Zefiro... quel venticello gentile - di Giuseppe Casagrande

Nel ristorante gourmet del Lido Palace di Riva del Garda lo chef Stefano Rossi propone una «cena senza tempo» che lascia parlare la natura, la terra e le origini

Zefiro nella mitologia greca era il Dio del vento da Ovest, portatore della luce primaverile.

«Zefiro torna e 'l bel tempo rimena». È l'inizio di un famoso sonetto del «Canzoniere» del Petrarca. Un inno alla gioia di vivere e al ritorno della primavera con i fiori che sbocciano a nuova vita e gli uccelli che fanno festa con i loro cinguettii.
Ogni elemento della natura partecipa all’entusiastico risveglio della natura, cui corrisponde il risveglio dell’amore.
Un ricordo malinconico, la primavera, per il poeta aretino nel rimembrare il primo incontro con la donna desiderata, Laura, e la sua dolorosa dipartita avvenuta sempre nella stessa stagione.
 

Stefano Rossi, chef del Fine Dining Restaurant Zefiro del Lido Palace di Riva del Garda.
 
 Sulla romantica terrazza del ristorante la proposta «The Timeless Dinner» 
Zefiro è anche il vento soavemente profumato che nei Campi Elisi procurava alle anime degli eroi una brezza fresca e rigenerante, racconta lo scrittore bellunese Sostene Schena nel simpatico volume «Tarocchi e Mito» dedicato alla mitologia greca e al mistero dei tarocchi (Casa editrice Kimerik, 408 pagine).
Parlando di mito, l'executive chef del Lido Palace Resort 5 stelle di Riva del Garda, Stefano Rossi, si è ispirato proprio a quel venticello gentile, «Zefiro» appunto, che al tramonto accarezza il versante trentino del lago di Garda dopo l'impetuoso «Pelèr» del mattino, l'«Ora» del pomeriggio e il «Balìn» di certe notti tempestose, per sedurre gli amanti della buona tavola sulla romantica terrazza del nuovo ristorante gourmet con la proposta «The Timeless Dinner», una cena senza tempo che lascia parlare la natura, la terra e le origini.
 

L'antipasto Radici con l'effetto del ghiaccio secco - Foto Bluarte.
 
 L'elegante menu con la graziosa fanciulla con i capelli al vento 
Nei giorni scorsi ho avuto il privilegio, sulla romantica terrazza del Lido, di sedermi al tavolo del nuovo Fine Dinig Restaurant Zefiro in occasione della presentazione del menu d'autore di quest'ultimo scampolo d'estate in attesa delle «peccaminose» proposte autunnali.
Una cena ricca di emozioni e suggestioni culinarie grazie ad uno spartito che Stefano Rossi, il talentuoso chef di trentino di Mezzocorona, ha saputo calibrare con l'estro creativo dei grandi direttori d'orchestra.
Innanzitutto va spesa una parola per l'elegante menu consegnato ai singoli commensali.
Più che un menu, una locandina gigante su carta patinata, che sul frontespizio riproduce l'immagine seducente di una graziosa fanciulla attorniata dai fiori e con i capelli biondi accarezzati dal vento. Lo slogan: Zefiro Taste, Poetry and Panorama.
Due i menu proposti: il «Timeless Dinner» e il menu «à la carte». Sono il racconto gastronomico di un itinerario che dagli antipasti al dessert passando per i primi e i secondi piatti (di carne e pesce) parla il linguaggio del territorio interpretato non in termini sciovinistici, ma come intreccio di amorosi sensi, giocato tra rigore e creatività.
 

Polenta e baccalà ricordando il Concilio di Trento del 1545 - Foto Bluarte.
 
 In apertura gli amuse bouche e l'insalata di radici, foglie e fiori 
Stefano Rossi ha aperto le danze della serata con gli amuse bouche da assaggiare in un sol boccone. Un'esplosione di freschezza con l'effetto scenografico del ghiaccio secco, un appetizer che la sommelier Martina Menotti ha accompagnato con le leggiadre bollicine Rosé Extra Brut di Maso Martis.
Come antipasto lo chef ha voluto nobilitare i gioielli del suo orto. «Radici», questo il titolo del piatto: un'insalata di radici, foglie, fiori e frutti. Alla base di un'ampollina di vetro, una crema di topinambur affumicata, un'insalatina di 15 tipologie tra erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro), fiori del giardino (viole, calendula, verbena) e piccoli frutti (mirtilli, lamponi, ribes), insalatina condita con una piacevole salsa di verdure fermentate. Nella ciotola col fumo un bonbon di carote e acetosella.
Accattivante il cesto del pane della casa: i grissini, il pane con patate e rosmarino, il pane con le noci, il pane con le molche. Una «chicca» anche il panettone salato con lo zafferano del Monte Baldo, i capperi e le scorze di limone del Garda.
 

La carne Wagyu con porro alla brace, sambuco e pinoli - Foto Bluarte.
 
