Sarà questo il cibo del futuro? – Di Nadia Clementi

Photo credits Denis Magro.
 
Mangiare gli insetti, per alcuni il pensiero disgusta, per altri affascina, ma per alcune regioni del mondo è un sostegno vitale.
Oggi, sono circa due miliardi le persone nel mondo che consumano quotidianamente insetti (vedi).
Sulla terra esistono 1.900 specie di insetti commestibili.
Il tipo di insetto più consumato è la locusta, ricca di proteine ed ha un sapore neutro che si sposa con altri sapori in piatti più complessi.
Le tarme della farina, per via del loro retrogusto di nocciole, vengono usate per preparazioni dolci, spesso con il cioccolato.
Le tarantole appartengono alla famiglia degli aracnidi e vengono comunemente mangiate, in Cambogia come street food fritte in olio, sale e zucchero.
Anche il popolo Piaroa (Columiba-Venezuela) le arrostisce sul fuoco.
Le tarantole sono molto apprezzata perché possono essere consumate per intero: le gambe sono croccanti e l’addome morbido e appiccicoso. Possono raggiungere dimensioni elevate e fornire un discreto apporto calorico.
 

 
Dal gennaio 2018 gli insetti sono stati formalmente accettati in tutta l'Unione Europea con l'entrata in vigore del decreto sui Novel Food, tuttavia, al contrario di quanto molti consumatori occidentali sono portati a pensare, la pratica del mangiare questi animali è affermata anche nelle popolazioni occidentali da tempo immemore.
Anche l’Italia si prepara ad incentivare la sperimentazione gastronomica legata all'entomofagia, in linea con quanto auspicato dalla FAO, che da anni sollecita il consumo di questi straordinari animaletti al fine di limitare l'impatto dell'allevamento intensivo tradizionale sull'ecosistema mondiale.
Chi mangia insetti? Dove? Quanto sono nutrienti? Quali saranno i prossimi passi?
Ne parliamo con dottor Lorenzo Pezzato, cofondatore di Fucibo (www.fucibo.com), azienda italiana produttrice di alimenti a base di insetti commestibili e di 21bites (www.21bites.com), la prima piattaforma eCommerce multimarca per prodotti europei a base di insetti commestibili.
Inoltre, il dr Pezzato, diffonde e approfondisce attraverso il sito www.entomofago.eu l'analisi del fenomeno, affermando che gli insetti possono rappresentare, in futuro, il tassello mancante per realizzare un’economia circolare nella catena del valore alimentare.


 
Dottor Pezzato, come è nato il suo interesse per il settore degli insetti commestibili?
«Per caso. Mi sono imbattuto online in un brevissimo articolo che parlava dell'argomento e mi si è accesa la lampadina, come si dice. Era il lontano 2015 e da quel giorno il mio interesse per questo settore altamente innovativo non ha fatto che crescere.»
 
A che punto siamo con la gastronomia legata all’entomofagia?
«Gli insetti commestibili hanno guadagnato fin da subito l'attenzione dei grandi nomi della cucina italiana (e non solo) e li hanno utilizzati per realizzare alcuni piatti spettacolari.
«Nel corso degli ultimi anni, poi, moltissimi consumatori curiosi si sono avvicinati a questo nuovo ingrediente portandolo nelle proprie cucine e sperimentando ricette tradizionali rivisitate, integrate o inventandone di nuove.»


 
Gli insetti rientrano nella categoria dei cosiddetti «novel food». Puoi spiegarci che cosa significa questa classificazione e cosa comportano le norme che regolano il consumo di questi alimenti nel nostro paese?
«Il discorso è naturalmente molto amplio, cercherò di essere sintetico.
«Un novel food - letteralmente: nuovo alimento - è un alimento che non ha avuto in Europa un consumo tradizionale e di massa antecedente il 1997 (anno di promulgazione della prima normativa sui Novel Foods). Molti prodotti che oggi si trovano sugli scaffali dei nostri supermercati sono novel foods autorizzati ad essere commercializzati nel mercato unico comune.
«Gli alimenti nuovi possono comunque essere commercializzati nell’Unione Europea (UE) a patto che prima vengano autorizzati con un iter dedicato che comprende, tra le altre cose, una severa valutazione da parte di EFSA (l'Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, che ha sede a Parma).
«Gli insetti commestibili sono un novel food e, anche se in alcuni paesi europei (tra cui non figura il nostro) già si possono trovare in alcuni negozi e supermercati, al momento le aziende produttrici sono in attesa delle autorizzazioni che dovrebbero iniziare ad essere rilasciate nel primo semestre di quest'anno.
«L'Italia ha assunto una posizione più rigida rispetto ad altri paesi dell'Unione, quindi prima di trovare gli insetti nei ristoranti e nei supermercati si dovranno attendere le autorizzazioni di cui dicevo.»
 
