Il venerdì di Franca Merz – Flan di topinambur

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Il topinambur è un tubero di origine canadese che viene chiamata anche tartufo di canna o carciofo del Canada, in quanto il suo sapore è molto simile a quello del carciofo.
La parola flan è un termine francese utilizzato anche nell'italiano corrente per indicare uno sformato, generalmente cotto in piccoli stampi e servito singolarmente, spesso arricchito da una salsa.
l flan di topinambur è l'antipasto perfetto per una cena tra amici: una ricetta semplice e veloce che conquisterà tutti.
 
 Flan di topinambur  
Ingredienti per 7/8 monoporzioni.
600 g di topinambur;
Olio EVO;
1 rametto di rosmarino;
130 g di albume (3 uova grandi).
 
Ingredienti per la Besciamella.
50 g farina 00;
2 cucchiai di olio EVO;
250 ml circa di latte;
30 g di grana, sale e pepe.
 
Ingredienti per la Guarnizione.
Listarelle di speck o di pancetta;
Le bucce dei topinambur fritte in olio d’arachide.
 
Procedimento.
Lavare bene i topinambur;
Pelare con il pelapatate e tenere da parte le bucce che poi friggeremo in olio d’arachide;
Tagliare a tocchetti e rosolare in una padella antiaderente con olio EVO e un rametto di rosmarino;
Aggiungere acqua e sale e lasciar cuocere coperto per circa 15’;
Preparare una besciamella densa;
Aggiungere il topinambur ridotti a purè con il frullatore a immersione;
Mescolare bene e lasciar raffreddare;
Montare a neve ferma gli albumi e aggiungere al composto di topinambur;
Foderare dei pirottini di alluminio con la pellicola;
In ognuno introdurre 85/90 g di impasto;
Chiudere la pellicola senza schiacciare e coprire con un pezzetto di stagnola;
Non fare aderire la stagnola ma lasciare un po’ allentata perché durante la cottura l’uovo si gonfia;
Mettere i pirottini in una teglia con acqua calda e cuocere a bagnomaria in forno a 180°C per 30’.
Una volta cotti lasciar riposare per almeno 10’;
Togliere dalla pellicola e rovesciare su di un piatto;
Cospargere con le bucce fritte e le listarelle di speck rosolate velocemente in padella antiaderente.