Il venerdì di Franca Merz – Ile flottante e composta di rabarbaro

02/06/2022

Tradotto in italiano significa «isola galleggiante», un dessert fresco e delizioso della cucina francese di facile da preparare

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La composta di rabarbaro è una delizia francese che si può preparare in abbondanza e conservarla molto bene in congelatore.

Îles flottantes e composta di rabarbaro
Ingredienti.
6 uova;
110 g zucchero;
½ litro di latte;
80 ml di panna;
Baccello di vaniglia.

Procedimento.
Montare gli albumi a neve ferma con 60 g di zucchero;
Mescolare i tuorli con 50 g di zucchero;
Far bollire il latte con la vaniglia e cuocere a cucchiaiate gli albumi;
Filtrare il latte sopra i tuorli e aggiungere la differenza;
Deve essere 500 ml in totale, in panna liquida dovrebbe essere circa 80/100 ml;
Far cuocere la crema fino alla temperatura di 84°C;
Lasciar raffreddare.

Ingredienti per la composta di rabarbaro.
500 g di rabarbaro;
160 g di zucchero;
Succo di un limone.

Procedimento per la composta.
Pelare e tagliare il rabarbaro;
Metterlo a macerare con lo zucchero ed il limone per alcune ore, meglio la sera prima;
Farlo cuocere fino a che sarà tenero, circa 5' forse meno.

Montaggio finale.
Nelle coppe mettere una cucchiaiata di composta fredda;
Coprire con crema inglese fredda e finire con una cucchiaiata di albume cotto;
Variante: se non avete la vaniglia potete alla fine spolverare con la cannella.