Canezza, riparte l'Osteria Morelli – Di Giuseppe Casagrande

L'ingresso della storica Osteria Morelli di Canezza.

Ne sentivo la mancanza. Meglio, ne sentivamo la mancanza noi tutti, buongustai gaudenti ed impenitenti. L'Osteria Morelli ci mancava da quando a fine anno Fiorenzo Varesco e la moglie Antonella decisero di chiudere la loro pluriennale esperienza. Era - lo confesso - una delle mie trattorie del cuore.
Ecco perchè saluto la notizia della riapertura della storica Osteria di Canezza con un canto di giubilo.


Antonella e Fiorenzo Varesco premiati dalla Guida Best Gourmet of Alpe Adria.
 
 I nuovi «numi tutelari» in passato avevano lavorato con Fiorenzo Varesco 
L'Osteria Morelli riaprirà sabato 12 aprile ripartendo da dove Fiorenzo Varesco con la moglie Antonella, 16 anni fa, erano partiti (20 marzo 2009). I nuovi «numi tutelari» dell’Osteria sono due professionisti che in passato avevano lavorato con Fiorenzo e oggi uniscono le forze per dare continuità a questa esperienza unica: Fabio Ferro chef in cucina e Nicola Masa maître in sala.
Fabio Ferro ha collaborato con Fiorenzo Varesco e ha gestito la cucina di Cà Stalla al Castello di Pergine. Vanta una solida esperienza nella ristorazione di alto livello e presta grande attenzione alla valorizzazione dei prodotti del territorio e alla qualità della materia prima.
Nicola Masa ha una grande esperienza professionale, anche all’estero, in ristoranti di alto livello, e ha lavorato con Fiorenzo all’Osteria Morelli e alla Cà Stalla, collaborando anche alle Cene del Concilio del Museo Diocesano Tridentino nel 2022.


La sala del caminetto dell'Osteria Morelli di Canezza.
 
 La filosofia del locale rimarrà ancorata ai valori dell'Alleanza Slow Food 
Nicola e Fabio partiranno da dove Fiorenzo Varesco aveva lasciato la storica trattoria. Saranno ora le loro idee e la loro esperienza a portare avanti questa avventura. L’Osteria rimarrà saldamente ancorata ai suoi valori, alla valorizzazione dei prodotti del territorio e dei piccoli produttori.
L’appartenenza a Slow Food e alla rete dei cuochi dell’Alleanza rappresenteranno la filosofia sulla quale i due giovani costruiranno la loro avventura. Fabio e Nicola realizzano il loro sogno di costruire qualche cosa di loro, diventando imprenditori.
Il fatto che questo sogno si realizzi a Canezza, prendendo il testimone da Fiorenzo Varesco, li rende ancora più entusiasti e consapevoli della posta in gioco.


Fiorenzo Varesco, grande estimatore dei prodotti del territorio.
 
 La soddisfazione di Fiorenzo Varesco e l'ingresso di 4 nuovi soci 
Fiorenzo Varesco ha dichiarato la propria soddisfazione non solo per la riapertura, ma anche perché i protagonisti saranno Fabio e Nicola, due persone delle quali ha la massima stima. Fiorenzo sarà lieto di prestare il suo aiuto per gestire i rapporti con i fornitori, che sono stati e saranno uno dei punti di forza dell’Osteria Storica Morelli.
Particolare anche la formula, dove in società entrano Michele Andreaus, Andrea Ferruzzi, Gianpaolo Girardi e Rosa Melchiorre, che fungerà da amministratore.
Si tratta di un gruppo di persone legate da un rapporto di amicizia con l’Osteria. Queste persone entrano per restare dietro le quinte e sostenere l’avvio di Fabio e Nicola. Non verranno prelevati utili e quando questi quattro soci usciranno dalla società, lo faranno al valore nominale delle quote sottoscritte, lasciando a Fabio e a Nicola il valore che verrà creato grazie al loro lavoro.


Fiorenzo Varesco e l'insegna della storica Osteria Morelli di Canezza.
 
 Tommaso Martini: «Il Trentino deve tutelare questo modello di ristorazione» 
Soddisfazione ha espresso anhe Tommaso Martini, presidente Slow Food del Trentino Alto Adige: «La riapertura dell’Osteria Storica Morelli con un progetto nuovo e al contempo una visione in continuità con i valori di Slow Food - ha commentato - è una notizia che dà speranza e fiducia a tutto il sistema osterie del Trentino. Il nostro territorio ha bisogno di luoghi come questo, capaci di animare i sistemi locali del cibo, costruire e sostenere filiere, fare cultura, attrarre un turismo attento. In poche parole, capace di proiettare nel futuro un modello di ristorazione che è un laboratorio per affrontare le sfide dei nostri giorni.»


