Gli auguri delle confraternite trentine a colpi di stoccafisso

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Il 12 gennaio sarà una domenica all'insegna del baccalà con il pranzo degli auguri delle Confraternite enogastronomiche trentine di Bacco e dello Smacafam.
Per il tradizionale incontro conviviale la scelta è caduta su un antico convento: lo storico convento di San Bernardino, Trento, via Grazioli, salita Belvedere San Francesco, sede della impresa sociale Kaire Associazione Trentina Insieme Verso Nuovi Orizzonti.
Per l'occasione lo chef dell'Associazione, Mirko Buldrini, proporrà un menu quanto mai sfizioso: con l'aperitivo di benvenuto il tradizionale smacafam con selezione di formaggi e salumi nostrani, frittelle di baccalà con uvetta e verdurine croccanti al mais.

Come antipasto ci sarà il baccalà mantecato in bianco con polenta di Storo all'onda.
Primo piatto: rigatoni di pasta fresca con baccalà alla mediterranea (pomodoro, olive taggiasche, capperi).
Secondo piatto: baccalà gratinato con patate allo zafferano e vinaigrette al limone.
Dessert: torta di cioccolato, ricotta e pere caramellate.
Dulcis in fundo: panettone Magnum alle amarene candite della Pasticceria Loison.
Il tutto accompagnato dai vini di Albino Armani, Cantina di Toblino, Agraria di Riva, Casale del Giglio, Cavalchina, Cantina di Soave, Azienda agricola Distilleria Casimiro di Santa Massenza.
Come segnaposto la bottiglietta mignon di olio extravergine d'oliva dei frantoi veneti Redoro di Grezzana (Valpantena).
 
 Precisazione importante 
Per non ingenerare equivoci sarà bene ricordare che in Veneto (ma anche in Trentino e in Friuli) per baccalà si intende lo stoccafisso (dal tedesco Stockfisch), il pesce bastone essiccato, mentre nel resto d’Italia per baccalà (dal portoghese «Bacalhau» - si legge baccagliao) si intende quello conservato sotto sale.
Entrambi derivano da un unico pesce: il merluzzo pescato alle isole Lofoten (Norvegia).
Ma perché il baccalà ha avuto tanta fortuna nella gastronomia delle popolazioni trivenete?
Sicuramente per il fatto che è di facile trasporto e di lunga conservazione, ma soprattutto perché durante la cottura moltiplica il proprio volume.
 
Il primo testimonial del baccalà fu un nobile veneziano Piero Querini che, partito da Venezia nel 1431 (era diretto ai porti commerciali di Bruges, in Belgio, e di Anversa, in Olanda), investito da una tempesta naufragò e si salvò con pochi altri marinai dell'equipaggio finendo sugli scogli dell’isola di Röst, nell’arcipelago delle Lofoten, in Norvegia.
È qui che vide quegli strani pesci appesi a dei tralicci di legno.
Per il viaggio di ritorno in Italia, nel 1432, i pescatori locali gli regalarono sessanta stoccafissi. Fu l'inizio della diffusione dello stoccafisso o del baccalà che dir si voglia nelle Tre Venezie.
 
Una ulteriore spinta alla sua diffusione venne dal Concilio Tridentino (aperto da papa Paolo III nel 1545 e chiuso, dopo numerose interruzioni, nel 1563) che impose il rigoroso rispetto del digiuno quaresimale e dell'astinenza il venerdì rispettando così il precetto del cosiddetto «mangiar di magro».