Ein Prosit, è tempo di birra – Di Daniela Larentis

Siamo ormai prossimi all’annuale ritrovo degli amanti della birra, l’Oktoberfest, a Monaco di Baviera

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A Monaco di Baviera dal 19 settembre al 4 ottobre 2015 si rinnova l’appuntamento degli amanti della birra, l’Oktoberfest. Una festa fra le più popolari d’Europa che si narra risalga al primo decennio dell’Ottocento, nata in occasione del matrimonio di Ludovico I di Baviera.
A proposito di birra, non tutti sanno che gli antichi sumeri producevano la birra ben cinquemila anni fa, nell’attuale Iran. Pare non ne conoscessero una sola qualità, ma addirittura sedici, tutte prodotte con l’orzo, questo, almeno, stando a quanto scritto nel libro intitolato «Come si sbriciola un biscotto» – Affascinanti storie di chimica del quotidiano – edito da TEA, di Joe Schwarcz, scrittore nonché professore di chimica e direttore dell’Ufficio per le Scienze e la Società alla McGill University di Montreal.
L’autore riferisce che la scoperta risale al 1992, quando, analizzando un pezzo di ceramica sumerica sulla quale vi era un residuo color giallo, si è scoperta la presenza di ossalato di calcio, «un segno sicuro di birra d’orzo», come sottolinea.
Non solo i Sumeri, anche gli Egizi coltivavano l’orzo e impararono a creare lieviti puri per la produzione di birra, che poi richiudevano ermeticamente in orci al fine di impedirne un’ulteriore fermentazione.
La birra nel Medioevo era molto conosciuta, la sua fermentazione, producendo un liquido acido che impediva la crescita dei batteri, la rendeva più sicura dell’acqua, non sempre pulita, che molte persone bevevano a quei tempi, inoltre era una bevanda molto apprezzata.
 

 
Il pericolo che potesse venire adulterata esisteva anche nel XI secolo, ai tempi di Edoardo il Confessore, il quale pare abbia istituito un controllo sulla sua produzione.
Ecco cosa Schwarcz ci riporta a riguardo: «Già nel XI secolo, il re sassone degli inglesi Edoardo il Confessore istituì un controllo sulla produzione.
Si versava un po’ di birra su uno sgabello di legno, sul quale poi sedevano indossando calzoni di pelle coloro che eseguivano il controllo.
Se faticavano ad alzarsi, era segno che alla birra era stato aggiunto dello zucchero. Una cosa decisamente illecita…».
 
La legge più antica per la tutela dei consumatori si dice sia stata formulata proprio per assicurare la purezza della birra (pag. 89): «Nel 1516 il conte Guglielmo IV di Baviera emanò il “Reinheitsgebot”, la legge della purezza, che permetteva ai produttori di birra di usare solo orzo, luppolo e acqua. Questa legge è ancora in vigore in Germania, e i tedeschi sono orgogliosi della qualità della loro birra».
Anche se è difficile da credere, la luce può alterare il sapore di questa amata bevanda (può essere molto sgradito l’odore del 3-metil-2butene-1-tiolo), il cui segreto pare stia nel luppolo.
Leggiamo a tal proposito: «Il segreto del sapore della birra sta invece nel luppolo, o, più specificatamente, nei fiori della pianta femminile.
Essi furono aggiunti in origine per compensare il sapore dolce del malto, ma è risultato che sono efficaci anche il controllo dei microrganismi indesiderati.
Nel luppolo sono presenti molti composti, fra cui alcuni che hanno effetti simili all’estrogeno e possono causare uno sviluppo del seno in chi consuma birra in quantità eccessiva.
 
Un composto specifico, l’iso-umulone, pare essere però estremamente importante quando si vuole risolvere il problema dell’alterazione del sapore a opera della luce.
Questa scinde la molecola, producendo un frammento attivo che reagisce poi con certi composti dello zolfo che si trovano nella birra, formando la sostanza dall’odore nauseabondo 3-metil2-butene-1tiolo».
L’autore osserva che non ci si dovrebbe sorprendere per il fatto che certe sostanze possono venir modificate dalla luce, ricordando gli effetti dannosi che quella solare può provocare alla nostra stessa pelle, ecco spiegato come mai la birra viene venduta spesso in bottiglie di vetro scuro (pag 90): «Il pigmento scuro incorporato nel vetro filtra le lunghezze d’onda della luce che causano l’odore di moffetta».
Ma perché, allora, alcune birre sono imbottigliate, invece, in bottiglie di vetro chiaro?
Schwarcz così risponde a questa domanda: «Questa soluzione è stata resa possibile dall’ingegnosità dei chimici. Attraverso il processo di idrogenazione – molto simile a quello che si usa nella produzione di margarina – è possibile modificare leggermente la struttura molecolare dell’iso-umulone, rendendolo stabile alla luce. Grazie a questo espediente, ora possiamo ammirare il luminoso colore dorato della nostra birra preferita senza nemmeno aprire la bottiglia».
 

 
Secondo un autorevole studio, pare che chi abbia l’abitudine di bere spesso birra, specie quella scura, sia meno a rischio di attacchi di cuore.
Nel libro viene segnalato quanto segue: «I ricercatori scoprirono che essa riduce addirittura il danno potenziale causato dalle famigerate ammine aromatiche eterocicliche, che si formano quando un cibo viene riscaldato fino a una temperatura elevata».
Il libro svela un’interessante curiosità riguardo alla capacità di assorbire l’alcol, diversa per gli uomini rispetto alle donne (pag.92) : «La maggior parte dell’alcol che consumiamo viene assorbita nella circolazione sanguigna dallo stomaco e dall’intestino tenue.
«Ma non tutto l’alcol viene assorbito: una parte viene metabolizzata nella mucosa che riveste lo stomaco e l’intestino. Qui gli enzimi convertono l’etanolo prima in aldeide acetica e poi in acido acetico, due sostanze nessuna delle quali dà ebbrezza.
«Nell’uomo il 30 per cento circa di una dose di alcol viene metabolizzata in questo modo, ma qui si riscontra una bella differenza fra i sessi. La mucosa dello stomaco e dell’intestino della donna ha un’efficienza pari a solo la metà di quella dell’uomo nello scomporre l’etanolo, cosicché in lei ne rimane in circolazione una parte molto maggiore.
«Ciò spiega perché la donna possa sbronzarsi molto più facilmente».
 
In conclusione un consiglio, qualora foste fermati per un controllo dopo aver bevuto abbondante birra, non cercate di ingannare la polizia con la vecchia storia del collutorio, come spiega Schwarcz, esso contiene certo alcol ma il test fornirebbe una falsa lettura solo se vi foste risciacquati subito prima di effettuare la prova del palloncino.
Insomma, anche per quanto riguarda la birra, meglio sempre bere con moderazione…
 
Daniela Larentis –[email protected]