
- Ingredienti: Alcune fette di panettone classico, crema di cioccolato bianco, gel di lamponi, gel di arancia, alcuni lamponi e fiori eduli, zucchero a velo.
- Procedimento: Rifilate il panettone classico dalla crosta e tagliate le fette in lunghezza così da ottenere due fettine più sottili e poi con un coppapasta fate tre o quattro buchi. Passate le fettine e i «coperchietti» di panettone nell'essiccatore per 20 ore a 70 gradi oppure in forno a 70-80 gradi per 4 ore (tempo variabile a seconda del forno). Adagiate su un piatto le fette di panettone e riempite i fori con la crema di cioccolato bianco, i gel di frutta e una spolverata di zucchero a velo.
- Presentazione: Decorate il piatto a piacere con i lamponi, i fiori eduli e i «coperchietti» ritagliati dal coppapasta.
- Consiglio: Non buttate le croste e i ritagli del panettone. Essicateli e riduceteli in povere: otterrete un ingrediente versatile e gustoso per decorare e dare un tocco croccante ad altri piatti, sia dolci che salati.


Martino Scarpa impegnato nella preparazione del piatto.
 
 Martino Scarpa confessa: «Quando a 12 anni mi innamorai della cucina» 
«L'amore per la cucina – confessa Martino Scarpa – nasce quando avevo 12 anni. I miei lavoravano e mi ritrovavo a dover fare la spesa e a preparare il pranzo. Non sempre realizzavo quello che mi si chiedeva, anzi, spesso aprivo i libri di cucina e sceglievo il piatto che mi piaceva di più in quel momento.
«Devo dire però che mio padre ha sempre cucinato benissimo e a me è sempre piaciuto mangiare, bene naturalmente. Due persone in particolare mi hanno aiutato tantissimo a crescere, sia come persona che come cuoco: prima di tutto Olindo Ballarin, titolare della trattoria Laguna di Cavallino Treporti dove ho lavorato per 8 anni.
Grazie alla sua grandissima cultura del territorio e dei suoi prodotti mi ha trasmesso l'amore «per la nostra terra e le nostre tradizioni. E poi Paolo Levada, ex docente di Scuola alberghiera e mio grande amico, che mi ha insegnato davvero molte cose nella professione e nella vita.
«La mia cucina parte sempre dalle tradizioni della mia terra e dalle mie origini, ma cerco di spaziare e di andare anche oltre.»


5 Et voilà, ecco la tavolozza di panettone, pronta per il servizio in tavola


 Quell'antica osteria sospesa tra la terra, il cielo e l'acqua della laguna 
L'osteria «Ai Do Campanili» di Cavallino Treporti, sospesa tra gli estremi lembi di terra, acqua e cielo della Laguna di Venezia, a pochi passi dal borgo di Lio Piccolo, è stata ricavata da un vecchio rustico del Seicento.
«Nel 2011 – confessa ancora Martino Scarpa con la modestia e l'umiltà delle persone schiette e genuine – i titolari, avendo un altro ristorante, lo affidarono in gestione a me e all'amico sommelier Nicola Bacciolo, socio storico, con l'idea di realizzare un locale con pochi coperti in modo da poter servire con maggiore professionalità i nostri clienti.
«Il nome si rifà al fatto che a Cavallino Treporti la chiesa ha due campanili: quello antico ristrutturato e quello nuovo.
«Oltre a tutti gli ortaggi che si coltivano sulla barena, che hanno profumi unici, sapidi e salmastri, qui crescono erbe selvatiche come la salicornia, le carote selvatiche, il cerfoglio, la portulaca.
«E per questo devo ringraziare Andrea Rossetti, ora chef del ristorante Fuel di Padova, che ha lavorato con me per tre anni. Lui mi ha insegnato tanto sui prodotti della mia terra.»


Il primo assaggio è per Dario Loison. Il suo commento Una bontà.
 
 L'amico Dario Loison mi sorprende ogni anno con le sue creazioni 
«Ho conosciuto Dario Loison in occasione dell'evento Stelle del Nordest – confessa  ancora Martino Scarpa – ma conoscevo i suoi prodotti da diversi anni».
«Il suo panettone l'ho trovato da sempre buonissimo e ogni anno mi sorprende con le sue creazioni. Fra tutti i suoi prodotti quello che mi ha colpito di più è il Panettone ai fichi di Calabria.
«Nell'insieme è delicato e versatile perché si presta molto bene anche alla creazione di molte ricette salate. In questo momento potrei usare tranquillamente la polvere di panettone sia con dei piatti dolci che salati.
«Ad esempio la polvere di panettone al mandarino la uso nell'insalata di gamberi che ho in menù. Ci sta proprio bene. I panettoni Loison sono buonissimi, l'importante è abbinarli in maniera corretta alle ricette che si intendono realizzare per esaltarne il gusto e i profumi.» - Chapeau!

In alto i calici. Prosit!
Giuseppe Casagrande - [email protected]

Una suggestiva immagine della Laguna di Venezia a Cavallino Treporti