Baccalà show al «Mas dela Fam» – Di Giuseppe Casagrande

L'accademico Otello Fabris col presidente dell'International Stockfish Society, Andrea Vergari.

Forse non tutti conoscono la storia di Pietro Querini, il mercante e navigatore veneziano che, partito dall'isola di Candia (Creta) e diretto nelle Fiandre con un carico di spezie, cotone, barili di Malvasia e altre mercanzie, nel gennaio del 1432 con il mare in tempesta finì sugli scogli di un isolotto delle Lofoten.
Salvato assieme ai pochi marinai superstiti, rifocillato e ospitato dai pescatori del luogo, ebbe modo di apprezzare quei pesci-bastone posti ad essiccare su delle rastrelliere.

Erano i merluzzi che noi conosciamo come stoccafisso o baccalà che dir si voglia.
Premessa importante: per non ingenerare equivoci sarà bene precisare subito che in Veneto (ma anche in Trentino e in Friuli Venezia Giulia) per baccalà si intende lo stoccafisso (dal tedesco Stockfisch: pesce bastone) ovvero quello essicato ai venti gelidi della Norvegia, mentre nel resto d’Italia per baccalà (dallo spagnolo «bacalao») si intende quello conservato sotto sale.


L'accademico Otello Fabris con i goliardici fraticelli roveretani Franco Senter e Andrea Vergari.
 
 Al Mas dela Fam una serata con il menu «Querinissimo» 
Per ricordare Pietro Querini il presidente dell'International Stockfish Society, nonché Gran Maestro della Confraternita roveretana dello Stofìss dei Frati, Andrea Vergari, con il contributo storico-scientifico dell'accademico vicentino Otello Fabris e la supervisione di Luca Boscheri, ha organizzato per mercoledì prossimo 11 dicembre al Ristorante «Mas dela Fam» di Ravina (Trento) una serata ribattezzata «Querinissima». Una serata che ripercorrerà con le ricette dell'epoca il percorso del mercante veneziano.

Superato il test trentino, in aprile il menu verrà proposto dapprima alla Scuola Alberghiera di Fiuggi e successivamente a Roma per costituire con alcuni chef e insegnanti di istituti alberghieri internazionali l'Accademia di Cucina Querinissima coordinata da Otello Fabris, Franco Favaretto e Danilo Diana.
 
L'accademia avrà lo scopo, nell'ambito dell'alta formazione, di far avvicinare i giovani allo stoccafisso con ricette della tradizione adeguandole ai gusti e alle esigenze salutistiche di oggi. Dopo 12 anni di lavoro ininterrotto per creare una rete internazionale dello stoccafisso anche i politici hanno capito l'importanza di valorizzare la Via Querinissima appoggiando le iniziative dell'International Stockfish Society, che sta portando avanti la candidatura Unesco dello stoccafisso come patrimonio immateriale dell'Umanità.


Simpatica immagine di Antonio Chemello, presidente della Pro Loco di Sandrigo.
 
 Il menu dedicato al mercante veneziano Pietro Querini 
Ecco il menu che mercoledì 11 dicembre il Ristorante «Mas dela Fam» proporrà agli ospiti della serata.
ANTIPASTO - Baccalà mantecato alla veneziana, antica ricetta tipica della Serenissima Repubblica di Venezia. Lo stoccafisso va lavorato con pazienza fino a quando si formerà una crema soffice e vellutata. Piatto ideale per accompagnare crostini di pane o delle fette di polenta grigliata. Vino abbinato: il Trentodoc millesimato Cavit 2019.
ENTREE - Insalata con burro e spezie alla fiamminga (ricetta del 1.422). È un piatto curioso che si ispira alla cucina fiamminga medievale. Un'insalata arricchita da burro e spezie che offre una combinazione insolita e saporita di verdure di stagione. Vino abbinato: il Trentodoc millesimato Cavit 2019.
PRIMO PIATTO - La Lofoten Fiskesuppe della tradizione vichinga. È una zuppa calda di pesce dell'arcipelago norvegese delle Lofoten, ricca di sapori nordici preparata con pesce fresco, verdure e panna. Un tuffo nelle antiche tradizioni culinarie vichinghe. Vino abbinato: la Schiava della Cavit Cum Vineis Sclavis 2022.
PIATTO PRINCIPALE - Baccalà con le sardele (ricetta trentina del Cinquecento). È un baccalà in umido con acciughe. Un piatto rustico e saporito, tipico della cucina rinascimentale trentina. Un matrimonio di sapori tra la montagna e il mare. Vino abbinato: il Pinot Nero Brusafer 2021 della Cavit.
DESSERT - Gelato agli agrumi e come omaggio alla tradizione norvegese il Verdens Beste Kvæfjordkake, il dolce migliore del mondo preparato con pan di Spagna, meringa e crema alla vaniglia. Un dolce peccato di gola che ammalia per la sua morbidezza. Vino abbinato: il Rupe Re Vendemmia Tardiva 2022 della Cavit.


