Come e perché cucinare… gli insetti – Di Nadia Clementi

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Il 21enne Loris Caporizzi è uno dei più giovani e rinomati chef conosciuti e apprezzati nel mondo.
A soli 15 anni inizia la gavetta da Cracco, per poi imparare sempre di più nei migliori ristoranti asiatici.
Nel rientro in Europa dopo varie esperienze nel settore della ristorazione pluristellata inizia a collaborare con la start up SuiteFood nata per portare la cultura asiatica nelle case italiane con prodotti, ricette, masterclass e magari in futuro anche prodotti a base di insetti: grilli, termiti, cavallette, cicale e larve, solo per citarne alcuni...

È divulgatore gastronomico accreditato per il canale The Food Evolvation in partnership con la rivista Promotion per il settore food innovation.
Autore del libro «IncrEdibili Insetti» che tratta principalmente di evoluzione dei trend gastronomici contemporanei attraverso la pratica dell'entomofagia in ogni suo aspetto.
Per finire è formatore esecutivo per aziende e multinazionali del food di vario tipo e consulente gastronomico per progetti di innovazione e revisione dell'offerta ristorativa con progetti di spicco concentrati principalmente nel nord Italia.
Noi lo abbiamo contattato per farci raccontare questa sua rampante giovane carriera di chef pluristellato e non solo…
 

 
Loris raccontaci com’è nata la passione per la cucina.
«Sin da quando ero piccolo mi piaceva intrufolarmi in cucina ed aiutare mia nonna con semplici lavori quali salare l’acqua della pasta o sbattere le uova. La cucina è parte della mia vita da quando ne ho memoria. È il mio modo di esprimermi, o comunque uno di quelli più diretti.»
 
Qual è stato il tuo percorso scolastico e formativo?
«Mi sono diplomato all’Istituto Alberghiero G. Brera di Milano. Inseguire una carriera nella ristorazione è sempre stato una lotta contro il pregiudizio: avendo un rendimento scolastico stellare mi è sempre stato detto di non sprecare le mie qualità in un settore di manovalanza e invece prestarmi a studi considerati di maggior livello come classici o scientifici.
«Ho sempre seguito la mia strada e le mie idee e ne sono felice. Ho avuto la fortuna di incontrare un ecosistema scolastico che mi ha sempre supportato a pieno, fornendomi gli strumenti burocratici per perseguire i miei obiettivi formativi.
«Ho sempre scelto io le mie esperienze di tirocinio e approfondito argomenti in autonomia, ma senza il supporto dell’organo scolastico sarebbe stato tutto più complicato.»
 

La tv francese mi raffigura all'opera nel ristorante tre stelle Michelin Alain Ducasse au Plaza Athénée.
 
Parlaci della tua gavetta da Cracco.
«È stato il primo chef stellato per cui abbia lavorato, ero un ragazzino e un tirocinio a quei livelli ha gettato le basi che hanno modellato la mia figura professionale di oggi.
«Ovviamente non sono mancate le difficoltà date dall’immersione in un mondo che ha dei ritmi di lavoro serrati ad un’età assai decisamente tenera, però era quello che cercavo. E mi è servito.
«La cosa più importante che ho capito da lui fu che ero sulla strada giusta, che la cucina stellata era quel che volevo fare, il livello di cura del dettaglio a cui volevo lavorare ed il rigore che volevo perseguire. È stata una conferma.»
 
Perché hai deciso di scegliere la cucina asiatica, chi ti ha spinto a partire per la Thailandia?
«Dopo il diploma avevo un forte desiderio di mettermi alla prova: di uscire dalla comfort zone. Volevo capire quanto potevo arrivare lontano con le mie sole forze… un viaggio di 9.000 km era un buon inizio!
«La scelta della Thailandia è derivata dal fatto che a Bangkok è ubicato uno dei migliori ristoranti dell’Asia (e quarto al mondo per The World’s 50 Best Restaurants), il Gaggan, dal nome dello chef.
«È stata l’esperienza che ha costituito il punto di rottura tra adolescenza ed età adulta (so che scientificamente ora la si stima molto più avanti negli anni, ma credo che si diventi adulti quando si raggiunge l’equilibrio e l’indipendenza della propria coscienza). Indubbiamente una delle esperienze più belle della mia vita personale e professionale.»
 
