Alla scoperta dei formaggi dell'Alto Adige: buoni e magri

La tradizione casearia altoatesina è tra le più ricche e variegate d’Italia (e non solo) ma i suoi prodotti non sono certo tra i più rinomati.
Andare alla scoperta dei formaggi dell’Alto Adige vuol dire, quindi, abbandonarsi al piacere di gusti nuovi e sorprendenti, ma anche rendersi conto che la varietà non passa solo dal gusto, ma anche da una ricca gamma di colori, di odori, di consistenze e di lavorazioni.
Ogni formaggio altoatesino ha la sua storia, spesso racchiusa nelle tradizioni secolari di piccoli paesini, nella saggezza tramandata di generazione in generazione, nei segreti dell’ambiente naturale.
 
Andare alla scoperta dei prodotti caseari altoatesini vuol dire rendersi conto che non tutti i formaggi sono uguali, e anche che è il momento di sfatare vecchi miti: persino chi segue un regime dietetico ipocalorico può gustare il piacere di una fetta di formaggio d’alpeggio.
Se vi state chiedendo cosa mangiare per abbassare il colesterolo alto, quindi, qui c’è una lista di formaggi dell’Alto Adige caratterizzata da un contenuto di grassi ridotto: buoni e appetitosi, ma anche magri.
 
1. Zieger P.A.T.
Iniziamo con un classico altoatesino, lo Zieger, un formaggio fresco aromatizzato che, in base ai metodi di lavorazione, è considerato magro o semigrasso.
La storia di questo prodotto, che per generazioni è stato alla base dell’alimentazione di molte famiglie contadine, si perde nei secoli: la ricetta antica prevedeva l’uso di latte scremato per affioramento, e spesso, per insaporire il formaggio, si univano alla pasta erbe, sale, pepe e spezie di facile reperimento in casa.
Oggi è un classico la versione con erba cipollina, ottima da consumare insieme a frutta fresca e un buon vino bianco fruttato.
 
2. Graukase P.A.T.
Il suo nome, letteralmente, vuol dire «formaggio grigio» e si deve alla colorazione grigiastra, data dalle caratteristiche muffe che un tempo si formavano nella pasta e create «artificialmente» aggiungendo all’impasto pezzetti di funghi.
Il Graukase è un formaggio magrissimo, fresco oppure di stagionatura molto breve, a pasta semidura, friabile e granulosa.
Con lo Zieger condivide le origini povere, ma da formaggio contadino è diventato un prodotto d’eccellenza dell’Alto Adige, espressione autentica del territorio e Presidio Slow Food.
Nelle malghe dove si produceva, si usava consumarlo condito, con aceto e cipolla; oggi, in una versione più «raffinata» lo si vede spesso accompagnato da frutta sciroppata e miele.
Nelle ricette della tradizione appare spesso nel ripieno dei Canederli della Pusteria.
 
3. Raucherkase P.A.T.
Un formaggio da consumare a piccole dosi (semigrasso) che si caratterizza per la tipica affumicatura.
D’altra part, non può mancare nella tradizione casearia altoatesina un così radicato metodo di conservazione degli alimenti, che è ben più di una prassi: è una sorta di culto, di religione.
L’affumicatura, quella che ha fatto la fortuna di prodotti come lo speck, o di certa carne pregiata, è un metodo radicato nel DNA dei monti dell’Alto Adige.
Per il Raucherkase è quasi un vezzo: leggera e aromatica, viene fatta a fine lavorazione, con fumo freddo, ricavato da legno di conifere.
 
4. Aschbacher Magerkase P.A.T.
Sebbene non sia tra i più grassi, non lasciatevi ingannare dal nome: Aschbacher Magerkase è, tecnicamente, un formaggio semigrasso.
Certo, a confronto con alcuni suoi fratelli altoatesini, la sua percentuale di grassi è piuttosto contenuta. Prodotto in particolare nel Burggrafenamt, è un formaggio di invenzione relativamente recente (non ci sono tracce prima della metà del Nocevento); ha crosta e pasta morbida, di un colore candido e invitante.
 
5. Trentingrana DOP
Scendendo un po’ più a sud, facciamo una piccola escursione anche nel Trentino. Ecco dunque la Trentingrana DOP, eccellente formaggio di montagna, tipico della Valle di Non e altre vallate intorno a Trento.
A pasta dura, cotta, ottenuta tramite una lenta maturazione, con una stagionatura non inferiore ai 18 mesi, il Trentingrana è un formaggio non particolarmente grasso (anzi, a ridotto contenuto di grassi) e naturalmente privo di lattosio (quindi ideale anche per gli intolleranti) ma ricco di calcio e nutrienti essenziali (in particolare, vitamine A, D e B).
È prodotto secondo inflessibili norme che disciplinano la produzione in tutta la filiera, a partire dall’allevamento delle bovine da cui si ricava il latte, che deve essere costituito esclusivamente da foraggio e mangimi «NO OGM».
Forse questo è il segreto della sua dolcezza.
 
6. Quark magro.
Si tratta di un formaggio ampiamente diffuso nell’Europa centrale, in Italia si trova soprattutto in Trentino Alto Adige. È un formaggio a pasta molle, spalmabile, dall’alto contenuto di acqua e quindi molto magro, persino nelle versioni – abbastanza diffuse – arricchite con panna. Vanta un’alta percentuale di proteine (circa il 15%) e pochi carboidrati. Essendo ottenuto a partire dalla coagulazione acida del latte (rigorosamente scremato), non viene usato caglio (se non in minime dosi).
 
7. Vezzena P.A.T.
Ecco un formaggio che entra di diritto nella più importante tradizione locale, il Vezzena. Le sue origini si rintracciano già nel XV secolo, ma è durante la Grande Guerra che la sua produzione si impenna, perché veniva usato in forma grattugiata come oggi si usa il Grana o il Parmigiano.
Non è, a dir il vero, tra i più magri, ma può comunque essere considerato un “semigrasso”, in cui la percentuale di elementi grassi non supera il 30%. È un formaggio d’alpeggio, tipico dello della provincia di Trento, ma ha una storia e una lavorazione molto simili a quelle di alcune zone del Veneto: un «formaggio di confine», se così si può dire, che si è meritato il Presidio Slow Food.