«Associazione Castelli del Trentino» – Di Daniela Larentis

Mangiare sano in Trentino fra tradizioni e riscoperte: appuntamento col dottor Carlo Pedrolli, responsabile del Servizio di Dietetica e Nutrizione dell’Ospedale S. Chiara

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Prenderà nuovamente il via mercoledì 13 ottobre 2021, in modalità webinar come la scorsa stagione, il seguitissimo ciclo di eventi culturali «Gli incontri del giovedì», organizzati dall’Associazione Castelli del Trentino di Mezzolombardo, curato dal Presidente dell’associazione Bruno Kaisermann e dal Vicepresidente Pietro Marsilli (temporaneamente non in presenza di giovedì a Mezzolombardo nella Sala Spaur di p.zza Erbe, come avveniva prima della pandemia).
Quest’anno gli incontri si coordinano attorno al tema della storia del cibo e dell’alimentazione in Trentino. Tutti sette gli interventi avranno luogo di mercoledì dalle 17 alle 18.30, tramite il collegamento in video-conferenza. Verrà comunicato ogni volta, anticipatamente, il link con il quale accedere.
Sarà possibile anche interagire con i relatori; chi non potesse assistere avrà comunque la possibilità di ascoltare la registrazione che verrà messa a disposizione sul sito dell’Associazione a pochi giorni dall’evento.
 
Protagonista del primo appuntamento online il 13 ottobre alle 17.00, il dr. Carlo Pedrolli, Specialista in Medicina interna, Cardiologia e Scienza dell’alimentazione e Direttore dell’Unità ospedaliera di Dietetica e Nutrizione clinica dell’Ospedale Santa Chiara di Trento, il quale parlerà di «Mangiare bene/mangiare sano in Trentino fra tradizioni e riscoperte».
Da molti anni insegna Scienze Dietologiche presso il Corso di Laurea in Igiene Dentale e di Scienze Infermieristiche presso l’Università di Verona, è relatore o correlatore a più di 100 tesi di laurea; fa ricerca in ambito di dietologia e nutrizione clinica con particolare riferimento alla valutazione dello stato nutrizionale, alla disfagia (deficit della deglutizione), la ristorazione collettiva e sanitaria in particolare. Autore di diverse pubblicazioni, è fra l’altro membro con nomina ministeriale del Consiglio Nazionale Sicurezza Alimentare.
 
Questo il link per accedere alla stanza virtuale.
(Si consiglia di collegarsi un quarto d’ora prima)
 
Da oltre trent’anni l’associazione è attiva nell’ambito culturale provinciale soprattutto attraverso pubblicazioni, convegni e cicli di conferenze su tematiche storiche e storico-artistiche che vengono seguiti con attenzione dal pubblico e dalla stampa. A riprova della stima di cui è circondata, le iniziative godono del patrocinio, fra gli altri, della PAT, dell’Accademia roveretana degli Agiati e della Società di Studi trentini di Scienze storiche e sono riconosciute valide ai fini dell’aggiornamento del personale docente da parte dell’Iprase.
Abbiamo avuto il piacere di rivolgere al dr. Carlo Pedrolli alcune domande.


 
Dottor Pedrolli, su quali aspetti focalizzerà maggiormente l’attenzione durante l’incontro di mercoledì 13 ottobre?
«Cercherò di tratteggiare i caratteri principali della cucina trentina, dei suoi ingredienti, alla luce non solo degli storici prodotti alimentari trentini, ma anche di una prospettiva storica e vorrei quasi dire antropologica; in Trentino siamo terra di confine con il mondo germanofono ed è ovvio ci siano state delle contaminazioni con tale mondo così vicino al nostro non solo dal punto di vista geografico, ma anche storico, culturale, vorrei dire ambientale.»
 
Durante il suo intervento ragionerà sui piatti della tradizione trentina, una cucina povera rispetto a quella di altre regioni...
«La nostra è una cucina povera sostanzialmente perché è stata per molti anni la cucina dei poveri con ingredienti basici, quasi del tutto provenienti dal nostro ambiente; se pensiamo che la farina di mais è arrivata da noi non prima del ’700 e pomodoro e spaghetti in contemporanea con l’arrivo delle truppe italiane sul fronte trentino nella prima guerra mondiale, anche se la gran parte della popolazione era sfollata altrove e quindi impossibilitata ad accogliere le novità alimentari, dove le patate sono giunte grosso modo dopo il Concilio di Trento, si può ben capire come la massaia trentina ha sempre cercato di mettere insieme il pranzo e la cena con quello che trovava intorno; carne prevalentemente da specie di cortile, formaggio e derivati del latte, uova, qualche pesce d’acqua dolce, alcune verdure di cui alcune conservate come i crauti; frutta raccolta nei campi e nel bosco, dove però il numero della biodiversità cozzerebbe contro le monocolture che troviamo oggi; concetti molto lontani dalla cucina alta dei cardinali del Concilio di Trento che sono arrivati con i loro cuochi e servitori, occupando le belle ville della collina di Trento, portando piatti ed ingredienti che hanno condiviso pressoché solo con la nobiltà locale che li ospitava.»
 
