Il Venerdì di Franca Merz – Branzino con finocchi caramellati

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La spigola, conosciuta anche come branzino, è uno dei pesci più ricercati.
Il filetto di branzino con finocchi caramellati è un secondo piatto dai sapori raffinati e insoliti.
 
 Filetto di branzino con finocchi caramellati  
Ingredienti per quattro.
4 filetti di branzino (circa 150/160 g l’uno);
Olio EVO, sale e pepe;
2 finocchi;
2 cucchiai di zucchero di canna;
1 o 2 cucchiai aceto balsamico;
2 arance (succo e buccia);
50 ml vino bianco;
50 ml acqua;
1 noce di burro;
1 cucchiaino di amido di mais, sale e pepe
 
Procedimento.
Affettare sottilmente i finocchi e rosolare con olio EVO;
Salare e pepare, aggiungere un pochino d’acqua e lasciar appassire per 5’;
Spolverare con lo zucchero di canna;
Cuocere ancora 5’ e quando saranno teneri aggiungere l’aceto balsamico;
Tenere in caldo.
 
Filetto di branzino.
Tagliare a metà il filetto e incidere la pelle;
Mettere in un piatto e ungere con olio EVO sale e pepe;
 
Salsa all’arancia.
In un pentolino far bollire il succo e la scorza grattugiata dell’arancia, il vino e l’acqua;
Quando si sarà ridotta della metà addensare con l’amido di mais che avrete sciolto con un pochino d’acqua fredda;
Rosolare il pesce in una pentola antiaderente.
A cottura ultimata, circa 3 o 4 minuti, impiattare.
 
Nel centro del piatto una cupoletta di finocchi caramellati, sopra i due pezzi di filetto di branzino e per finire 2 cucchiaiate di salsa all’arancia.