Pioggia di stelle (25) in Alto Adige – Di Giuseppe Casagrande

Alessandro Bellingeri, Ristorante Acquarol, nuova stella Michelin.

Pioggia di stelle in Alto Adige. La Michelin, la guida più autorevole, ambita e temuta dagli chef dell'«haute cuisine», presentata ieri in Franciacorta, ne ha distribuite ben 25 premiando venti ristoranti di Bolzano e provincia: due le «new entry».
Calma piatta, invece, in Trentino: nove erano i ristoranti stellati premiati l'anno scorso e nove sono rimasti sulla guida 2022 che da domani sarà nelle librerie.

Eccoli: Locanda Margon di Ravina di Trento, chef Edoardo Fumagalli che propone tra i vigneti della famiglia Lunelli (Ferrari spumanti) i suoi piatti d'autore, il ristorante «PB» di Peter Brunel (Linfano di Arco), tempio dell'alta cucina gardesana, e il ristorante «Senso» di Alfio Ghezzi al Mart di Rovereto.

Confermati anche i tre ristoranti di Madonna di Campiglio: «Il Gallo Cedrone», la taverna gourmet dell'Hotel Bertelli (chef Sabino Fortunato) di proprietà della famiglia Masè, la «Stube Hermitage» di Giacomino Maffei (chef Giovanni D'Alitta) e il «Dolomieu» di Tiziano Zambotti (chef Davide Rangoni).

E lo stesso discorso vale per i tre ristoranti stellati della Val di Fiemme e Fassa: «El Molin» di Cavalese (chef Alessandro Gilmozzi), «Malga Panna» di Moena (chef Paolo Donei) e «L Chimpl» di Sèn Jan di Fassa (chef Stefano Ghetta).
 

Alfio Ghezzi.
 
 Sfuma la seconda stella ad Alfio Ghezzi  
Stando alle indiscrezioni della vigilia molti pronosticavano la conquista della seconda stella trentina per Alfio Ghezzi sul lago di Garda dopo l'apertura in primavera del nuovo resort 5 stelle di Limone «Eala» (il mitico cigno in lingua celtica) con l'esclusivo Panorama Lounge Bar, la Eala Luxury Spa e due ristoranti (il Bistrot Lake Garda e il ristorante Senso Lake Garda) affidati dall'imprenditore gardesano Risatti al talento dello chef giudicariese che come braccio destro può contare sulla professionalità di una vecchia conoscenza trentina, Akio Fuijta, giapponese d'origine, italiano d'adozione, che per dieci anni ha affiancato Alfio Ghezzi come sous chef alla Locanda Margon di Ravina.
 

Peter Brunel del ristorante PB di Arco.
 
 Un premio al miglior piatto a base di formaggio  
Comunque niente rimpianti. Troppo recente, infatti, l'apertura del ristorante «Senso Lake Garda» per poter ambire, a tempo di record, al prestigioso riconoscimento della stella. Se ne parlerà l'anno prossimo. Per quest'anno Alfio Ghezzi può gioire per la riconferma del ristorante «Senso» del Mart di Rovereto tra gli stellati d'Italia e soprattutto per il premio speciale assegnatogli dalla guida del Gambero Rosso per la miglior creazione a base di formaggio, concorso promosso dal Consorzio di Tutela del formaggio Asiago.
«Ho sempre considerato il formaggio – ha dichiarato – come uno spaccato della vita contadina e di montagna, perché racconta la dedizione, la maestria, il saper aspettare ed anche il rispetto che serve per ottenere un cibo così essenziale, semplice e completo.
«Per questo, essere premiati dalla Guida del Gambero Rosso per l’utilizzo del formaggio mi riempie di orgoglio.»
 

 
 La «green star» all'Agritur «El Mas» di Moena  
Per quanto riguarda la sostenibilità ambientale la Michelin ha assegnato uno dei riconoscimenti più prestigiosi all'Agritur «El Mas» di Moena della famiglia Croce.
Sorge a pochi passi dal centro storico in zona panoramica e soleggiata, alleva cavalli Haflinger, mucche da latte, maiali, galline, caprette e asinelli che si possono ammirare nelle stalle.
Con il latte la famiglia Croce produce formaggi e la carne dei maiali viene trasformata in salumi da gustare con i vini trentini, seduti davanti al caminetto sempre acceso, avvolti dal profumo del legno di cirmolo.
Le otto stanze sono arredate in stile alpino e dotate di ogni comfort.
Una perla anche il ristorante: Stefano Croce, lo chef della famiglia, propone i piatti della tradizione ladina con un tocco di creatività e fantasia.
 

 
 Confermate le tre stelle al St. Hubertus in Val Badia  
Pioggia di stelle. dicevamo, in Alto Adige. La Michelin ha confermato le tre stelle (il massimo dei riconoscimenti) al «St. Hubertus» di San Cassiano in Badia che Norbert Niederkofler ha portato nell'empireo stellato dell'alta cucina con il suo straordinario estro creativo che trae ispirazione dai prodotti anche più umili del territorio, della montagna in primo luogo.
Mantengono le due stelle: il Ristorante «Terra» di Sarentino (chef Heinrich Schneider), il «Trenkerstube» dell'Hotel Castel Tirolo (chef Gerhard Wieser) e il ristorante «Gourmetstube Einhorn» del Romantik Hotel Stafler di Mules (chef Peter Girtler).


