Il venerdì di Franca Merz – Salmone in crosta di pasta brisée

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l salmone in crosta di pasta brisée aromatizzato alle erbe è un secondo piatto di pesce reso particolare dal suo ripieno e dal friabile involucro che lo avvolge.
La Pasta brisée è un impasto base tipico della cucina francese, utilizzato moltissimo per la preparazione di dolci, per la copertura delle torte salate, ma anche per sfiziosi antipasti o stuzzichini, ideali per aperitivi e buffet.
Il successo della pasta brisée è sicuramente dovuto alla sua semplice realizzazione e alla sua versatilità, infatti si sposa perfettamente con diversi tipi di ingredienti, donando una nota di croccantezza ad ogni ricetta che la vede protagonista.
 
 Salmone in crosta di pasta brisée alle erbe aromatiche 
Ingredienti.
1 filetto di salmone per circa 1 kg;
200 g pane tramezzino o mollica di pane;
Panna q b;
1 porro;
Olio EVO, sale, pepe.
Erbe aromatiche secche q b;
400 g farina 00;
200 g burro;
Acqua q b e sale.
 
Procedimento.
Togliere la pelle e le lische dal filetto di salmone;
Ritagliarlo cercando di farlo un po’ rettangolare;
Frullare il tramezzino, aggiungere i ritagli di salmone, sale e panna tanto quanto basta per farne una farcia (ripieno) spalmabile da stendere sopra al filetto;
Affettare sottile il porro e farlo rosolare dolcemente in un po’ d’olio EVO;
Stenderlo sopra la farcia;
Nel trita tutto mettere la farina, le erbe aromatiche secche, sale ed il burro freddissimo tagliato a cubetti;
Tritare e poi versare in una ciotola;
Molto velocemente aggiungere acqua fredda quanto basta per creare un panetto compatto, circa 100 ml;
Lavorare il meno possibile per non scaldare il burro;
Lasciar riposare in frigo;
Stendere tra due fogli di carta forno per poter avvolgere il salmone;
Mettere in una placa da forno e spennellare con un uovo;
Cuocere a 180°C per 30’ circa.