Il panettone? Facciamolo... strano – Di Giuseppe Casagrande

Lo chef stellato trentino Giuliano Baldessari con l'insolito panettone artigianale.

Il panettone? Quest'anno «famolo strano» ci ha confidato, scimmiottando un simpatico intercalare romanesco, Giuliano Baldessari, lo chef di origine trentina, meglio valsuganotta (Roncegno Terme) allievo prediletto e per dieci anni sous chef del pluristellato Massimiliano Alajmo in quel di Padova. Proprio così. Spinto dalla curiosità, dal coraggio e da un pizzico di follia, per il Natale 2024 ha deciso di stupire la sua affezionata clientela con un «insolito» panettone.


Lentisco, assenzio e capperi ecco il panettone con gli alveoli di Giuliano Baldessari.
 
 Baldessari, chef talentuoso del ristorane «Aqua Crua», un moderno Ulisse 
Chef talentuoso del ristorante «Acqua Crua» di Barbarano Vicentino (una stella Michelin, confermata anche per il 2025), Giuliano Baldessari è un esploratore del gusto, un moderno Ulisse che sfida i confini dell'ignoto. La sua cucina è un viaggio straordinario: ogni piatto diventa una rotta da scoprire, guidata dal palato e disegnata dal sapore. Lo dimostra ogni giorno con il suo stile unico ai fornelli e con le sue innovative creazioni.


Giuliano Baldessari nella sala d'accoglienza del ristorante Aqua Crua - Foto Sara Busiol.
 
Qualche anno fa aveva stupito utilizzando la rugiada raccolta sul Lagorai
Qualche anno fa mi aveva incuriosito il panettone creato con il lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta con l'amico Luigi Montibeller la notte di San Giovanni (23-24 giugno) nei boschi del Lagorai che collegano la Valsugana con la Val di Fiemme. Lievito che, unito al macis (una spezia delle Molucche ricavata dal fiore della noce moscata), all'uva sultanina di Zibibbo, al burro di malga e agli agrumi canditi, aveva esaltato i sapori di un panettone incredibilmente soffice, vellutato, quasi etereo.


 
 Quest'anno la sfida con una pianta millenaria del Mediterraneo: il lentisco 
Quest'anno un'altra sfida, una provocazione ancor più clamorosa nei confronti del panettone classico. «Che cosa avrei potuto inventare - ci ha confessato - per creare qualcosa di particolare? Ci ho pensato molto e alla fine mi sono ritrovato a riflettere sulla ricetta tradizionale del Panettone. Il pane di puro frumento è una tra le più antiche. Quest’anno, con il mio team di cucina, ci siamo messi alla prova per dimostrare che l’eccellenza del gusto può arrivare anche da alcuni ingredienti finora inesplorati. Ad esempio il lentisco. Pianta millenaria, presente nel Mediterraneo, con i suoi profumi resinosi ed eleganti dona al panettone un carattere unico ed inebriante. Racconta radici profonde e un'audacia senza confini.»
Giuliano Baldessari ha definito l'esperienza sensoriale del Panettone edizione 2024 una vera e propria «Odissea del Gusto».


Giuliano Baldessari, confermata la stella Michelin anche per il 2025.
 
 L'assenzio dei poeti maledetti, i capperi, le mandorle pizzute, i canditi 
Questa innovativa creazione artigianale si rifà a quel fenomeno sensoriale che indica una contaminazione dei sensi, frutto della fusione di percezioni diverse che si intrecciano in un'unica esperienza. Basti pensare agli ingredienti utilizzati: le bacche di lentisco, l'assenzio dei poeti maledetti con la sua intensa aromaticità, i capperi di Pantelleria, le mandorle pizzute di Avola. Completano il profilo sensoriale i canditi (arancia, limone, albicocca) canditi personalmente dallo chef.
Risultato? Un panettone che supera la tradizione, un lievitato d'avanguardia presentato in una raffinata confezione con le perline - noblesse oblige - che anticipano l'immagine innovativa, preziosa ed esclusiva del prodotto. Chapeau!

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Giuseppe Casagrande - [email protected]