Il Venerdì di Franca Merz – Pasta cacio e pepe

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Come suggerisce il nome, gli ingredienti sono molto semplici e includono solo pepe nero, formaggio pecorino romano e pasta.
Il tipo di pasta tradizionalmente più usato è il tonnarello.
Come altri piatti della cucina laziale, è preparato con ingredienti poveri, facilmente reperibili e a lunga conservazione (durante la transumanza non era semplice procurarsi cibo).
Fonda le radici nella cucina di contadini e pastori dell'agro romano, ma adesso è diventato ospite gradito in tutte le cucine d’Italia.
 
 Pasta cacio e pepe  
Due soli ingredienti.
Il cacio deve essere un formaggio pecorino romano, anche se la produzione DOP comprende anche l’intero Lazio, la Sardegna e la provincia di Grosseto.
Per la cacio e pepe è meglio usare il pecorino romano non troppo stagionato.
Anche il pepe deve essere ottimo. Non usare quello che di mette in tavola tutti i giorni.
Prendetelo in grani, da pestare in casa.
Magari dargli una leggera tostatura in padella prima di pestarlo.
 
Quale pasta usare.
Gli spaghetti cacio e pepe sono la scelta più classica.
Ma ci sono altre paste nella tradizione romana: i rigatoni, i tonnarelli, i bucatini.
 
Procedimento.
Cuocere la pasta in acqua leggermente salata;
Se il vostro pecorino è molto sapido non mettete sale nell’acqua di cottura;
Mentre cuoce la pasta, versare in una ciotolina di vetro o di alluminio il pecorino romano appena grattugiato e il pepe nero;
Scolare la pasta almeno due minuti prima della sua cottura;
Ma non scolatela del tutto;
Versarla nella ciotola contenente il pecorino;
Condirla per bene aggiungendo due mestoli di acqua di cottura, poco alla volta;
Fare in modo che tutto si amalgami per bene;
Potete anche mescolare pecorino e pepe nero in una padella grande dove poi scolerete la pasta e amalgamate tutto «a freddo».
Mescolare e servire immediatamente altrimenti la pasta si raffredda e il formaggio si raggruma tutto;
Il risultato dovrebbe essere quello di avere la tanto decantata cremina delicata.