Quali sono state le esperienze più significative nel tuo percorso nella ristorazione pluristellata?
«I ristoranti tre stelle sono unici: ciascuno ha una sua identità ed un suo ecosistema e tutti lasciano il segno. Difficile dire quali siano stati quelli che più sono stati significativi perché ognuno di essi mi ha dato qualcosa, però indubbiamente la mia ultima esperienza nel ristorante tre stelle Michelin di Alain Ducasse al Plaza Athénée di Parigi mi ha portato ad una crescita professionale e caratteriale che non credevo possibile.
«È stata un’esperienza dura ma ne è valsa assolutamente la pena, se tornassi indietro lo rifarei. Alain Ducasse ha un approccio alla cucina e agli ingredienti che non si vede tutti i giorni.»
 

Concorso «Fondale adriatico«» - Cervia, 2017.
 
Tra tante ricette hai scelto di cucinare insetti. Per quale motivo?
«Nel 2018 l’Unione Europea ha regolarizzato i Novel Food, tra essi quelli che hanno destato maggiormente l’attenzione dei media sono stati gli insetti, e su questa scia ho scelto di approfondire.
Purtroppo, giorno dopo giorno abbiamo la conferma che il comportamento umano non è sostenibile per il nostro pianeta nel lungo termine.
«Penso che il ruolo dello chef, mediatizzato come lo è ai giorni nostri, non possa limitarsi al cucinare, anche se i prodotti che usa sono eccellenti. Abbiamo una responsabilità, studiare e valorizzare ingredienti, tecniche e lavorazioni che minimizzino l’impatto ambientale dei consumi alimentari.
«Non possiamo permetterci di trascurare le emissioni gassose, il dispendio idrico e lo spreco di spazi destinabili alla produzione alimentare e gli insetti sono un prodotto alimentare sostenibile. Non sono l’unico, però come tale credo sia giusto dargli una chance anche in Paesi come l’Italia dove la cultura per la tradizione gastronomica è giustamente molto forte.»
 
Quali sono gli insetti più rinomati e come si cucinano?
«Le specie commestibili di insetti ad oggi confermate sono più di 1.400, e sono in continuo aumento. Impossibile assaggiarle tutte anche perché gli insetti prosperano ad ogni latitudine e longitudine, incluse quelle più estreme.
«A me piacciono molto le cavallette e le camole del bambù. Si possono friggere e condire come patatine fritte o altri snacks, infatti in Asia sono un apprezzato street food. In ogni caso gli insetti sono molto versatili: si possono friggere, essiccare, arrostire, saltare e molto altro, l’importante è considerare le loro caratteristiche fisiche ed anatomiche quando si concepisce la ricetta.»
 


Come professionista della cucina, quali sono gli argomenti che useresti per convincere le persone che gli insetti sono una specialità? Proponici il tuo piatto migliore.
«Sicuramente la sostenibilità a lungo termine ed il basso impatto ambientale sono temi non trascurabili, però la verità è che superato il comprensibile atteggiamento restio iniziale e ingerito l’insetto, il gusto è buono! In alcuni casi anche molto buono.
«Chi assaggia le cavallette fritte condite con paprika e sale marino difficilmente smette di mangiarle, molti le associano alla pelle croccante di un pollo arrosto. In ogni caso nel mio libro IncrEdibili Insetti trovate tante ricette interessanti ed i consigli su dove acquistarli. Lo trovate su Amazon!»
 
Sei autore del libro «IncrEdibili Insetti», quando hai trovato il tempo per scriverlo e di cosa tratta?
«Credo che ripensando all’anno appena concluso, l’unica cosa che non è mancata a chi lavora nella ristorazione è il tempo… quando c’è stata la prima ondata del coronavirus in Europa, io ho passato la quarantena a Parigi e vivendo da solo non avevo molto con cui intrattenermi. È stata l’occasione di riprendere la mia tesi sull’entomofagia e rielaborarla dandogli nuova linfa e modificandone la configurazione: così è nato IncrEdibili Insetti.
«Presto arriverà anche la versione in inglese e probabilmente in futuro ci saranno altre pubblicazioni editoriali.»
 
Spiegaci in cosa consiste la start up nata per inserire nelle case italiane la cultura asiatica.
«SuiteFood è un progetto ambizioso nato dalla passione di Emmanuela Alesiani (Innovation Manager di grande talento) per la cultura e la cucina asiatica. Caratteristica che accomuna tutti noi soci.
«Come dicevo nasce con lo scopo di rendere la cultura asiatica fruibile al consumatore occidentale attraverso un meticoloso studio dei processi produttivi al fine di adattare i prodotti orientali al gusto nostrano.
«Non si tratta solo di vendita di alimenti e attrezzatura: è un ecosistema virtuoso che riunisce gli appassionati del viaggio e esploratori del gusto e della cultura straniera (i Suiters!), ai quali si rendono disponibili una serie di contenuti formativi che li fanno viaggiare dalla propria cucina. Una bellissima realtà.»


