Il Candito Vero Trentino nei panifici più rinomati d’Italia

Il «Candito Vero» di Panificio Moderno, prodotto in Trentino, viene scelto dai più conosciuti Panifici d’Italia per le rispettive colombe pasquali

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In Panificio Moderno l’idea di produrre il candito è nata quasi per caso a seguito di un corso di formazione.
La produzione iniziale era molto limitata e veniva gestita all’interno del laboratorio di Isera e in seguito, con l’aumento delle quantità, sono state coinvolte altre due realtà attive sul comune di Isera: Mas del Gnac e l'Azienda Agricola Biodebiasi.
 
  IDEA E MATERIE PRIME 
Il Comune di Isera è noto per le numerose iniziative gastronomiche che si sono svolte nel corso degli anni. Tra le attività presenti nel territorio, Panificio Moderno dà il suo contributo nel portare avanti numerosi progetti come il Pane Comunale con Mas del Gnac e l’Az. Agricola Frisinghelli, l’Abbracciata con Comunità Frizzante e il Candito Vero che in queste settimane allarga i suoi orizzonti uscendo dai confini territoriali per esser usato nelle migliori colombe d’Italia.

Panificio Moderno è sempre stato attento alle materie prime: la ricerca delle farine parte dalla selezione dei cereali provenienti da piccoli agricoltori e mugnai in tutta Italia. Anche per il Candito Vero la filosofia è la stessa, la frutta è acquistata con attenzione esclusivamente da aziende agricole con certificazione biologica. Le arance sostenibili arrivano direttamente dall’Associazione SOS Rosarno, una realtà che si batte per la lotta al caporalato nella Piana di Gioia Tauro in Calabria; i limoni sono dell’Azienda Agricola Raffaele Palma della Costiera Amalfitana mentre le mele vengono raccolte in Trentino da Maso del Gusto.
 
  IL PROCESSO 
I canditi vengono Il segreto per la produzione dei canditi sta nel lungo tempo di lavorazione. Per gli agrumi si parte dalla frutta fresca che viene sbucciata, fatta bollire per ammorbidirla e per togliere la parte amara. Una volta raffreddata, viene immersa in uno sciroppo di acqua e zucchero che ogni giorno viene tolto dalle vasche di canditura, fatto ribollire e poi nuovamente versato sulle bucce.

Quest’ operazione si ripete per due settimane finché le bucce assorbono bene lo zucchero, in questo modo si ottiene un candito morbido e con il giusto grado di dolcezza.
Da un punto di vista qualitativo il candito è morbido, non troppo dolce ed estremamente profumato ma il valore aggiunto è l’utilizzo di frutta fresca proveniente da aziende agricole biologiche che mettono sempre al primo posto il rispetto della terra.
 
  IL CANDITO VERO NELLE MIGLIORI COLOMBE D’ITALIA 
Dopo anni di prove e di miglioramento del prodotto quest’anno il Candito Vero contribuisce alla realizzazione delle colombe pasquali prodotte dai panifici tra i più conosciuti d’Italia.
Sia Forno Brisa di Bologna che Davide Longoni di Milano, entrambi premiati con il massimo riconoscimento dalla guida del Gambero Rosso, hanno scelto il Candito Vero per le loro Colombe.
Panificio Moderno invece utilizza il Candito Vero per la realizzazione della Colomba tradizionale, quella con le mele e i limoni e della loro interpretazione della Pastiera Napoletana che prevede anche l’utilizzo della farina ottenuta da grani coltivati in Trentino.
 
  IL FUTURO 
L’iniziativa sta raggiungendo il giusto grado di maturità, la collaborazione con l’azienda agricola Debiasi e la disponibilità delle aziende agricole selezionate dà la possibilità di aumentare la produzione per servire altri artigiani che mirano all’eccellenza. Tra Panificio Moderno e l’Azienda Agricola Debiasi è in corso la stesura di un contratto di Rete, volto a sancire una collaborazione sempre più stretta e proficua, che porti beneficio non solo alle rispettive aziende e alle persone che ci lavorano, ma anche al territorio e alla fertilità dell’ambiente.
 

 
  DICHIARAZIONI 
Stefano Debiasi - Titolare Azienda Agricola BioDebiasi
Il progetto è partito gradualmente, in maniera condivisa, sempre in costante crescita e questo ci ha permesso di capire quali erano i limiti e quali sono le cose importanti.
La produzione dei canditi ad oggi funziona molto bene, per questo stiamo mettendo le basi per creare una rete d'impresa che può dare una grande spinta al territorio nel quale io credo molto da sempre perché rappresenta un valore aggiunto. Stiamo prevendendo infatti un allargamento della nostra azienda nel quale verrà ricavato uno spazio dedicato proprio ai canditi e, parallelamente, stiamo formando una persona addetta a questa mansione. È un arricchimento che ha una ricaduta non solo sulla nostra azienda ma anche su persone che ruotano attorno all'azienda stessa.
 
Michela Sarti – Responsabile laboratorio Forno Brisa
Quest'anno abbiamo scelto di abbracciare il progetto Candito Vero per la nostra colomba, portando ancora più radicalità e consapevolezza nella selezione delle materie prime, grazie a un progetto di filiera attento alla sostenibilità ambientale e sociale, un progetto che porta ancora più valore al rapporto di «Con-Correnza» che coltiviamo con amici e colleghi: corriamo insieme, scambiando conoscenze, valori e idee, convinti che 1+1 faccia 3!
 
Mauro Iannantuoni – Responsabile pasticceria Panificio Davide Longoni
Sono rimasto felicemente sorpreso dai canditi perché abbiamo riscontrato delle caratteristiche uniche. Si presenta morbido, aromatico e ha sprigionato dei sapori particolari all'interno della colomba.
Sono veramente contento di questa collaborazione perché credo sia l’inizio di un percorso nel quale potremo fare le cose veramente bene. Il prodotto ha permesso di fare un salto di qualità alle nostre colombe, la struttura interna, l’umidità e i profumi sono migliorati molto.
Questo progetto mi piace e spero che possano esserci ancora delle altre occasioni per quanto riguarda l'utilizzo dei canditi, sicuramente a Natale avremo la possibilità di rivederli ancora ma non solo. Adesso vorremmo utilizzare il limone per fare il bauletto, per creare una sorta di lievitato estivo, in questo modo anche il candito al limone entrerà a far parte un po' della nostra proposta durante l'anno.
Le nostre realtà hanno bisogno proprio di questi valori per fare la differenza.
Il Candito Vero è veramente buono e valido.
 
Davide Longoni – Titolare del Panificio Davide Longoni
Utilizzare il Candito Vero per la colomba rappresenta per me un riappropiamento del grande lievitato, abbiamo fatto un salto di qualità nell’introdurre all’interno dell’impasto una materia prima che proviene da una filiera controllata. Riuscire a portare dentro una materia prima che sento mia è un cominciare a riprendersi il grande lievitato.