Il «Cappello del prete»? Dal Maso Franch, naturalmente

Dove i laboratori di ricerca servono per trovare davvero i caratteri originali delle nostre tradizioni e delle innovazioni

L'esterno di Maso Franch.
 
La nostra rubrica «Alla ricerca del gusto» aveva posto gli occhi da tempo su Maso Franch, perché correva voce che fosse una fucina di ricerca gastronomica.
Da una parte i risultati, basti pensare ai gourmet della società di Carlo Samuelli, che oltre Trento arricchiscono Venezia e Milano, dall’altra lo scetticismo che accompagna la natura umana di fronte a nuove sperimentazioni di cucina. Insomma, era l'esperienza da fare.
Cosa può esserci di meglio della cucina delle nostre mamme? Ma quella delle nostre nonne, ovviamente. E così, risalendo la catena a ritroso, ci si accorge che di generazione in generazione qualcosa è andato perso.
Di qui l’ispirazione di Samuelli ad attivare laboratori di ricerca. Che, si badi bene, non si fermano alla tradizione. Ma noi volevamo conoscere concretamente i risultati.
Il risultato è stato qualcosa di «pazzesco», ci si passi il termine, perché è l’espressione che ci è sfuggita più volte gustando le portate che Carlo Samuelli ci ha fatto assaggiare.
Prima di passare alla descrizione dei piatti, dunque, un consiglio: fidatevi dei suggerimenti dello chef di Maso Franch. Vi sorprenderà.
Magari vi interesserà poco sapere che ha usato sei farine diverse, o che impiega ore e ore a cucinare qualcosa. Ma certamente il sorriso di felicità che vi regalerà quando leggerà la vostra piacevolissima sorpresa varrà più di qualsiasi ringraziamento.
 

La saletta che Maso Franch dedica al «Laboratorio» di cucina.
 
«In attesa che ci portino qualcosa – ci dice – vuoi provare i taralli con l’olio?»
Francamente era l’ultima cosa cui pensavamo, ma naturalmente li abbiamo assaggiati. Eravamo lì per quello. E così li abbiamo spolverati tutti.
Sono dei biscotti salati impastati col vino, che vanno intinti nel contenitore di olio extravergine di oliva e mangiati. In francese si chiamano «amopuche bouche», sporca bocca, l’antipasto appunto.
Un gusto come quello era andato perduto. Ricordate cosa si faceva una volta prima che si scoprisse la bruschetta? Se prima di pranzo i bambini avevano fame, si prendeva un pezzetto di pane e si versava sopra dell’olio fresco.
E così, i taralli con l’olio della Murgia Pugliese hanno la capacità di farvi venir fame se non ce l’avete, o di farvela passare se ce l’avete.
 

 
«Ti piace il pesce quasi crudo?» Ci chiede poi, mentre finiamo i taralli.
Anche questo non era il piatto che ci eravamo immaginati, ma a vedere il successo dei taralli non abbiamo fatto obiezioni.
E così ci sono state portate delle capesante oceaniche bruciate alla fiamma, accompagnare da dischi di barbabietole e formaggio di capra. Piccolo tocco, la cremina di zucchine dove passare il boccone prima di metterlo in bocca.
Che dire? Una delicatezza così non l’avevamo mai provata. E non parliamo delle capesante, ma dell’insieme. Si devono proprio masticare insieme gli ingredienti.
«I buongustai li mescolano così» Ci spiega, mischiando i dischi con i molluschi.
Un sorso di pinot grigio, a quel punto era indispensabile.
 

 
«Adesso ci portano la pizza biscottata.» Annuncia Samuelli, mentre versa dell’altro pinot grigio.
«Biscottata?» Ripeto.
La pizza? Pensiamo. E chi se la mangia una pizza a questo punto? E invece, altra sorpresa.
«Vedi cosa vuol dire biscottata?» Ci domanda, tenendo in mano una fetta di pizza.
In effetti notiamo che la pizza è già tagliata. Tenuta per il bordo, la focaccia non cede e ostenta il contenuto.
«Ci sono cinque farine diverse.» Racconta con malcelata soddisfazione. «Ne abbiamo provate moltissime, ma queste sono le ideali. Fai lievitare la pasta per 110 ore e… E questo è il risultato.»
Nel forno entra solo la focaccia, perché dopo viene ricoperta da preziosi ingredienti che non amano la cottura forte.
A quel punto vediamo che la pizza è coperta da un cucchiaio di burrata, da una fettina di spada affumicato, da un rotolino di zucchine e un gambero di Gallipoli delicatamente appoggiato sul resto.
L’idea sarebbe stata quella di usare le posate ma, credeteci, vanno usate le mani. Si faranno bocconi più grossi, ma abbiamo visto che il sapore viene sprigionato proprio dall’insieme degli ingredienti.
L’aspetto incredibile di questa nobilissima pizza è il prezzo. Sui dodici euro...
 

 
«Adesso ci portano il Cubo di manzo Maso Franch.» Avverte Samuelli, sempre più soddisfatto dalla nostra reazione alle piacevolissime sorprese.
«E cos’è?» Il nome sembrava importante. «Filetto?»
«No, ha ha! Quello sanno farlo tutti. Il capolavoro in cucina è far da mangiare con le parti più povere del manzo.»
Ci servono il piatto, mentre ci spiega.
«Questo è quel che si chiamava Cappello del prete. Costerà sì e no 6 euro al chilo…»
Sotto a una fettina croccante di speck (una chips di speck, come si chiama) c’era uno stracotto piuttosto spesso, ricoperto da foglioline croccanti di spinaci.
Sul fondo una cremina liquida di patate
«Guardate, – dice. – Si fa così»
Prende la forchetta e taglia lo stracotto come se fosse purè.
Lo seguiamo e mettiamo in bocca un pezzo abbondante di stracotto, dopo averlo unito ai contorni. Una cosa incredibile. Un equilibrio di sapori come non ci era mai capitato di assaggiare. C’erano anche delle patatine al forno, ci siamo spolverati anche quelle.
«Ma come si fa a ottenere una morbidezza come questa?»
«Con sette ore di cucina a fuoco lento, a 48 gradi. Il grasso deve colare e consumarsi insieme al vino con cui è coperto. La carne deve sfibrarsi e prendere i sapori che vogliamo.»
«Sette ore a 50 gradi?»
«No, sette ore a 48 gradi.»
 

 
A quel punto arriva il dessert, che si chiama sottobosco.
Su una crumble di cioccolato (fa l’effetto terra di bosco) riposa un gelato di ginepro.
A fianco un biscotto impregnato di tè verde e un funghetto di meringa. E, naturalmente, i frutti di sottobosco.
Anche in questo caso, il consiglio è di mescolare il tutto.
Il caffè, ovviamente, deve essere super ristretto, quasi da masticare, una specie di dolcetto concentrato al caffè.
 


Questo è quanto ci è capitato di assaggiare. Davvero una meraviglia inaspettata.
Consigliamo – lo ripetiamo – di affidarsi ai consigli di Carlo Samuelli: lui vive delle espressioni di sorpresa meraviglia della gente che si siede ai suoi tavoli.
 
G. de Mozzi
 
Maso Franch Gourmet E Relais - Hotel a 4 stelle
Località Maso Franch, 2 - 38030 Giovo - Trento - 0461 245533