Alla Ricerca del Gusto: la «Locanda Due Camini» di Piné

Un equilibrio fantastico e sopraffino di ingredienti trentini preparati dalla delicatissima mano di Franca Merz

Abbiamo conosciuto Franca Merz non tanto per caso, perché era una degli sponsor delle tappe dell’edizione 2014 del Winter Golf Tour. E l’idea di assaggiare la sua cucina ci è venuta subito, cioè non appena abbiamo sentito come lavora, cosa prepara e che ingredienti usa.
Il tutto garantito dal successo che ottengono i corsi di cucina che tiene nel suo ristorante.
Confessiamo che andare alla ricerca del gusto è uno dei lavori che ci piace di più, ma a garanzia dei nostri lettori precisiamo che siamo sempre sinceri. Anzi, invitiamo i lettori più golosi a verificare di persona quello che scriviamo, magari inviandoci poi il proprio augusto parere.
Alla Locanda Due Camini ci siamo andati a mezzogiorno, di un giorno infrasettimanale. Nel week end è meglio prenotare: la sala del caminetto è grande, ma a volte non abbastanza.
Franca ci ha accolti con l’affabilità di un’amica e non con la pompa magna dei grandi chef. È una donna di cucina e ama i suoi manicaretti più della fama.

Va detto che abbiamo avuto il privilegio di assaggiare il pranzo a tavola con la stessa Franca Merz che lo ha preparato. Il che significa che portata per portata ci ha spiegato la ricetta e il segreto.
E possiamo dire che tutti i suoi ingredienti sono il meglio che si trova sul mercato, gli stessi che si trovano nelle migliori cucine delle famiglie che considerano ancora il pasto come un momento da dedicare al piacere dell’anima e a quello della salute.
Ricorda un po’ la mamma di una volta, quando voleva preparare qualcosa che tenesse a casa i figli: «Esci proprio stasera che ti ho preparato i tagliolini con i porcini?»
Beh, provate i suoi tagliolini e diteci il vostro parere.
Ma cominciamo dall’inizio.
 
Prima di sederci a tavola ci ha portato un patè di fegato d’agnello.
Eravamo un po’ titubanti, dato che la Francia è la massima autorità in tema di patè, ma l’abbiamo assaggiato e dobbiamo dire che non c’è neanche paragone. Sarà perché il patè che si mangia a Parigi è prodotto a livello industriale, ma quello prodotto da Franca è di quei prodotti sfiziosi che potrebbero valere un pasto completo. La morbidezza del fegato frullato col burro, aromatizzato con l’Essenzia, e la cottura delicata di due minuti, ne fanno un peccato di gola.
 
 Ricetta Patè di fegato d'agnello 
 
Quantità. 300 gr. fegato, 400 gr. burro, 1 piccolo porro, olio EVO, 1 bicchiere di Essenzia ( vino passito ) 1 spruzzata di brandy.
Procedimento. Rosolare dolcemente il porro affettato sottilmente. Aggiungere il fegato tagliato sottile, flambare con il brandy e aggiungere l'Essenzia, lasciare cuocere fino per un paio di minuti, aggiustare di sale e pepe.
Lasciare raffreddare e frullare nel cutter fino a ottenerne un purée. Aggiungere il burro morbido continuando a frullare. dare la forma voluta (mettere nello stampo o nella pellicola trasparente) e lasciare indurire.
Servire su del pan brioches.
 
Una volta a tavola, ci ha servito alcuni antipasti. Altro errore, perché queste piccole prelibatezze potrebbero non bastare mai. Ci è stato oltremodo faticoso limitarci ad assaggiare, ma se volevamo arrivare sereni alla fine del pasto, non c’erano alternative.
Ci sono stati portati piatti di Millefoglie di melanzane, Fonduta di formaggio, Salsa di pomodoro, Peperoni alla Piemontese…
La Millefoglie di melanzane avrebbe potuto fare da entrée, da primo piatto. E ci siamo lasciati andare. Errore gravissimo, perché quando siamo arrivati ad assaggiare i peperoni alla piemontese (la nonna di Franca era delle Langhe), avremmo voluto mangiare solo quello. E, pensate, sono delle fette di peperone con sopra una salsetta, si fa per dire, a base di tonno…
Beh, diamo un’occhiata alle ricette, ovviamente con maggiore attenzione ai peperoni.
 
