«Da Silvio» serata con i vini Roeno – Di Giuseppe Casagrande

Giovedì 5 dicembre la cantina di Brentino Belluno presenterà a San Michele i gioielli della famiglia Fugatti abbinati ai piatti dello chef stellato altoatesino Theodor Falser

La sala Riccardo Schweizer del Ristorante Da Silvio a San Michele all'Adige.

Giovedì prossimo 5 dicembre il Ristorante «Da Silvio», il gioiello di Riccardo Schweizer, nel quadro delle serate «A cena con il produttore», ospiterà la Cantina Roeno di Brentino Belluno (siamo nel cuore della Val d'Adige, Terra dei Forti, al confine con il Trentino).
Sarà una ghiotta occasione per assaggiare i gioielli della famiglia Fugatti abbinati ai piatti dello chef stellato altoatesino Theodor Falser studiati per l'occasione con lo chef titolare del ristorante di San Michele all'Adige, Nicola Manna.
 

Lo chef stellato altoatesino Theodor Falser del Ristorante Johannesstube di Nova Levante.
 
 Theodor Falser chef stellato del ristorante Johannesstube di Nova Levante 
Theodor Falser, ribattezzato «wild gourmet» per aver abbracciato una filosofia di vita radicata nella selvaggia Val d'Ega, un territorio aspro, ma ricco di tesori, ha creato a sua immagine e somiglianza la cucina della Johannesstube, una bomboniera all'interno dell'Engel Hotel di Nova Levante gestito con stile e professionalità dalla famiglia Kohler.
Una stube intima, avvolta dal legno profumato di pino cembro, con antiche boiseries alle pareti.
Il suo motto è «Taste Nature», una cucina rigorosamente ancorata al territorio. Orgoglioso ricercatore delle materie prime locali, ha saputo crearsi un proprio orto e una rete di produttori locali bio da cui si rifornisce per i suoi piatti stagionali: erbette selvatiche, radici, verdure, uova. Piatti creativi, a volte realizzati con cotture moderne, che ammaliano gli ospiti.
 

Taste Nature è il motto di Theodor Falser, la sua cucina è ancorata al territorio.
 
 Coraggioso chef d'avanguardia, nel 2014 ha conquistato la stella Michelin 
Talentuoso e coraggioso chef d'avanguardia (ha conquistato la prima stella Michelin nel 2014) Theodor Falser cucina senza chiedere nulla alla Natura e utilizza solo quello che la Natura decide di offrire. Tutto dipende dalla stagione e dalla sua generosità: nessuna forzatura, nessun eccesso, solo una virtuosa simbiosi tra spontaneità della terra e creatività dello chef.
Quello che non viene coltivato in casa proviene dal vicino maso contadino o da alcuni fornitori bio selezionati. La qualità dei prodotti, la raffinatezza della preparazione e soprattutto la passione per i dettagli attribuiscono un carattere inconfondibile ai piatti che Theodor serve con maestria agli ospiti nella Johannesstube creando un tripudio di sapori.
 

Un'altra sala del ristorante Da Silvio disegnata da Riccardo Schweizer.
 
 Salmone marinato con caviale di trota e uovo bio 64° con il tartufo 
Giovedì, in occasione della serata con i vini della Cantina Roeno, Thoedor Falser proporrà un menu quanto mai stimolante. Aprirà le danze il salmone marinato con barbabietola, latticello, caviale di trota e erbe aromatiche, piatto abbinato al Trentodoc metodo classico 48 mesi Roeno, un vino di straordinaria struttura, affascinante sintesi di tradizione e innovazione. Uno spumante di grande personalità, leggiadro, fresco, fragrante.
Seguirà l'uovo bio cotto a 64 gradi con topinambur, burro affumicato e tartufo, piatto abbinato ad un vino Piwi dell'azienda Roeno, il Repanda Solaris, vitigno coltivato alle pendici del Monte Baldo. Le uve, raccolte manualmente in cassette, danno vita ad un vino dal sapore intenso ed aromatico con piacevoli note tropicali e balsamiche.
 

Cristina Fugatti, brand ambassador e responsabile commerciale dell'azienda Roeno.
 
 Risotto Carnaroli con cime di rapa, cren fresco, burrata e limone 
Lo spartito della serata prevede poi uno dei piatti «signature» di Theodor Falser: il risotto. In questo caso un Carnaroli con cime di rapa, cren fresco, burrata e limone. Per l'abbinamento Cristina Fugatti ha pensato di abbinare il piatto ad un Pinot Grigio di alto lignaggio: il Rivoli Terradeiforti Doc 2021, un cru che nasce nella zona del Forte Wohlgemuth, una fortezza situata nel comune di Rivoli Veronese in prossimità della stretta del fiume Adige.
Vino elegante, dal bouquet che ricorda la scorza di limone, la pera e la pesca bianca, in bocca è quanto mai ricco, intenso e persistente. Grazie ad una attenta selezione delle singole parcelle e ad un lungo affinamento, conserva anche nelle annate più longeve un'acidità equilibrata e armonica che lo rendono piacevolmente sapido ed in grado di accompagnare a tavola dei piatti importanti.
 

La famiglia Fugatti, l'azienda agricola di Brentino Belluno confina con il Trentino.
 
 L'entrecote di manzo con l'Enantio Riserva Prefillosssera 2019 
Come piatto forte della serata lo chef altoatesino proporrà l'entrecote di manzo con cavolfiore bruciato, cardoncelli e cipolla di Tropea. Il piatto sarà abbinato all'Enantio Riserva 1865 Prefillossera annata 2019. Colore rosso rubino intenso, questo vino ancestrale regala un’ampia gamma di percezioni che ricorda le note agrodolci dei frutti di bosco assieme agli aromi speziati del pepe nero, dei chiodi di garofano, dell’incenso, del tabacco e della liquirizia. Un vino sontuoso, Presidio Slow Food, che accarezza il palato con la sua straordinaria persistenza e il perfetto equilibrio tra acidità e trama tannica.
Il termine Prefillossera - va ribadito - si rifà all’epoca precedente l’arrivo del flagello che a fine Ottocento sterminò gran parte del vigneto europeo e che indusse alcuni sapienti viticoltori del tempo a prediligere il terreno sabbioso, ostile al parassita.
 

 
 Bonet, castagne e cachi abbinato alla Vendemmia Tardiva «Cristina» 2021 
Dulcis in fundo, chiuderà la serata il bonet con castagne e cachi accompagnato dalla Vendemmia Tardiva «Cristina» annata 2021. Un vino di grande personalità che nasce da un ambizioso progetto della cantina Roeno: trovare un giusto equilibrio tra dolcezza e acidità allo scopo di abbassare il tenore zuccherino. Nasce da un blend di Pinot Grigio, Chardonnay, Traminer e Sauvignon. Colore giallo dorato brillante, bouquet intenso di albicocca, fichi secchi, datteri, colpisce per la morbidezza e la dolcezza iniziali che poi, dopo un primo sorso, sfumano verso un finale di grande eleganza. Ideale con la torta sbrisolona, il salame di cioccolato e la piccola pasticceria, non disdegna matrimoni più impegnativi, con il foie gras, ad esempio, o con i formaggi (erborinati, ma non solo) o semplicemente come vino da meditazione, al caminetto, in piacevole compagnia.

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Giuseppe Casagrande - [email protected]