Può condividere alcune considerazioni a proposito delle consuetudini alimentari di chi un tempo viveva nelle zone alpine?
«Sicuramente la cosiddetta cucina bassa, quella del popolo, privilegiava la quantità rispetto alla qualità alimentare; il contadino trentino dell’ 800- 900 pensava ad affrontare l’inverno con una scorta di patate e mais che costituivano la base alimentare della nostra cucina, i derivati del maiale che era cresciuto con gli scarti dell’allevamento degli scarsi bovini che avevano (di soliti 1 o 2 per famiglia), il latte e i formaggi, nonché le uova e la carne degli animali da cortile; la cacciagione si è affacciata a queste mense solo molto tardi, tanto che non sono riuscito a trovare una ricetta trentina per cucinare la cacciagione; i selvatici erano riservati solo alla nobiltà che la consumava durante sontuosi banchetti, la povera gente li guardava e se cercava di rubare qualche capo di selvaggina con il bracconaggio rischiava la vita.»
 
Che cosa emerge, a grandi linee, dalla comparazione con la cucina dei paesi e territori confinanti?
«Emerge una notevole sovrapposizione delle cucine con i prodotti del mondo germanofono; quindi per esempio un dolce molto conosciuto come lo strudel o un altro come lo zelten, vengono da lì; lo stesso si può dire per i canederli, il classico piatto di recupero trentino; molto meno sono le aree di sovrapposizione con la cucina propriamente italiana, anche per la mancanza di alcuni ingredienti.»
 
C’è chi sostiene che si dovrebbe tornare a un consumo di «cibo a chilometro zero», a una dieta «più sostenibile». Cosa pensa a riguardo?
«Al di là degli slogan si dovrebbe capire cosa si voglia intendere; se voglio mangiare una mozzarella pugliese a Km zero significa che deve essere prodotta in Trentino, con latte trentino o piuttosto che venga prodotta in Puglia e trasportata in trentino con mezzi di trasporto eco- sostenibili?
«La eco sostenibilità non è solo una questione, a mio avviso, di eco compatibilità relativa ai trasporti, ma anche alle modalità di allevamento degli animali, di modalità di coltivazione della frutta e verdura, ma anche di eco compatibilità del territorio; per esempio se posso coltivare con tecniche che portano ad un risparmio di acqua l’ambiente ne trae sicuramente vantaggio.»
 
Quanto può incidere una dieta equilibrata sulla salute?
«La dieta è la base dello stare bene; il che non significa solo non essere ammalati ma avere una condizione che ci permette di affrontare con gioia e positività la giornata; non è solo importante mangiare bene, ottimi alimenti, in porzioni corrette, con tecniche di cucina ottimali e salutari; significa anche recuperare la dimensione conviviale del pasto, dedicare tempo alla cucina, insegnare ai nostri figli e nipoti come si fa da mangiare, come si fa la spesa, come si può mangiare bene senza spendere troppi soldi.»
 
Brevemente, come può essere definito uno «stile alimentare corretto» dal punto di vista alimentare?
«Uno stile alimentare corretto è uno stile nel quale tutti i cibi vengono consumati con equilibrio, e moderazione, senza eccedere nell’alcol, senza mai saltare un pasto, bilanciando l’apporto calorico con una ottima attività fisica, privilegiando gli alimenti della dieta mediterranea; quindi i derivati dei cereali, l’olio per condire, il pesce di mare e/o di acqua dolce, abbondante frutta e verdura; il tutto con grande equilibrio e serenità, con un occhio alla bilancia, almeno ogni tanto.»
 
Lei è peraltro autore di numerose pubblicazioni, fra cui una guida alla ristorazione collettiva. Potrebbe condividere qualche riflessione legata al nostro territorio?
«Abbiamo una cucina che forse non è all’altezza della varietà di quella di altre regioni, ma abbiamo una cucina che rispecchia i nostri valori; una cucina semplice, fatta prevalentemente con prodotti del territorio, che non butta via nulla; emerge forse un certo provincialismo, per cui talvolta tendiamo a non considerare le nostre produzioni alimentari, che valorizziamo poco e talvolta comprimiamo all’interno di una omologazione; dobbiamo puntare molto sulla riscoperta di produzioni alimentari con maggiore biodiversità; riscoprire varietà per esempio nella coltivazione, abbandonando le monocolture e riscoprendo anche le piccole produzioni, magari invece mettendosi assieme per la commercializzazione che è il vero tallone di Achille dei nostri produttori; è vero che piccolo è bello ma se la produzione alimentare di livello non trova il mercato ad un prezzo remunerativo, non diventa più economicamente sostenibile.»

Daniela Larentis – [email protected]