Nicola Masa (a destra nella foto) con lo staff del Ristorante Boivin di Levico Terme.
 
 Il racconto dei nuovi protagonisti dell'Osteria Morelli: Fabio Ferro 
Sono cresciuto in un’azienda agricola, dove la mattina ti svegliavi con l’odore della cottura del sugo, vedere la nonna preparare la pasta fresca con le proprie mani che si muovevano come un direttore d’orchestra, le materie prime raccolte nel proprio orto, un’esplosione di profumi.
Lì mi sono appassionato al mondo della cucina. L’input più forte lo ho avuto da mio cugino, che faceva il cuoco, e mi raccontava di questo mondo così affascinante, fatto di tante ore di lavoro, ma di tanta soddisfazione nel vedere trasformare le materie prime, e questo mi ha sempre entusiasmato, portandomi ad iscrivermi All’istituto Alberghiero in Calabria ed iniziando con le stagioni lungo la meravigliosa costa tirrenica.
Finite le scuole, ho avuto modo di lavorare in tanti posti che mi davano soddisfazioni, ma alla fine decido di lavorare in una struttura sociosanitaria per ben 15 anni.
Non era un posto stellato, ma ero orgoglioso ogni giorno nel vedere il sorriso sul viso delle persone, grazie a ciò che preparavo loro, e nelle festività li riportavo indietro nel tempo, con dei piatti della tradizione.


Gianpaolo Girardi, patron di Proposta Vini, uno dei soci sostenitori.
 
 «Quando decisi di lasciare la Calabria per trasferirmi in Trentino» 
Però mi mancava qualcosa... il brivido del servizio, e così alla sera iniziai a lavorare in un agriturismo.
Dopo qualche tempo, ho dato una svolta alla mia vita, decidendo di allontanarmi dalla mia Calabria per dirigermi verso un territorio che ho sempre ammirato, il Trentino. Approdo come lavoratore stagionale a Soraga, presso l’hotel Madonnina, dove ho avuto la fortuna di inserirmi ed avvicinarmi alla cucina trentina.
Avendo la famiglia in Calabria ero in cerca di un posto dove avrei potuto avere la possibilità di lavorare annualmente, in modo da avere quella stabilità necessaria per riunire tutta la famiglia.


Da qui in poi alcuni piatti che hanno reso famosa l'Osteria Morelli da inserire nel pezzo.
 
 «In Val di Fassa e poi l'approdo all'Osteria Morelli da un grande maestro» 
Dopo Soraga approdo all’Osteria Morelli di Canezza, dove ho avuto un grande maestro e dove ci siamo rispecchiati con gli stessi punti di vista sui prodotti: il rispetto delle materie prime e del territorio, con una lavorazione solo di prodotti a chilometro zero.
Dopo tre anni, mi sono sentito pronto per gestire una cucina, in un hotel a 4 stelle, il Ladinia a Pozza di Fassa, unendo le idee di Fiorenzo Varesco alle mie, mettendo in pratica tutto e creando il mio pensiero di cucina.
A Pozza di Fassa ho avuto le mie più grandi soddisfazioni, al punto di pensare che sarei rimasto lì per lungo tempo...
Ma una sera ricevo una telefonata da un mio vecchio caro amico, con il quale abbiamo lavorato all’ Osteria Storica Morelli, che mi proponeva il progetto di portare avanti la storia dell’Osteria, così tanto rinomata ed alla quale ero rimasto profondamente legato, perché la ho sentita sempre parte di me, al punto da farmi sentire come a casa.
E qui non ho esitato per nulla a dire di no ed a mettermi in gioco con Nicola Masa.


