I colori dell'autunno in un dessert – Di Giuseppe Casagrande

Il «foliage» è racchiuso in questo dolce peccato di gola firmato dallo chef Filippo Sinisgalli e da Alice Vialetto del Ristorante «Zur Kaiserkron» di Bolzano

L'omaggio all'Autunno di Filippo Sinisgalli e della pastry chef Alice Vialetto.

L'autunno è per molti sinonimo di «foliage», l’arte di ammirare i colori caldi e avvolgenti delle foglie sugli alberi, connettersi con la natura ancora luminosa prima dell’arrivo dell'inverno, riempirsi gli occhi di bellezza e armonia.
Anche in cucina si può ricreare questa sensazione grazie ai colori e agli ingredienti autunnali che possono rivelare piccoli capolavori.
Come il dessert «Autunno» ideato dallo chef Filippo Sinisgalli e creato a quattro mani con la giovane pastry chef Alice Vialetto, mente e braccio di tutti gli scenografici dessert del Ristorante «Zur Kaiserkron» di Bolzano.
 

La preparazione di un altro sfizioso dessert di Filippo Sinisgalli, l'Ape Maia.
 
 n dolce peccato di gola che ricorda i quadri d'autore di Jackson Pollock 
Curatissimo nel design e nella presentazione, questo dolce peccato di gola ricorda il cromatismo dei quadri d'autore del pittore statunitense Jackson Pollock, in questo caso i colori tipici dell'autunno. In bocca rivela uno straordinario equilibrio di sapori e consistenze, partendo dal croccante crumble esterno al cacao, delicatamente amarognolo.
Nel piatto sono adagiati dei sassolini marmorizzati di cioccolato alternati a nocciole con delle note vivaci di ciuffi di spugna verde e cubetti di marshmallow al prezzemolo.
L’interno svela la nota dolce con un cremoso al caco che contra con le croccanti lingue di gatto a forma di foglia nelle delicate nuance autunnali, poggiate sul piatto come se fossero cadute proprio dagli alberi.
 

Lo chef del Ristornte Zur Kaiserkron Filippo Sinisgalli con la pastry chef Alice Vialetto.
 
 L'esperienza di Filippo Sinisgalli, executive chef di «Palato Italiano» 
Filippo Sinisgalli è l'executive chef di «Palato Italiano», una realtà con sede a Bolzano impegnata nella scoperta, nella valorizzazione e nella divulgazione dell’arte culinaria italiana attraverso attività esperienziali, culturali e una meticolosa selezione di prodotti enogastronomici di eccellenza.
Filippo Sinisgalli, di origini lucane, vanta importanti esperienze a livello nazionale e internazionale: all'«Esplanade» di Desenzano, come formatore dei team di brigata dell’«Armani Hotel» a Dubai e alla Locanda trentina «Mezzosoldo» di Spiazzo, in Val Rendena, dove nel 1998 è stato gratificato con il prestigioso riconoscimento della stella Michelin. Un percorso che ha avuto inizio con una rigorosa formazione professionale a stretto contatto con un mito della ristorazione italiana: il maestro Gualtiero Marchesi.
 

Filippo Sinisgalli, l'executive chef del ristorante bolzanino Zur Kaiserkron.
 
 Nel 1998 la prima stella Michelin alla Locanda «Mezzosoldo» di Spiazzo Rendena 
Filippo Sinisgalli è ricordato in Trentino per la stimolante stagione legata all'«haute cuisine» culminata con la conquista nel 1998 della prima stella Michelin alla Locanda «Mezzosoldo» di Spiazzo Rendena, il ristorante gourmet di Noris Cunaccia, la regina delle erbe.
Nell’aprile 2018 Filippoo Sinisgalli è stato eletto segretario generale di Euro-Toques Italia, l’associazione fondata da Gualtiero Marchesi che a lungo ne resse la presidenza.
Come executive chef di «Palato Italiano» ha girato il mondo: è stato presente alla Gift Lounge Oscar 2017 e 2018 a Los Angeles, in case private come Chef@Home a New York per l’Housewarming Party di Alan Cumming, ma anche in alcune serate di beneficenza a fianco di charity e foundation di altissimo livello, come la Celebrity Fight Night, la Andrea Bocelli Foundation e la Mohamed Ali Foundation. Senza dimenticare la partecipazione alla Celebrity Golf Classic 2018 di Anthony Anderson a Palm Desert, in California, l’evento realizzato per supportare le organizzazioni non-profit Boys & Girls Club of America e American Diabetes Association.
 

Un altro sfizioso dessert di Filippo Sinisgalli, l'Ape Maia, omaggio alle api.
 
 Numerosi gli eventi che lo hanno visto protagonista in Italia e nel mondo 
Oltre ai numerosi eventi che lo hanno visto protagonista nel mondo con «Il Palato Italiano», Filippo Sinisgalli è stato guest star nel BelPaese in occasione di alcuni importanti appuntamenti come la rassegna culinaria «Garda con Gusto», «White Milano» e «Milan Design Week». Con «Il Palato Italiano» è stato partner di «SuperStudio Più» e del Fuorisalone in occasione della «Milano Design Week» con la brigata di cucina protagonista del concept «smart» Dattitempo. È stato inoltre main partner nel 2018 a Torino del concorso internazionale «Bocuse d'Or Europe Off».
Nel 2020 Filippo Sinisgalli è stato presidente di giuria del concorso «Ricibiamo», un contest indetto dall’Università Cattolica di Piacenza per discutere della minimizzazione dello spreco alimentare e del recupero di cibo nel settore della ristorazione, oltre che docente per il master Food&Beverage. Una carriera prestigiosissima.

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Giuseppe Casagrande - g.casagrande@ladigetto.it