 
Sei divulgatore e formatore gastronomico illustraci queste tue altre attività.
«Effettivamente sì. Mi è sempre piaciuto trasmettere, credo che sia uno dei valori fondamentali della mi persona. Nel 2020, con la pausa forzata per la ristorazione tradizionale, ho iniziato a collaborare con diverse realtà che si occupano di divulgazione gastronomica parlando di prodotti food degni di nota, innovativi e di alta qualità allo scopo di stimolare l’interesse della grande distribuzione organizzata, che in Italia purtroppo tende ad andare sul sicuro selezionando solo prodotti accettati all’unanimità dal mainstream.
«Un’altra attività che ho intrapreso è quella di consulente food&beverage, affiancando diverse aziende nella definizione della propria offerta gastronomica in ogni suo aspetto concettuale ed economico, supportandole nella realizzazione di contenuti social che stimolassero l’interazione degli utenti e, appunto, realizzando percorsi di formazione ad hoc per il personale aziendale.
«Tutte attività che mi hanno permesso di dare nuova aria alla mia figura professionalità portando alla luce competenze parallele a quelle dell’alta cucina in senso stretto. Nonostante tutto sono grato al 2020 per quello che mi ha portato a livello umano e professionale.»
 
Cosa consiglieresti a un tuo coetaneo che volesse intraprendere la carriera di chef?
«Di assicurarsi di volerlo davvero. È un mondo bellissimo e sarò sempre grato di farne parte, ma è anche una vita faticosa che prevede ritmi di lavoro estremamente serrati, lunghi turni, affaticamento fisico e spesso stress psicologico.
«Il che non vuol dire che non sia un lavoro appagante o soddisfacente, ma indubbiamente è un lavoro che si deve amare con tutto il cuore, non lo si può fare per moda. Negli anni ho visto tante persone sottovalutare la rigidità di questo sistema per inseguire il sogno venduto dai media e trovarsi fagocitati in un mondo rovente, nel vero senso della parola.
«Il miglior consiglio che posso dare è avere passione per quel che si fa e porsi sempre delle domande, così si cresce professionalmente e personalmente.»
 

Piatto concorso «Scampo nell'aia» Milano, 2018.
 
Quali sono i sogni nel cassetto?
«Sicuramente l’obiettivo che accomuna noi professionisti della ristorazione, soprattutto nel settore cucina, è quello di arrivare un giorno ad aprire le porte di una nostra sala in cui mostrare la nostra personale filosofia gastronomica.
«Personalmente mi identifico molto in questo obiettivo, ma purtroppo per chi mi sta intorno sono una persona iperattiva e ho sempre mille idee e progetti per la testa, vedremo quanti di questi prenderanno vita.»
 
Per concludere vuoi lasciare una ricetta semplice per i nostri lettori?
«Più che una ricetta mi piacerebbe lasciare uno stimolo, è più nel mio stile. Sfruttate sempre il cento per cento dei vostri ingredienti: una vellutata con il gambo del cavolfiore, un brodo con i gambi di asparago, delle chips croccanti con l’esterno della versa, aceto di carote con le bucce, maionese con l’acqua di cottura di un polpo.
«Ricette deliziose nascono dalle parti meno nobili dei prodotti alimentari, bisogna solo mantenere la mente aperta, porsi delle domande e studiare le caratteristiche dei prodotti. Il solo limite che abbiamo è quello che imponiamo alla nostra creatività.»

Nadia Clementi - [email protected]
Loris Caporizzi - [email protected]
https://culinaryagents.com/talents/370745-Loris-Caporizzi
 
 Altri links 
https://thefatduck.co.uk/
https://www.dorchestercollection.com/en/paris/hotel-plaza-athenee/restaurants-bars/alain-ducasse-au-plaza-athenee/
https://www.allenotheque.fr/
http://eatatgaggan.com/
https://www.ducasse-paris.com/en/addresses/louis-xv-alain-ducasse-hotel-paris
https://www.piazzaduomoalba.it/it/
https://www.ristorantecracco.it/
https://www.davittorio.com/
https://www.grandhoteletdemilan.it/