Il venerdì di Franca Merz – I saltimbocca

>
I saltimbocca che oggi ci prepara la nostra Franca Merz sono decisamente non «alla romana», ma semmai alla trentina, perché le fette di vitello non sono guarnite con fettine di prosciutto crudo ma di speck.
 
 Saltimbocca  
Ingredienti.
300 g fette di vitello;
8 fette di speck (o del prosciutto crudo per chi li vuole proprio alla romana);
8 foglie di salvia.
Una noce di burro;
Olio EVO;
20 g di farina;
Vino bianco per sfumare;
Sale, pepe
 
Procedimento.
Battere le fette di vitello e renderle sottili;
Tagliare a metà se sono troppo grandi;
Appoggiare una fetta di speck e una foglia di salvia;
Fermare con uno stuzzicadenti;
In una padella, meglio antiaderente, scaldare il burro e l’olio EVO;
Infarinare le fettine e rosolare;
Sfumare con il vino bianco;
Salare poco ché lo speck è saporito;
Pepare e lasciar evaporare il vino;
Aggiungere un po’ d’acqua così si formerà una cremina densa;
Servire nappando* il suo sugo;
Tempi di cottura molto brevi circa 4’/5’.
 
• Nappare significa versare su una pietanza un fondo di cottura, un sugo, una salsa semiliquida o un condimento, in modo che la pietanza stessa rimanga totalmente o parzialmente ricoperta come di un velo, allo scopo di arricchirne il sapore o di costituirne un ornamento.