Cartoline di Bruno Lucchi: «Il Vezzena» dell'altopiano Vezzena

Lui dice che non ha la magia nelle mani ma solo grande passione e pratica

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Questa cartolina è nata da un regalo che un caro amico mi ha fatto un po’ di tempo fa. Un regalo speciale.
Un pezzo di formaggio «Vezzena» stagionato.
Uno dei più antichi e ricercati della tradizione casearia del Trentino. L’altopiano è il più esteso della provincia di Trento.
Una verde distesa di prati e pascoli delimitati da fitti boschi di conifere.
Otto malghe alpine comunali adibite al ricovero del bestiame e alla pratica casearia nell’altopiano che si estende sul territorio del comune di Levico Terme.
In estate vi si pratica l’arpeggio e si produce il rinomato formaggio conosciuto per il suo caratteristico sapore deciso e salino.
 
È detto anche «il formaggio dell’Imperatore Francesco Giuseppe».
Non mancava mai sulla tavola degli Asburgo.
Sin da bambino passavo l’estate alla colonia estiva gestita dal comune di Levico proprio sull’altopiano, in un punto strategico e circondato dalle malghe produttrici di quest’oro giallo estratto maestralmente da mani di esperti casari.
Ai miei 27anni va la memoria. Con gli sci da fondo in compagnia degli amici sulle interminabili piste della zona cercando di imitare gli atleti della appena nata famosa Marcialonga e che negli anni è diventata sempre più internazionale.
 
Ma torniamo al formaggio.
Da quando Graziella (lei è sarda ma per fortuna mia è arrivata a Levico per lavorare ed io dal giorno che l’ho conosciuta l’ho perdutamente amata) mi ha fatto conoscere i vari tipi di pecorino sardo, oltre all’amore per lei, amo anche i formaggi della sua terra dal sapore deciso.
Confesso che ho trascurato i formaggi locali e per la verità non ho mai fatto caso a come venivano prodotti se con latte crudo o pastorizzato.
Il formaggio in questione è un Vezzena di dodici mesi di stagionatura.
Buonissimo con un sapore intenso e altrettanto buono grattugiato.
Gli esperti lo definiscono così: «Ad ogni morso si percepiscono l’essenza del territorio e le fragranze di erbe e fiori assunti dal pascolo».
 
Appena mi è stato donato, prontamente dopo aver degustato questa eccellenza, ringrazio entusiasta e subito mi viene risposto: «Andiamo a vedere dove e soprattutto come lo fanno».
Detto fatto.
l giorno successivo, partiamo.
Arriviamo a malga Marcai verso le nove a mungitura già terminata.
È la malga più alta ed estesa dell’altopiano proprio sotto cima Vezzena gestita da Giuseppe Dagli Orti vicentino di Villaverla.
Scopro un uomo che ama profondamente l’altipiano. Anche lui fin da piccolo portato dai genitori tutte le estati in questo incredibile luogo.
Chi lo ha accompagnato per tanti anni è il «signor casaro» Gimo Cunico.
Scopo raggiunto.
Incontrare l’alchimista che magicamente trasforma il latte in formaggio.
 
Lunga vita al re dei casari.
Ha insegnato a mezzo mondo, dall’Europa all’Australia, come realizzare un ottimo formaggio. Le tecniche più raffinate, i segreti e soprattutto ha trasmesso passione che non deve mancare mai.
Gimo Cunico, alla soglia dei novanta si commuove ancora parlando del suo mestiere e di smettere non ha alcuna intenzione.
Ogni forma è un piccolo miracolo, un inno alla vita.

Così Antonio Grigolin lo presenta nell’articolo che il casaro CGimo Cunico ci mostra. Quel Cunico a cui basta togliere la «C» perché diventi «Unico» e così è.
Dopo una veloce presentazione la conversazione e la guida alla malga è condotta da Gimo. Con l’entusiasmo di un ragazzino passa a spiegarci come lavora.
Interrotti solo da aneddoti della sua lunghissima esperienza nella caseificazione iniziata nel 1952.
Poi via a lavorare come consulente per le più importanti aziende casearie in Italia ma anche in Germania, Francia, Austria, Lituania, Romania, ex-Jugoslavia fino all’Australia.
Dimenticavo. Cunico ha novantadue anni…!
 
È vero, si commuove parlando del suo lavoro. Lo ha fatto anche con noi.
Quando ci ha raccontato le difficoltà di come e quanto ci è voluto per risolvere un problema con una macchina infetta con residui nelle analisi.
Problemi che con la pastorizzazione non avrebbe avuto.
Ci racconta, durante la colazione con Giuseppe e il mio caro amico Cristiano Libardi naturalmente a base di formaggi a varie stagionature salame dei maiali allevati in malga e un buon bicchiere di vino, «El formaio l’è come un toseto da creser» (il formaggio è come un bambino da crescere).
 
Conquistati dalla simpatia ma soprattutto dalla passione di Gimo e Giuseppe ci salutiamo. In cuor mio spero che queste tradizioni come portare in alpeggio gli animali, la lavorazione del latte e le malghe con tutta la loro produzione se pur con le tantissime difficoltà continuino ad essere attive con giovani appassionati e desiderosi di salvaguardare così questo splendido territorio tramandando i segreti della tradizione del formaggio Vezzena per ancora molte e molte e ancora molte generazioni.
 
Bruno Lucchi


























Cristano Libardi, Gimo Cunico e Giuseppe Dagli Orti.