Il filetto di branzino con mantello di tortel di patate?

È una delle più gradite sorprese che lo chef Antonio Verardo mette in tavola al ristorante Alla Mostra pr la soddisfazione del titolare Amedeo e dei suoi clienti

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La nostra rubrica «Alla ricerca del gusto» è certamente la più piacevole da seguire.
Siamo invitati un po’ ovunque ad assaggiare la cucina dei migliori ristoranti e noi, sensibili come siamo ai piaceri innocenti della vita, accettiamo volentieri. Per gola e per passione.
Del ristorante Alla Mostra, che da quasi un anno ha cambiato gestione, avevamo già parlato.
La volta precedente abbiamo descritto la «carne asado», che è un metodo di cottura alla brace, nato in America Latina per rendere saporita anche la carne meno prelibata, quella da brodo.
Un tipico pezzo nella foto che segue.
 

 
Quello che non sapevamo è che il ristorante alla Mostra è specializzato anche nel pesce. Amedeo, iltitolare, ha assunto lo chef Verardo Antonio (lo vediamo nella foto di copertina) e gli ha lasciato carta bianca.
Poco tempo dopo, quando lo chef aveva affilato le tecniche, Amedeo ci ha invitati ad assaggiare il suo pesce.
Come avrebbe fatto la maggior parte dei nostri colleghi, abbiamo accettato di buon grado e ci siamo affidati alle idee di Verardo.
Ed ecco cosa ci ha preparato.
 
  Antipasto: «Scrigno mediterraneo» 
 
Consiste in un letto di anguria marinata al rum e zenzero, ricoperto di branzino pressato agli agrumi, gamberi cotti al vapore su alloro, spiedino di mazzancolle al balsamo ridotto, rucoletta fritta e mousse di avocado e scampi al papavero blu.
Un antipasto così è giustamente chiamato «Scrigno mediterraneo» perché contiene un po’ tutti i migliori sapori del mare. Da solo rappresenta tutto ciò che ci si aspetta da una cucina di pesce.
Si consiglia di usare le mani e di consumare un po’ tutto e non solo le parti che attirano di più, perché è l’insieme equilibrato che ripaga, comprese anche le erbette.
Ovviamente, poiché la quantità non è poca per forza di cose (basti contare gli ingredienti), può essere considerato un secondo piatto leggero. E in tutti i casi si consiglia di non farsi prendere dall’ingordigia: è solo l’antipasto…
 
 Primo piatto: l’«Amatriciana di spada» 
 
Il piatto è una amatriciana vera e propria, solo che al posto del guanciale il nostro chef ha scelto lo spada, con quale ha fatto un sughetto (si fa per dire) al ragù di pesce spada, coulis di pomodorini datterino con gamberone trifolato.
Lo spada, che di per sé ha un sapore inconfondibile, in questo ragù è amalgamato con gli altri frutti di mare per cui offre un sapore completamente diverso, quello dell’amatriciana di spada, appunto.
I trancetti di gambero e il gamberone che viene adagiato a latere della pasta sono delle prelibatezze che danno al piatto un sapore completo di mare.
Come abbiamo suggerito per l’antipasto, è bene non lasciarsi trarre dall’ingordigia, perché il bello è ancora da venire. Ma l’amatriciana di spada è un piatto che da solo potrebbe soddisfare i palati più delicati.
Anche in questo caso, volendo gustarsi un solo primo piatto, basta dirlo allo chef che lo farà più abbondante.
 
 Secondo piatto: «Filetto di branzino al tortel di patate»  
 
Non si tratta di una cucina trentina rivisitata, sia ben chiaro. È una cucina nuova, tutta del nostro chef Verardo. Certamente conosceva il tortel di patate perché è tipicamente trentino, ma l’idea di preparare il «filetto di branzino spinato con mantello di tortel di patate» è decisamente la sorpresa della cena.
A contorno del filetto lo chef presenta delle patate novelle al vapore accompagnate da ratatouille provenzale, cioè una peperonata fatta apposta per questo piatto.
Nel caso di un secondo piatto senza il primo, i filetti saranno due, cioè l’intera porzione del branzino. Quindi anche qui è bene ponderare le scelte sulla base della capacità e non della gola.
Il filetto di branzino ammantato col tortel di patate è forse il miglior piatto internazionale di pesce preparato alla trentina che abbiamo mai assaggiato. Non è facile descrivere il sapore, ma si guardi la prossima foto e si provi a pensare ai due ingredienti separati, il branzino e il tortel, e poi si immagini il tortel steso a cuocere sul pese spinato.
Questo è il vero motivo per cui abbiamo predicato in lungo e in largo di non cedere alle lusinghe di antipasto e del primo piatto. Cercate di tenervi ricettivi per la parte più importante della cena.
 

 
Ci sentiamo dunque in grado di suggerire ai nostri lettori di affidarsi ciecamente alle cure di Amedeo e Verardo nel provare una cena di pesce senza dover andare da Nane in Pellestrina.
Una cosa raccomandiamo, di prenotare. Non perché i coperti sono pochi, ma perché la cucina acquista il pesce solo sapendo che è stato richiesto. Si tratta di pesce fresco e non può essere congelato per la sera dopo.
Ma una telefonata la mattina è sufficiente per garantirsi una cena coi fiocchi e i contro fiocchi. Cosa dire al telefono? Amedeo, vogliamo il branzino col tortel di patate che abbiamo visto su l’Adigetto.it.
Signore e signori, buona cena di pesce!
 
G. de Mozzi.