Alessandro Bellingeri con la sua musa ispiratrice, la moglie messicana Perla Edith Becerra Cardenas.
 
 Dalla Val di Fiemme ad Appiano: una stella all'Acquarol  
Novità sul fronte dei ristoranti premiati con una stella. Perde la stella La Stua de Michl (Corvara in Badia) e la conquistano per la prima volta il «Ristorante 1908» del giovanissimo Stephan Zippl (Renon) premiato anche con la «green star» e l'Acquarol di Appiano di Alessandro Bellingeri e Perla Edith Becerra Cardenas.
Cremonese lui, messicana lei, compagna di vita nonchè musa ispiratrice.
Lasciata la Val di Fiemme (Panchià), dopo la felice esperienza (9 anni) al «Molin» di Cavalese come sous chef di Alessandro Gilmozzi, Bellingeri ha affrontato con coraggio la nuova sfida in Alto Adige, nel pittoresco centro storico di San Michele Appiano.
 
Pochi tavoli, senza tovaglie, cucina a vista, luci soffuse per esprimere al meglio la filosofia del giovane e talentuoso chef lombardo. Una cucina creativa che regala emozioni.
Confermata la stella al «Zur Rose» (Appiano), al ristorante «In Viaggio» di Claudio Melis (Bolzano), all'Apostelstube (Bressanone), al Kuppelrain (Castelbello) che ha visto premiata come sommelier dell'anno Sonja Egger.
Ed ancora: Astra (Collepietra), Jasmin (Chiusa), Tilia (Dobbiaco), Schoeneck (Falzes), Prezioso (Castel Fragsburg, Merano), Sissi (Merano), Anna Stuben (Ortisei), Alpenroyal Gourmet (Selva di Val Gardena), Zum Loewen (Tesimo), Culinaria in Farmerkreuz (Tirolo).
 

 
 Premiati con i Bib Gourmand 9 ristoranti del Trentino  
Tutte conferme in Trentino anche per quanto riguarda i Bib Gourmand, il simpatico omino Michelin che con il suo faccino sorridente premia i locali che offrono una piacevole esperienza gastronomica con un menu completo a meno di 35 euro.
Sono nove, eccoli: Vecchia Sorni (Lavis), Osteria Morelli (Canezza), Blumenstube (Sant'Orsola Terme), El Mas (Moena), Foresta (Moena), Cipriano (Calavino), Casa del Vino (Isera), Nerina (Romeno), Antica Osteria (Ossana).
 

 
 In campo nazionale 11 i ristoranti tristellati  
La suggestiva cerimonia di presentazione della guida, sempre emozionante per gli chef premiati, ha visto l’assegnazione di 36 nuove stelle a 35 ristoranti, con l’exploit del ristorante «Tre Olivi» di Paestum, passato da zero a due stelle Michelin.
Tra le 35 novità stellate che hanno delineato un nuovo firmamento in 14 regioni della Penisola, la Campania si è distinta sia per il numero di riconoscimenti complessivi (8 nuove stelle), sia per la presenza dei due nuovi ristoranti premiati con le due stelle: il «Tre Olivi» di Paestum e il Ristorante «Krèsios» di Telese Terme (Benevento). Nessuna novità, invece, per quanto riguarda il riconoscimento più ambito: le tre stelle. I ristoranti tristellati rimangono undici. Eccoli: Ristorante «Piazza Duomo» di Alba, «Da Vittorio» (Brusaporto, Bergamo), «Reale» (Castel di Sangro, L'Aquila), «Enoteca Pinchiorri» (Firenze), «Mudec» di Enrico Bartolini (Milano), «Osteria Francescana» (Modena), «La Pergola» (Roma), «Le Calandre» (Rubano, Padova), «Dal Pescatore» (Runate, Mantova), «St. Hubertus» (San Cassiano in Badia), «Uliassi» (Senigallia, Ancona).
 

 
 La storia della mitica guida rossa francese  
La mitica guida rossa Michelin nasce in Francia nel 1900. Era una sorta di vademecum tascabile che avevano voluto i fratelli Édouard e André Michelin, i fondatori a Clermont-Ferrand della fabbrica di pneumatici Michelin, per aiutare le poche migliaia di automobilisti francesi alle prese con un viaggio che, allora, era spesso avventuroso.
Conteneva informazioni pratiche (dove fare rifornimento, dove trovare un’officina, dove cambiare i pneumatici) e indicazioni su dove mangiare e dormire.
In Italia, la prima Guida Michelin esce nel 1956. La Guida Michelin nasce quindi come aiuto per chi viaggia e continua ad esserlo.
 
I rigorosi criteri di selezione, applicati in modo omogeneo in 30 Paesi, rendono la Guida Michelin un riferimento nel campo della ristorazione.
Gli ispettori Michelin operano in modo anonimo seguendo una consolidata metodologia in tutto il mondo e pagano il conto al ristorante, valutando esclusivamente la qualità della cucina in base a cinque criteri definiti da Michelin: qualità dei prodotti, gusto e abilità nella preparazione dei piatti e nella combinazione dei sapori, cucina rivelatrice della personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo e continuità nel tempo e nel menu.

Questi criteri sono rispettati dagli ispettori Michelin in Italia, come in Giappone o in Cina e negli Stati Uniti.
Ne consegue che la qualità di un ristorante tre stelle è la stessa a Firenze e a New York, così come dev’essere equiparabile la qualità di un ristorante una stella a Napoli e a Londra.

Giuseppe Casagrande – [email protected]