Quali sono gli insetti commestibili? E quali sono i più richiesti e che sapore hanno?
«Gli insetti utilizzati al momento in Europa sono i grilli, le cavallette e le camole della farina.
«Per quanto riguarda il gusto, diciamo che normalmente si associa a quello della nocciolina tostata per quelli essiccati, per il fresco invece molto dipende dall'alimentazione che hanno ricevuto durante la fase di allevamento.
«Sono comunque sempre gusti molto tenui, delicati, perfetti anche per essere inseriti in ricette tradizionali (pensiamo al pane fatto con una percentuale di farina di grillo, ad esempio) senza impattare violentemente sul sapore.»


Cracker con farina di insetti Fucibo.

Secondo Lei perché si dovrebbero mangiare gli insetti? Quali sono le proprietà nutritive?
«Non è una mia opinione, a partire dal Libro Bianco della Fao sugli Insetti Commestibili esiste ormai una letteratura vastissima sulle eccezionali proprietà nutrizionali degli stessi. Tra le più evidenti ci sono l'altissimo contenuto di proteine complete, le vitamine, gli amminoacidi, il ferro, i grassi buoni.
«Si dovrebbero quindi integrare nelle nostre diete in primis per questi motivi, ma poi anche perché la loro produzione è sostenibile e perché è una ricchissima fonte di proteine che fino ad oggi abbiamo ignorato.»
 
Mangiare insetti può causare intolleranze o allergie? Quali sono gli allergeni che si possono riscontrare in cibi a base di insetti?
«Le persone allergiche ai crostacei sono anche allergiche agli insetti, dato che contengono entrambi la tropomiosina.
«Altri fenomeni di intolleranze o allergie non mi risultano riportati.»
 
Dagli insetti commestibili si possono ricavare farine (per l’utilizzo in dolci, pasta, pane, pizza), vari tipi di snack, barrette energetiche, integratori per sportivi. Ci parla di «Fucibo» che tipo di insetti vengono maggiormente utilizzati?
«Fucibo è il marchio con cui commercializzeremo i primi prodotti Made-in-italy a base di insetti.
«Come dicevo prima, gli insetti che vengono utilizzati sono grilli, camole della farina e cavallette.»
 

Pasta con farina di insetti fucibo.
 
«21bites» è la prima piattaforma e-commerce dove acquistare alimenti del ventunesimo secolo, di cosa si tratta? Quali sono i prodotti più richiesti e perché? Chi sono gli acquirenti?
«21bites è il nostro e-shop multimarca dove abbiamo raccolto il meglio dei prodotti con gli insetti che si possono trovare in Europa. Nella nostra Collezione abbiamo ormai parecchie referenze, molte delle quali sono tra le preferite dei nostri clienti, ma se devo sceglierne una sola allora direi grilli e cavallette interi speziati.»
 
Allevare e mangiare insetti potrà essere una alternativa all’insostenibilità del nostro attuale sistema di produzione alimentare, specialmente delle proteine animali?
«Sull'insostenibilità del nostro sistema di produzione e di consumo alimentare non voglio dilungarmi, ormai è argomento talmente banale e scontato che è inutile insistere.
«Dico solo una cosa, che può far capire meglio i termini della questione: se si deve lottare anni per far comprendere a delle Istituzioni che vietare l'utilizzo di mangimi a base di insetti per alimentare pesci e polli d'allevamento è pura follia, allora è evidente che stavamo seguendo la stella sbagliata e che siamo finiti fuori strada completamente. Per fortuna non è troppo tardi per tornare indietro.»
 

Chips onion fucibo.

Assisteremo ad uno sviluppo rapido e consistente delle economie che ruotano intorno al mercato degli insetti commestibili? Prevede che per il futuro si potranno acquistare nei supermercati?
«Assolutamente sì.
«Tutto è pronto, le aziende sono ai cancelli di partenza, adesso manca solo l'autorizzazione e il mercato partirà veloce.
«Autorizzazioni significa, come dicevo, possibilità di commercializzare i prodotti a base di insetti esattamente come qualunque altro prodotto.»
 
Quali sono le aree del mondo luoghi in cui l’entomofagia è radicata e praticata abitualmente, da secoli. Ci può fare qualche esempio?
«Sicuramente il Sud-Est asiatico e alcune regioni dell'Africa e del Sud America.»


Fucibo edible insects products.
 
In Europa è possibile acquistare insetti per poi cucinarli a casa? Se sì dove?
«Lo si può fare acquistando online da e-shop come 21bites.»
 
Come ultima domanda: gli insetti che trovo nel mio giardino sono commestibili?
«In astratto la risposta è sì, ovviamente.
«Ma raccogliere insetti in giardino, se ad esempio il giardino è vicino a strade o altre fonti di inquinanti che possano finire sull'erba, non è proprio una buona idea.
«Gli insetti allevati sono certamente più sicuri perché attentamente controllati prima di arrivare nelle nostre cucine e sulle nostre tavole.»
 
Nadia Clementi - [email protected]
[email protected] - www.entomofago.eu