Alcuni confratelli della Confraternita roveretana dello Stofìss dei Frati.
 
 Il naufragio del mercante veneziano e i misteri del mitico «Ragno» 
Due sono gli eveni storici che hanno favorito la diffusione del baccalà nel nostro Paese: il drammatico naufragio del mercante veneziano Pietro Querini e il Concilio Tridentino della Controriforma. Per chi volesse approfondire l'argomento consiglio il bellissimo volume «I Misteri del Ragno», l'opera monumentale ricca di riferimenti storici e aneddoti, dell’accademico vicentino Otello Fabris (Biblioteca internazionale La Vigna di Vicenza).

Quanto mai dettagliato è il capitolo che Otello Fabris dedica al viaggio avventuroso del mercante veneziano Pietro Querini che, partito da Candia (Creta) il 25 aprile del 1431 e diretto nelle Fiandre con un carico di 800 barili di Malvasia, spezie (zafferano, zenzero, cannella, cardamomo), cotone, cera e altre mercanzie, naufragò (era il 4 gennaio del 1432) nei mari del Nord e con una scialuppa assieme ai marinai superstiti (sedici su 68) finì sugli scogli di un isolotto dell’arcipelago norvegese delle isole Lofoten.
 
Salvati dai pescatori di Røst i superstiti rimasero sull’isola alcuni mesi prima di ripartire alla volta della Serenissima con un regalo prezioso: 60 stoccafissi.
Fu l'inizio della diffusione dello stoccafisso o baccalà che dir si voglia, nelle Tre Venezie. Da allora il baccalà ne ha fatta di strada al punto che, che dopo essere stato per secoli il piatto dei poveri, oggi è diventato una prelibatezza da ricchi visti i costi astronomici del mitico «Ragno», la qualità più pregiata di stoccafisso.


La Dogale Confraternita veneziana del baccalà mantecato.
 
 Determinante fu la spinta religiosa del Concilio di Trento 
Un'ulteriore spinta al successo del baccalà venne dal Concilio Tridentino (aperto da papa Paolo III nel 1545 e chiuso, dopo numerose interruzioni, nel 1563) che impose il rigoroso rispetto del digiuno durante la Quaresima e dell'astinenza il venerdì rispettando il precetto del cosiddetto «mangiar di magro». La decisione dei padri conciliari fu presa dopo che Martin Lutero nel 1517, con le 95 tesi affisse alle porte del Duomo di Wittemberg, dichiarò guerra aperta alla religione cattolica. Le sue accuse smossero la Chiesa Cattolica a ricordarsi della «povertà» anche a tavola. E neanche a farlo apposta fu proprio l'arcivescovo metropolita di Upsala (Svezia) Olao Magno Manson, che da tempo viveva a Roma, ad aiutare il baccalà nella scalata verso la notorietà.


Un merluzzo gigante che, essicato sulle rastrelliere, diventerà stoccafisso.
 
Quando il pesce bastone viaggiava sulle zattere
Molti sono i riferimenti legati al Trentino citati da Otello Fabris nella sua monumentale opera sulla storia del baccalà: oltre alle imposizioni relative ai giorni di digiuno decise dal Concilio di Trento, si parla dei porti fluviali dell'Adige dove si pagavano i dazi per il passaggio delle merci che viaggiavano su delle zattere: Egna, Trento, Rovereto-Borgo Sacco, Parona-Verona.
La via maestra dello stoccafisso erano i fiumi che congiungevano Amburgo a Venezia: il Reno, l'Adige, il Brenta.