 Antipasti  
  
Millefoglie di melanzane
Quantità. 1 o 2 melanzane, fonduta di formaggio, salsa di pomodoro, grana grattugiato.
Procedimento. Tagliare a fette di circa 1/2 cm le melanzane, metterle in una teglia spennellate di olio di semi, salate e cuocete al forno per circa 15min.
Fonduta di formaggio
Quantità. 250gr di panna (panna al 35% ), un cucchiaino di fecola, formaggio (grana-emmental-nostrano-puzzone-etc) grattugiato o tritato 350gr.
Procedimento. Far intiepidire la panna, aggiungervi la fecola sciolta con un po’ d’acqua fredda, fare cuocere x 5 min e poi aggiungere i formaggi e continuare a cuocere finché la salsa sarà liscia .
Salsa di pomodoro
Procedimento. Mettere i pomodori in acqua bollente x 2minuti, scolarli e togliere la buccia, metterli in una casseruola finché consumano l’acqua. Frullare ed aggiungere zucchero e sale. Terminare con dell’olio extravergine d’oliva. Gli aromi come timo,maggiorana o alloro sono sempre graditi nella salsa di pomodoro.
Preparazione del piatto: mettere una fetta di melanzana, coprire con un cucchiaio di fonduta e un cucchiaino di salsa pomodoro, continuare cosi fino a dose voluta, terminare con una spolverata di grana grattugiato. Mettere nel forno a microonde per 1o2 min.
Mettere in una pirofilina le melanzane alternate ad un cucchiaio di fonduta e ad uno schizzo di salsa di pomodoro, in fine una spolverata di grana grattugiato e mettere in forno ben caldo per 7/8' o in microonde per 2'.
Peperoni alla Piemontese: dose per una persona
Quantità. 1 peperone, 2 acciughe ( o pasta d’acciughe), tonno 30gr, mollica di pane 20gr, un cucchiaio d’aceto, prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva. Procedimento. Mettere i peperoni nel forno e rivoltarli ogni 15min finché sono bruciacchiati su tutti i lati. Toglierli e metterli in un sacchetto di nylon. Lasciarli riposare per qualche ora. Pelarli e pulirli aprendoli a falde, che metterete in un piatto coprendole con la salsa.
Tritare le acciughe o sciogliere la pasta d’acciughe con l’aceto, aggiungere il tonno schiacciato grossolanamente e la mollica di pane tritata, il prezzemolo e l’olio. Aggiustare di sale e pepe. 
 
A quel punto, per poter passare al primo piatto abbiamo dovuto rinunciare faticosamente a finire gli antipasti. Consigliamo tuttavia a chi va a pranzo o a cena ai Due Camini di non porsi i nostri problemi e di mangiare tutto. Si vive una volta sola.
Basta ricordarsi che il piatto successivo è migliore di quello che si sta terminando…
Ed eccoci arrivato al piatto che più ci farà ricordare dei Due Camini e di Franca Merz: i Taglierini con i funghi.
Anche in questo caso, la padrona di casa ha preparato la la pasta, ma soprattutto a messo via i porcini quando li ha raccolti o acquistati alla fine dell’estate, scottati e congelati.
La delicatezza armonica dei taglierini tirati a sfoglia e uniti ai funghi rosolati nell’olio extravergine d’oliva trentino (non nominate altri oli ai Due Camini, perché Franca è uno dei 50 assaggiatori di olio del Trentino), con un salto finale in padella, è tale «da resuscitare un vivo». Termine quest’ultimo recuperato dai promessi Sposi, con la premura di riferirci ai vivi… he he
Inevitabile il pane finale, che ai Due Camini viene portato caldo, perché non si può lasciare nulla sul piatto. Credeteci.
 
 Taglierini con funghi 
  
Per la pasta.
Quantità per 4 persone: 100 gr. farina 00, 100 gr. semola di grano duro, 2 uova intere.
Procedimento. Impastare tutti gli ingredienti e formare un panetto che stenderete con la macchina sfogliatrice, tagliare nella forma desiderata e cuocere in acqua bollente salata, da quando sono a galla 1/2 minuti di bollore.
Per i funghi.
Prendere dei porcini freschi e affettateli sottili, in alternativa quelli congelati già affettati. Rosolarli in olio molto caldo, scolarli e metterli nella padella scelta per saltare i taglierini con abbondante burro.
Aggiustare di sale e pepe e servire
  
A quel punto, chi vuole ancora farsi il capretto con gli asparagi (pranzo,pasquale) alzi la mano.
Noi, senza fondo, l’abbiamo alzata.
La porzione che ci è stata portata era arricchita dalla polenta di Storo. Particolare non da poco, perché l’insieme è perfetto e potrebbe vivere come piatto unico.
Il capretto era aromatizzato al punto giusto, consumato nel brodo lasciato nel forno per un paio d’ore. 
  
 Capretto 
 
Procedimento. Rosolare il capretto con olio EVO, salare e pepare,a rosolatura avvenuta bagnare con il vino bianco. Mettere in forno con qualche rametto di aromi e aggiungere del brodo all'occorrenza. Circa 2 ore di cottura dipende dalla grandezza dei pezzi e dal forno.
 Asparagi
Procedimento. Dopo averli puliti e lavati metterli a bollire in acqua con un cucchiaio di zucchero ed uno di sale. Circa 10 minuti.
 
Il dolce, a quel punto rimane una scelta obbligata. Si è fatto 30, facciamo 31.
Tra le varie opzioni abbiamo scelto il purée di castagne. Prodotto tipico trentino, lo troviamo spesso nei menù, che però di solito… è finito.
Ai Due camini c’era. Ed è stato portato con del gelato alla crema o alla vaniglia.
 
 Purée di castagne al cioccolato 
 
Quantità. 500 gr. castagne, zucchero 50 gr., 80 gr di burro e 80 di cioccolato fondente.
Procedimento. Bollire le castagne, aggiungere del latte all'occorrenza, passarle al mixer con lo zucchero ed il burro. Aggiungere la cioccolata sciolta, mescolare bene e far riposare in frigo almeno 2 ore .
Passare l'impasto indurito nello schiaccia patate e servire sopra a del gelato alla crema o alla vaniglia, oppure semplicemente con della panna montata.
 
Il pasto è stato innaffiato prima col bianco Grüner Veltliner e poi con il Lagrein Dunkel.
Li consigliamo. Ma lasciatevi comunque consigliare da Franca Merz, non ne sbaglia una.
Neanche il prezzo: circa 35 euro a testa.
 
Guido de Mozzi