Quei panini gourmet con il pesce – Di Giuseppe Casagrande

Foto © L'Adigetto.it.

Un panino please.
Alla richiesta del cliente fino a poco tempo fa eravamo abituati a sentirci rispondere: lo vuole con la mortadella, con lo speck, con il salame, con il formaggio, con la mozzarella, con le verdure e via elencando. Pochissimi gli abbinamenti con il pesce, tutt' al più con il tonno in scatola.
Da ieri, ecco la novità, anche a Trento è possibile ordinare un panino gourmet con il pesce proposto nelle versioni più peccaminose. In Largo Carducci, per la precisione, dove ha aperto i battenti «Pescaria», il fast food del pesce, decimo punto vendita in Italia.
 

 
Un progetto nato in Puglia, a Polignano a Mare, nel 2015 con l'idea di rilanciare in chiave gourmet il panino dei pescatori.
E dal primo locale aperto nel cuore della provincia barese, «Pescaria» ne ha fatta di strada grazie all'intuito di tre coraggiosi e lungimiranti imprenditori: Bartolo L'Abbate, Domingo Iudice e Lucio Mele, lo chef del gruppo già premiato al suo esordio dalla guida Michelin.
In pochi anni i tre moschettieri hanno conquistato l'Italia approdando dapprima a Milano (con due punti vendita), poi a Torino, in piazza Carignano, quindi a Roma, Bologna, Napoli, Verona, Padova.
Ultimo in ordine di tempo lo store ristorante gourmet di Trento, Largo Carducci.
 

Domingo Iudice, lo chef Lucio Mele e Bartolo L’Abbate.
 
«Pescaria» oggi dà lavoro a più di 200 persone: 25 le nuove assunzioni a Trento.
La filosofia dei locali Pescaria è all'insegna della tradizione marinara più genuina e della sostenibilità ambientale, anche nel delivery che è «plastic free».
Dal 2018 Pescaria ha rinunciato alla plastica monouso risparmiando sette tonnellate di plastica al mese per ogni punto vendita.
Le posate e i bicchieri sono in Pla, un poliestere prodotto dall'amido del mais o della canna da zucchero: è biodegradabile e compostabile.
 

 
Lo stile Pescaria è informale, se volete spartano, ma essenziale, sena tanti fronzoli (è l'impressione che abbiamo avuto in occasione dell'apertura dello store di Largo Carducci) e richiama le care, vecchie trattorie di mare di un tempo.
La stessa attenzione verso la sostenibilità si ritrova anche nel menu che privilegia i pesci stagionali, freschi di giornata, dei nostri mari. I fondatori di Pescaria hanno aderito al Sustainable Restaurant Program ottenendo la certificazione «Friend of the Sea» che prevede la promozione di buone pratiche di consumo ecosostenibile dei prodotti ittici sostenendo la pesca in mare compatibile con l'ambiente e l'acquacoltura certificata.
 

 
 Panini gourmet: non c'è che l'imbarazzo della scelta  
Per quanto riguarda il menù, le proposte dello chef sono quanto mai peccaminose: l'ombrina, l'orata del golfo di Manfredonia, la spigola, la ricciola e il pesce bianco di altissima qualità sono allevati in ambienti privi di stress e senza ormoni, coloranti e pesticidi.
Il cavallo di battaglia della proposta «street food» di Pescaria sono, come detto, i panini gourmet. Imperdibile quello di polpo fritto.
Nel leggere il menu c’è solo l’imbarazzo della scelta: dal Mare Crudo (ostriche del Gargano, cozze pelose, tagliatelle di seppia, noci, gamberi e tanto altro) alle Tartare (salmone, tonno e gamberi), passando per le Insalate, il Pesce Cotto, le Fritture (Fish & Chips, paranza, alici, polpette di crostacei, frittura mista).
 

 
Una bontà anche le friselle di Altamura al caciocavallo silano, le friselle con tonno, maionese di basilico e stracciatella.
Tra le proposte in menù, alcuni piatti tipici della Puglia, come riso, patate e cozze, la focaccia barese con condimenti di mare (tonno, gambero, salmone), il baccalà con patate e prugne, la lasagna di mazzancolle, la parmigiana di pesce, gli spaghetti di mare cacio e pepe.
Non mancano anche le proposte vegetariane, come il panino con melanzane, zucchine e pomodoro fresco, stracciatella, rucola, maionese al basilico e salsa al peperone arrosto, oltre ad alcuni piatti light, come il filetto di ombrina servito con melanzane, mandorle e pane.
 

 
«Vogliamo portare Pescaria in tutte le principali città d’Italia, anche dove la cultura del pesce non c’è perché ci piacciono le sfide, – ha dichiarato Bartolo L'Abbate, amministratore delegato Pescaria. – Crediamo di raggiungere i più giovani, che sono quelli che ricercano le novità: saranno loro a presentarci alle loro famiglie.»

In alto i calici!
Giuseppe Casagrande – [email protected]

 Ecco i piatti degustati 
- Friselle di mare (Cima di rapa, polpo fritto, misto cotto di fichi, ricotta e pepe nero) (gamberone al ghiaccio, melanzane, fiordilatte, salsa rosa e pancetta)
- Spaghetti cacio pepe e cozze
- Carpaccio di tonno al pepe con senape e miele
- Carpaccio di salmone con pancetta, salsa caesar e polvere di pane
- Panzerottino aperto con caponata di melanzane e cacioricotta
- Ostrica con catalana allo zenzero
- Riso patate e cozze
- Polpette di crostacei
- Cozze fritte
- Panini (a questo link tutto il menù)