Il Venerdì di Franca Merz – Bavarese al cioccolato
È un classico dolce al cucchiaio, un goloso dessert qui arricchito con biscotti al cioccolato e nocciole
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La bavarese al cioccolato è un grande classico.
Un dolce che contrariamente a quanto si immagini ha origini francesi e non tedesche.
Prediletto dagli amanti del cioccolato, il bavarese è un dessert perfetto.
Vi proponiamo la ricetta della nostra Franca, decorata ciuffi di panna montata.
Bavarese al cioccolato
Ingredienti.
Biscuit per base.
4/5 uova (160g albumi - 68 tuorli);
120 g zucchero;
30 g farina 00;
30 g cacao amaro;
400 g crema inglese di base;
7 g gelatina in fogli;
175 g cioccolato al 55% (io Equatoriale noir di Valrhona);
500 ml panna.
Procedimento.
Biscuit.
Montare a neve ferma gli albumi (temperatura ambiente) con lo zucchero;
Incorporare dall’alto in basso con una spatola flessibile i tuorli mescolati, cacao e farina setacciati;
Stendere in una teglia con carta forno 30x40;
Cuocere in forno statico a 190°C per circa 10’;
A cottura ultimata ritagliare un cerchio per uno stampo da 24cm rivestito con carta pellicola ben stesa;
Bavarese.
Immergere la gelatina in acqua freddissima;
Sciogliere poi in una piccola quantità di crema inglese calda;
Aggiungere la restante crema inglese ed emulsionare con la cioccolata sciolta, temperatura tra i 35/40°C;
La panna deve essere semi montata e poi incorporata dall’alto in basso alla crema e cioccolata;
Foderare la base dello stampo da 26/28 cm con pellicola senza pieghe;
Ritagliare il biscuit e inserirlo nello stampo;
Versare la crema bavarese nello stampo con la base di biscuit, livellare la crema;
Far raffreddare per almeno 6 ore.
Crema inglese
Ingredienti.
250 ml latte;
250 ml panna;
100 g tuorlo (5/6 uova);
50 g zucchero.
Procedmento.
Portare a bollore panna e latte e versare sui tuorli preventivamente mescolati con lo zucchero senza montarli.
Cuocere fino agli 82/84°C. (io uso microonde ad impulsi, quindi dai 2 minuti a scendere, mescolare prima di ogni impulso).