 
 Nicola Masa, nella natìa Valtellina, rimase folgorato dalla figura del Maître 
Sin da piccolo sono cresciuto circondato da famigliari che lavoravano nel mondo della ristorazione.
Ricordo i pomeriggi passati al bar con mamma a fare i compiti e le chiacchere dei clienti, lo zio cuoco che tornava dalla Svizzera una volta a settimana e la nonna casalinga a cucinare per tutti, qualcosa nell’aria si stava già muovendo.
Volendo seguire le orme dello zio decisi di iscrivermi all’Istituto Alberghiero di Sondrio in Valtellina, mia terra natale, ma dopo un paio di mesi, alternando lezioni di cucina e sala, rimasi colpito dalla figura del Maître.
La sua capacità di intrattenere, la narrazione delle pietanze, ma soprattutto il servizio alla lampada e lo sporzionamento dei diversi cibi davanti al cliente, come la sfilettatura del pesce, il taglio di un’arancia con l’uso delle clips mi portarono a dirmi «wow, anche io vorrei imparare a fare tutto e questo diventare come lui».


 
 A 20 anni decisi di partire per l'Inghilterra, poi Barcellona e infine il Trentino 
Conclusi gli studi, dopo varie esperienze tra la Lombardia e Trentino, all’età di 20 anni decisi di partire per l’Inghilterra dove passai quasi 3 anni, lavorando a fianco del mio mentore Gerard Basset (Miglior Sommelier del Mondo 2010) nella sua piccola boutique di lusso a Southampton e successivamente al Ritz di Londra, dove decisi di frequentare la Wine & Spirit Education Trust. Da lì capii veramente che la mia passione per il vino stava crescendo sempre di più.
Dopo una piccola parentesi a Barcellona di circa un anno, decisi di tornare in Italia, per seguire il corso di sommelier, che finalmente riuscii a conseguire nel 2018 a Bolzano.


 
 Lo Scrigno, Le Due Spade, il Boivin e l'esperienza all'Osteria Morelli 
Conseguito il diploma di sommelier decisi di andare a festeggiare con gli amici all’Osteria Morelli di Canezza. Mi ricordo ancora che la prima volta che conobbi Fiorenzo rimasi colpito dalla sua infinita sapienza, un maestro.
E mi incuriosì il suo amore per le materie prime locali, così decisi di collaborare con lui per un periodo, proprio per apprendere tutto ciò. Seguirono poi varie esperienze lavorative in osterie e ristoranti trentini: lo Scrigno del Duomo, Le Due Spade, l'Enoiteca Boivin. Oggi ci tengo ora a ringraziare Franco, Massimiliano e Riccardo che hanno
creduto in me in questi anni. Poi all’improvviso, nel bel mezzo di un servizio serale, un cliente (Michele), con tono scherzoso, mi disse: «Ma perché non prendi in gestione l’Osteria Morelli?» Ed eccoci qua. Ad maiora.


 
 I soci Michele Andreaus, Andrea Ferruzzi, Gianpaolo Girardi e Rosa Melchiorre 
Ecco un breve profilo dei quattro soci che erano legati da un rapporto di amicizia con l’Osteria:
Michele Andreaus - Docente universitario, presidente del Museo Diocesano Tridentino. Trentino, con una solida esperienza accademica e professionale internazionale. Siede in vari consigli di amministrazione, anche di società quotate in borsa, editorialista del Corriere della Sera. Da sempre legato all’Osteria e alla sua filosofia.
Andrea Ferruzzi - Imprenditore con un forte impegno nel campo del volontariato. Il successo, non lo si misura solo con i guadagni finanziari, ma anche con la capacità di restituire qualcosa alla società. Secondo Andrea, il ruolo dell'imprenditore non debba limitarsi solo alla gestione di un’impresa, ma debba estendersi alla responsabilità sociale, promuovendo azioni che contribuiscono a migliorare la qualità della vita delle persone.
Gianpaolo Girardi - Imprenditore, nel 1984 fondò Proposta Vini nel 1984. Gianpaolo non è «solo» un imprenditore, ma innanzitutto un appassionato di cultura, di storia, di enologia. Innamorato della Valle dei Mòcheni, ha scritto molti volumi con l'intento di riscoprire le vecchie tradizioni ed ha dedicato grande attenzione e sforzi strappando all'oblio numerosi vitigni storici del Trentino. Da sempre è amico, prima che fornitore, dell’Osteria Morelli.
Rosa Melchiorre - È consulente aziendale, Business e Sport Coach professionista, specializzata nello sviluppo delle competenze professionali, nel miglioramento delle performance aziendali e nel passaggio generazionale. Grazie alla sua formazione a livello internazionale in coaching e leadership affianca oggi CdA di aziende, imprenditori, team e sportivi guidandoli con competenza ed entusiasmo verso il raggiungimento del loro successo. È anche autrice del libro Best Seller «Coaching a cinque stelle - Da albergatore a imprenditore».

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Giuseppe Casagrande - [email protected]