Alla ricerca del gusto (e del fresco): la Locanda Margon

17/07/2016

Un ristorante decisamente di classe, con una cucina adeguata al nome che porta

Locanda Margon, lo chef Alfio Ghezzi.

La nostra rubrica «Alla ricerca del gusto» non riposa mai, soprattutto in estate, dove oltre al gusto cerchiamo l’ambiente giusto, fresco e magari all’aperto.
La scelta non poteva che cadere sulla Locanda Margon, che si trova in una terrazza naturale sulla città di Trento, nata per volontà della famiglia Lunelli, titolare delle Cantine Ferrari, quale luogo di eccellenza e di sperimentazione per innovativi abbinamenti con le bollicine.
Prende il nome dalla vicina Villa Margon, splendido complesso cinquecentesco sede di rappresentanza del Ferrari.
La Locanda Margon offre agli ospiti una duplice proposta: il Salotto Gourmet, per gli appassionati della cucina d'autore, e la Veranda, per chi non vuole rinunciare alla qualità anche in una cucina più semplice e veloce.

Ovviamente, nella logica di cui sopra, abbiamo optato per la Veranda, che oltre a ospitare i tavoli nel giardino tra i vigneti, è l'ideale per piacevoli pranzi cene fra amici e rapidi pranzi d'affari.
La sua è - rispetto alla proposta Gourmet - una cucina semplice, in grado di coniugare il talento dello chef e la qualità della materia prima con le esigenze di una clientela più attenta al prezzo e alla rapidità del servizio.
Molto apprezzato, soprattutto per colazione, il menu che prevede tre portate servite in soli 52 minuti, a 34 euro. Ovviamente può essere scelta anche una sola portata, soprattutto a mezzogiorno se poi si deve lavorare, ma abbiamo visto che nei pranzi di lavoro si cerca di gustare con calma tutte le portate.
Noi, comunque, abbiamo assaggiato tutto. Per necessità di lavoro, s’intende…

Da notare che la scelta del vino non è caduta sulle bollicine, ma sui vini fermi delle Cantine Ferrari. Per la precisione abbiamo scelto lo Chardonnay Villa Margon che, come si ama dire oggi, è a chilometri zero perché la Locanda sorge in mezzo ai vigneti chardonnay dei fratelli Lunelli.
Si tratta di uno Chardonnay quasi in purezza, nato da uve coltivate nel rispetto della viticoltura sostenibile di montagna a 400 - 500 metri di altezza.
Spicca, in questo vino, tutta l’espressività dello Chardonnay trentino esaltata da una grande complessità di pregi: fragrante e persistente, con note al profumo di mela, pompelmo, fiori di mandorlo e agrumi.
In bocca è strutturato, elegante, delicato e armonico. È un vino in cui le note fruttate sono ulteriormente valorizzate da una piccola percentuale di vino elevato in legno.
Scelta perfetta, come vedremo, per il menù della giornata.

Gli antipasti sono due, uno vegetariano (foto sopra) e uno con trota affumicata.
La sorpresa è stata il piatto vegetariano, perché essendo composto da quattro varietà di pomodori, non pensavamo che potesse esprimere tanta personalità.
Oltre all’olio evo del Garda trentino, viene affiancato da un sorbetto in insalata e centrifugato.
Tenendo conto che il pane è fatto dalla casa, possiamo dire che potrebbe rappresentare una portata unica per chi si sente portato alla cucina vegetariana.

Il secondo antipasto era composto da trota trentina affumicata (foto sopra) tagliata a pezzettini e servita su un letto di insalata di sedano e mele, barbabietola e focaccia croccante.
Altro antipasto che può rappresentare una portata vera e propria, perché l’equilibrio dei sapori che porta con sé è tale da soddisfare i gusti più esigenti.
Il consiglio è comunque di andare avanti, perché finora si è solo preparato il terreno per gustare il pasto vero e proprio.

Due i primi a menù, uno di acqua e uno di terra: il riso venere (foto sopra) e gli spaghetti monograno Felicetti.
Il riso venere, per semplificare, è quello nero, color ebano, l’esotica varietà di riso integrale.
Il suo profumo ricorda il pane appena sfornato ed è l’ideale per realizzare piatti aromatizzati come quello in questione. Zucchine, cozze al limone e lo zafferano permettono di apprezzare in pieno i sapori autentici. Un piatto genuino e appetitoso che, grazie anche ai colori accattivanti, sorprende il palato.

La pasta monograno Felicetti (foto sopra) è una ricca varietà di grano duro coltivato in terre di Puglia e Sicilia. In cottura regala il suo profumo di fieno estivo, leggero di cocco disidratato e di pasta filata appena mozzata. Il sapore è primordiale, di pane cotto a pietra, di burro, e di bambù.
Gli spaghetti erano preparati con leggero aglio, olio e peperoncino, con… uova di trota. La leggerezza dell’insieme è tale da poterlo consumate a mezzodì di un giorno d’estate. Le uova di trota equilibrano tutto con una freschezza non invadente ma necessaria.

Anche i secondi sono due, per consentire di mantenere la scelta del mare e della montagna fatta all’inizio.
Il pesce era il gabilo appena scottato (foto sopra), la carne il galletto gratinato alla senape.
Il gabilo è il merluzzo bianco, quello che se conservato prende il nome di stoccafisso, baccalà. Viene pescato nei freddi mari del nord e, quando è fresco, assume il rango aristocratico del pesce bianco.
Quello che ci è stato servito era «appena scottato», croccante, morbidissimo e particolarmente delicato, grazie soprattutto al contorno di puré al limone (fondamentale), i fagiolini e… il pesto. Quest’ultimo era in piccoli assaggi a latere del puré. L’equilibrio dei sapori era perfetto. Particolare da segnalare è la quantità, decisamente abbondante.

Il galletto gratinato (foto sopra) è stato forse il piatto più sorprendente dell’intero menù. Viene preparato collocandolo in una marinata con olio, sale e il succo di limone. Poi viene impanato e cucinato al forno.
Croccante e morbido, il suo sapore è strettamente legato all’impanatura, ma anche in questo caso il contorno è calibrato nei minimi particolari, con spinacini e patate saltate.
Il pollo ovviamente è aperto e pronto per essere gustato senza problema per gli ossicini.

Giunti al dessert, si trovano ancora due opzioni, la torta allo yogurt e la torta di mele caramellate.
La torta allo yogurt è fatta con il limone e i lamponi, piace a chi ama lo yogurt, anche se è simile una torta di budino.
Invece la torta di mele caramellate è soffice e al Ferrari demisec unita al gelato alla fava tonka. La fava tonka è una spezia sudamericana che appartiene alla famiglia del fagiolo, di cui si utilizzano i semi ottenuti dai frutti maturi, simili a piccoli manghi. Il sapore della torta richiama quello delle mandorle.

A questo punto, come nostra abitudine, segnaliamo i piatti migliori, quelli per cui consigliamo di fare un salto alla Veranda della Locanda Margon.
Il galletto gratinato e il gabilo sono decisamente i piatti che consigliamo di provare almeno una volta nella vita. Meglio se innaffiati con lo Chardonnay Villa Margon.

G. de Mozzi