Al «Boivin» i sapori del Carso – Di Giuseppe Casagrande

25/11/2024

Domani sera il Ristorante di Levico Terme ospita l'antica (1870) Lokanda Devetak, i ristoratori, i vignaioli e gli artigiani carsici del gusto con i loro prodotti tipici

Riccardo Bosco, patron del Ristorante Enoiteca Boivin di Levico Terme.

Serata speciale all'insegna dei sapori trentini e sloveni domani al Ristorante Enoiteca Boivin di Levico Terme. Il patron Riccardo Bosco, recentemente proclamato da Slow Food miglior oste d'Italia, ospiterà i ristoratori, i vignaioli e gli artigiani del gusto del Carso, in particolare il mitico Avguštin Devetak dell'antica (1870) Lokanda Devetak di San Michele del Carso, minuscola frazione del comune di Savogna d'Isonzo, al confine con la Slovenia.

La famiglia Devetak, Avguštin con la moglie Gabriella e le figlie.

Devetak, una storia lunga 150 anni, una Lokanda che è leggenda
La famiglia Devetak gestisce la storica Lokanda sul Carso dal 1870. Una storia lunga 150 anni, una storia di sacrifici, di incomprensioni come tutte le zone di confine, ma anche di successi. È un piacere perdersi in mezzo a queste stradine - scrive l'amico Maurizio Potocnik sulla Guida Best Gourmet of Alpe Adria - tra sommaco e vegetazione fitta, in un'area che fu sede di cruente battaglie durante la Grande Guerra. Ed è piacevole soprattutto perché si sa che alla fine si approderà alla tavola di Agostino e Gabriella Devetak che hanno fatto della cucina del territorio e della scoperta di vini meno noti, transfrontalieri, un punto d'onore.

Avguštin Devetak, patron dell'antica (1870) Lokanda del Carso.

Una cucina schietta e genuina, fresca, quotidiana, creativa e sorprendente
La cucina dell'antica Lokanda Devetak - scrive sempre Potocnik - è schietta e genuina, fresca, quotidiana, creativa e sorprendente. Fin dal crostino col patè di maiale e dalla zucca proposta in dadolata con sfogliatina alle mandorle e gelato con lo zenzero, arriva ai vertici dei sapori con il vasetto invernale: trippa, polenta morbida, spuma di prezzemolo e cialda di Parmigiano. Incontra la carne con il petto di faraona nel lardo alle erbe su purea di cavolfiore e pepe indonesiano o nella squisitezza di un controfiletto di vitellone piemontese. I vini, custoditi nel caveau, scavato nella roccia (13 mila bottiglie per 1.500 referenze) sono un raro compendio, una «verticale» del gusto che va dal Carso alla Brda e poi al Vipacco. Una bontà, infine, i prodotti dell'orto della figlia Sara per eventuali acquisti. Indimenticabile il pernottamento in locanda.

Paola Zivic, lady chef della Trattoria Guštin, con Aurora Endrici e Alberto Bettini.

Il menu della serata: dalla tartare di trota allo stinchetto di maiale
Il menu della serata al «Boivin» prevede come benvenuto di Riccardo Bosco la tartare di trota con panna acida e zenzero accompagnata dallo spumante Bulla dell'Azienda agricola Ostrouska di Sagrado (Trieste). Come antipasto sarà servito il prosciutto cotto caldo fatto in crosta di pane con il kren del Salumificio Sfreddo di Trieste e della Fattoria Bajta del Carso triestino. Vino abbinato: la Vitovska 2021 dell'Azienda agricola Zidarich di Duino Aurisina.
Primo piatto: vellutata di zucca con gnocchetti di ricotta alla santoreggia della lady chef Paola Zivic della Trattoria Gostilna Guštin di Sgonico, piatto abbinato alla Malvasia 2022 dell'Azienda agricola Rado Kocjančič di San Dorligo della Valle (Trieste). Seguirà la Pasta fresca alla rapa rossa con formaggio erborinato Jamar del Ristorante Križman di Monrupino (Trieste), piatto abbinato al Brežanka 2021 sempre dell'Azienda agricola Rado Kocjančič.
Secondo piatto: lo stinchetto di maiale con le patate alla goriziana della famosa Trattoria Al Ponte del Calvario di Gorizia. L'abbinamento - ça va sans dire - con il più tipico dei vini del Carso: il Terrano 2015 dell'Azienda agricola Zidarich.

Riccardo Bosco ritira il premio assegnato da Slow Food al miglior oste d'Italia.

E per i più golosi il plateau di formaggi misti, confetture e miele del Carso
Per i più golosi non poteva mancare il plateau di formaggi Jamar, Mlet e Tabor dell'Azienda agricola Dario Zidarič di Duino Aurisina accompagnato dalle confetture e dal miele di Sara Devetak.
Dulcis in fundo: il Dolce Signature 1914 dell'Antico Caffè San Marco di Trieste. l vari tipi di pane sono del Panificio Pekarna Bukavec, località Prosecco (Tieste) e così pure i dolcetti mignon della Pasticceria di famiglia. Caffè e Tigrao al caffè della Torrefazione Primo Aroma di Sgonico. Amari: Pelinkovec H&K, Gin Nataniel Farma Jakne, Grappa alla Vitovska Kocjančič.
Costo della cena: 75 euro. Per le prenotazioni contattare via mail: [email protected] con l'oggetto «Sapori del Carso».