Tre dolci dall’Alta Formazione di Tione ai Mercatini natalizi

Ai Mercatini natalizi di Rango un dolce inedito e due rivisitazioni della tradizione trentina

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Nella suggestiva atmosfera natalizia dei Mercatini di Rango, l’Alta Formazione professionale, percorso dell’Istituto Paritario CFP ENAIP di Tione di Trento, si presenta ai visitatori con la degustazione di un dolce inedito ideato per l’occasione e due originali rivisitazioni di ricette tradizionali.
L’appuntamento è sabato 16 dicembre alle 15.00, tra le vecchie case contadine e i portici di Rango.
L’ideazione e la preparazione dei dolci ha visto coinvolti gli studenti dell’Alta formazione di Tecnico superiore di cucina e della ristorazione, guidati dal maestro pasticcere Andrea Tortora, fresco di stella Michelin, dal pastry chef Christian Castorani e dallo chef Giorgio Casanova.
Per l’evento, gli studenti, saranno invece accompagnati nella presentazione dei dolci dall’enogastronomo Nereo Pederzolli.
 
Filo conduttore delle tre proposte è la valorizzazione delle tipicità agroalimentari del territorio e la scelta di prodotti locali.
E’ guardando al territorio, infatti, che sono stati inseriti tra gli ingredienti le piccole e gustose noci del Bleggio (presidio Slow Food da gennaio 2016) e le mele tipiche della zona.
Il primo dolce proposto è «Zelten di Rango», rivisitazione dell’antica ricetta dello Zelten trentino.
Come molti dei dolci tradizionali, lo Zelten nasce dalla cucina povera e preparato nel periodo natalizio come versione arricchita del pane fatto in casa.
 
L'anima di questo dolce deriverebbe dalla tradizione culinaria di montagna che usava unicamente ingredienti facilmente reperibili e conservabili.
In origine il suo nome era «celteno», come testimonia un manoscritto del ‘700 conservato a Rovereto.
Nel tempo si trasformò in Zelten, dall'avverbio tedesco «selten» (talvolta) che fa riferimento all’eccezionalità della preparazione del dolce, legata alle feste natalizie.
Risulta difficile comporre una ricetta univoca dello Zelten, gli ingredienti infatti cambiano da una valle all’altra.
 
In quasi tutte le ricette, però, esiste una base comune composta da farina, uova, burro, zucchero, lievito, noci, fichi secchi, canditi, mandorle e pinoli.
Nella versione proposta dagli studenti e dallo Chef Giorgio Casanova viene usata mela candita, al posto dei classici canditi, noci del Bleggio e miele locale.
Il secondo dolce è un’invenzione inedita che gli studenti hanno realizzato con il pastry chef Christian Castorani e che prende il nome di «Un dolce per Rango».
Una crostata di noci e caffè, tradizionale e innovativa al tempo stesso.
 

 
Protagoniste indiscusse di questo dolce sono ancora una volta le piccole noci di Bleggio, dal sapore dolce, speziato e molto aromatico.
Questa varietà diffusa nelle Giudicarie Esteriori è particolarmente indicata per la realizzazione di dolci grazie alla sua marcata oleosità.
Nella creazione di questa crostata si sovrappongono diverse tecniche (e sta qui la sua portata innovativa) che danno vita a tre strati, ognuno con una sua peculiare consistenza.
Partiamo dalla pasta frolla. Preparata utilizzando l’olio delle noci, la pasta frolla costituisce la parte più croccante e friabile del dolce, che preserva il gusto classico della crostata ma con un’insospettabile sentore di noce che stupisce e non delude il palato.
 
Il secondo strato è un mou preparato con caramello e arricchito dalle vinacce che donano una leggera nota vinacea e che contrastano al tempo stesso la dolcezza del caramello. Infine, la nota speziata delle noci tritate.
Il terzo strato che chiude la crostata è un frangipane alle noci e caffè.
Il giusto punto di equilibrio tra la frolla croccante e la cremosità del mou, il frangipane avvolge la bocca e bilancia la dolcezza della crostata grazie alla presenza delicata del caffè che si sposa perfettamente con le noci.
Dulcis in fundo, è il caso di dirlo, troviamo il «Pan di Strudel» del Maestro pasticcere Andrea Tortora, specializzato per la preparazione dei panettoni e attualmente alla guida della pasticceria del ristorante St. Hubertus che si è guadagnato di recente la terza stella della guida Michelin 2018.
 
Pan di Strudel è un ambizioso tentativo di richiamare con le tecniche della lievitazione le caratteristiche peculiari dello strudel.
Al tipico gusto di mela e cannella si affianca infatti la morbidezza da dolce lievitato.
Anche per questo dolce si è scelto di valorizzare il prodotto tipico del Bleggio, le noci.
Per la sua preparazione, gli studenti hanno messo a lievitare per 48 ore l’impasto, grazie all’impiego del lievito madre che dona un gusto ricco e una leggera nota acida, tipica della fermentazione acido-lattica.
 
Ad accompagnare la degustazione di queste dolci proposte i visitatori potranno sorseggiare un caldo brulé di mele.
Tre dolci, possiamo dirlo, di «alto rango», quelli presentati dall’ l’Alta Formazione professionale di Tione di Trento, in occasione dei Mercatini di natale di uno dei Borghi più Belli d'Italia.
Tre dolci che guardano alla tradizione natalizia con innovazione, tecnica e attenzione al territorio.