Le rastrelliere sull'isola di Røst dove viene essicato lo stoccafisso delle Lofoten.
 
 L'importanza dei porti fluviali e della dogana di Sacco 
Un ruolo importantissimo hanno sempre avuto il porto fluviale e la dogana di Sacco dove esistevano alcune famose ditte di spedizionieri: i Fedrigotti, i Baroni, i Cont, i Pross.
Lo storico nonché geografo veneziano Marin Sanudo nel 1483 scrive che per raggiungere Verona dopo aver caricato la merce al porto fluviale di Sacco davanti alla chiesa di San Zuane, le zattere dovevano passare ben dieci posti pericolosi fino alla successiva dogana di San Giorgio a Verona gestita dai burchieri di Pescantina.
 
Le vie d'acqua hanno avuto un ruolo fondamentale nella penetrazione dello Stockfisch (Stofìss nel dialetto trentino) nelle regioni del Nordest, il che ha favorito la diffusione di questo pesce bastone (ammollato in acqua per alcuni giorni) sulle tavole delle popolazioni trivenete. Questo pesce, un tempo povero, oggi piatto d'alta cucina, è citato più volte anche nel ricettario settecentesco del prevosto trentino don Felice Libera di Avio. Ricette riprese e rivisitate oggi da molti ristoranti anche stellati.


A Bassano sul Ponte degli Alpini il gemellaggio Italia-Norvegia all'insegna del baccalà.
 
 Il viaggio in barca della Confraternita da Venezia a Røst 
Tornando al tragico naufragio dell'imbarcazione di Pietro Querini alle Lofoten, Otello Fabris racconta che anche il viaggio di ritorno verso l'Italia del mercante veneziano fu avventuroso. Un viaggio che qualche anno fa (precisamente nel 2007) sfidando il mare, con due barche a vela, hanno voluto ripetere alcuni rappresentanti della Venerabile Confraternita Vicentina.
Tra questi temerari vi erano anche l'accademico Otello Fabris, la nobildonna trentina Lina Tomedi e il re del baccalà alla vicentina Antonio Chemello, patron del ristorante «Palmerino» di Sandrigo.
 
Partiti da Venezia, gli intrepidi velisti hanno solcato dapprima l’Adriatico, quindi il Mediterraneo e, oltrepassate le colonne d’Ercole, hanno affrontato l’Atlantico con tappe a Lisbona, La Coruña, Dublino, Bergen. Ultima tappa l'arcipelago delle Lofoten dove sono stati accolti in pompa magna. Occasione per rinnovare il gemellaggio con la città di Røst, l’isola norvegese che ogni anno invia in Italia gli stoccafissi più pregiati.


Le tipiche imbarcazioni dei Vichinghi.
 
 La «Via Querinissima» unisce 11 Paesi europei 
L’itinerario fu ripetuto nel luglio-agosto del 2012, partendo da Sandrigo, ma questa volta a bordo di una Cinquecento gialla: 9 mila chilometri di strada percorsi da quattro membri della Confraternita vicentina: Fausto Fabris, allora presidente della Pro Loco Sandrigo, il tesoriere della Confraternita Carlo Pepe, l’enogastronomo Ennio D’Amico in rappresentanza dei Baccalà Club e Antonio Chemello, coordinatore del Gruppo Ristoratori del Baccalà alla Vicentina. Undici i Paesi europei attraversati lungo quella che è stata ribattezzata la «Via Querinissima» per ricordare Pietro Querini e la Serenissima Repubblica di Venezia.
 
Durante ogni incontro istituzionale (la comitiva ha fatto tappa anche a Trento, a Villa Madruzzo) i rappresentanti della Confraternita vicentina hanno consegnato alle autorità locali una litografia di Galliano Rosset della Stamperia d’Arte Busato che raffigura la Basilica Palladiana di Vicenza trasformata in una nave vichinga che solca i mari del Nord e che ha come prua la Torre di Piazza dei Signori e come albero maestro uno stoccafisso.

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Giuseppe Casagrande - [email protected]