 Polenta e baccalà ricordando il Concilio di Trento del 1545 e Pietro Querini 
Come primo piatto Stefano Rossi ha voluto ricordare una data storica per il Trentino: l'apertura nel 1545 del Concilio Tridentino, il summit della Controriforma (durerà 18 anni fino al 1563) che impose il mangiar di magro con il rigoroso rispetto del digiuno e dell'astinenza il venerdì, nei giorni di vigilia e durante il periodo quaresimale.
In quell'occasione l'arcivescovo di Uppsala (Svezia) Olaus Magnus portò in dono ai padri conciliari alcuni Stockfish, ma il primo a far conoscere in Italia questo pesce-bastone era stato un secolo prima il mercante veneziano Pietro Querini che, partito da Candia (Creta) il 25 aprile del 1431 e diretto nelle Fiandre con un carico di 800 barili di Malvasia, spezie (zafferano, zenzero, cannella, cardamomo), cotone e altre mercanzie, naufragò nei mari del Nord e con una scialuppa assieme ai marinai superstiti (sedici su 68) finì sugli scogli di un isolotto dell'arcipelago norvegese delle isole Lofoten. Salvati dai pescatori di Røst i superstiti rimasero sull'isola alcuni mesi prima di ripartire alla volta della Serenissima con un regalo prezioso: 60 stoccafissi.
Stefano Rossi ha reinterpretato la ricetta classica del baccalà con l'estro creativo dei grandi chef e un tocco di modernità: il trancio di stoccafisso è stato impreziosito con il caviale Calvisius, una fogliolina d'oro e una soffice spuma di polenta. Piatto accompagnato dalla Nosiola 2020 Klinger di Pressano di Lavis della famiglia Pilati.
 

Il riso Acquerello con pomodorini, rafano, menta e latticello - Foto Bluarte.
 
 Il manzo Wagyu dell'altopiano del Renon con porro, sambuco e pinoli 
Altra provocazione territoriale il Wagyu dell'Alto Adige con porro alla brace, sambuco e pinoli. Una tartare che lo chef ha voluto proporre in chiave territoriale privilegiando alcuni prodotti spesso trascurati: il porro, i fiori di sambuco e i pinoli. Il Waygu è una carne di manzo, la più pregiata e costosa al mondo, apprezzata in particolare per la marezzatura del grasso che si insinua tra le fibre muscolari, carne che i giapponesi hanno ribattezzato con il termine «glossy sashimi» per il gusto delicato, tenero e assolutamente unico.
Sull'Altopiano del Renon il giovane allevatore Stefan Rottensteiner alleva un centinaio di capi di questa razza bovina giapponese nel maso di famiglia Oberweidacherhof. L'alimentazione (l'ho verificato personalmente durante una recente visita sul Renon) è rigorosa: fieno, fiori ed erbe aromatiche di montagna, mele Golden dell'Altopiano e la sansa delle olive del Garda.
 

La trota salmonata con salsa alla mugnaia, aglio fermentato e miglio - Foto Bluarte.
 
 Il riso Acquerello con pomodorini, rafano, menta e latticello 
Altro piatto da standing ovation il Riso Acquerello con pomodorini dell'orto, rafano, menta, latticello e olio al basilico. Premetto: il risotto è da sempre la mia cartina al tornasole per giudicare il talento di uno chef. Piatto che può sembrare facile, ma non lo è come ben sanno molti chef che con un risotto pasticciato si sono giocati una luminosa carriera.
Il risotto Carnaroli Acqurello proposto da Stefano Rossi, oltre ai colori dei quadri d'autore del pittore statunitense Jackson Pollock, mi ha emozionato per i profumi, i sapori e il piacevole equilibrio tra la dolcezza dei pomodorini e il gusto pungente del rafano.
 

Lollipop al sedano verde, limone e salvia - Foto Bluarte.
 
 La trota salmonata con salsa alla mugnaia, aglio fermentato e miglio 
Dalle risaie del Vercellese alle montagne del Trentino il passo è breve. E così Stefano Rossi ha voluto stupire gli ospiti con uno dei piatti classici della cucina di pesce d'acqua dolce: la trota. Protagonista per l'occasione la trota salmonata dell'azienda giudicariese «Trota Oro» proposta al barbecue con una salsa alla mugnaia, aglio fermentato e miglio, cereale per la verità un po' negletto in cucina. In questo caso ha contribuito a rendere croccante e appetitoso il piatto. Quanto mai azzeccato l'abbinamento enoico con il Pinot Nero Vallarom 2021, vino elegante, dai tannini vellutati, ideale per esaltare le carni di Sua Maestà la regina dei laghi e dei torrenti di montagna.
 

Il dessert Origini, carote, nocciole e caramello - Foto Bluarte.
 
 Chiusura in bellezza con i Lollipop, il dessert «Origini» e la piccola pasticceria 
A chiusura dell'applaudito percorso gastronomico all'insegna della creatività ancorata alle tradizioni del territorio Stefano Rossi, ricordando l'insegna del ristorante, Zefiro, ha salutato gli ospiti con un goliardico arrivederci: il dessert «Origini» (carote, nocciole e caramello) e i Lollipop al sedano verde, al limone e alla salvia. E con il caffè, lo special Blend Lido Palace, origine brasiliana e guatemalteca certificata, un assaggio di piccola pasticceria e un bis di cioccolatini: al cioccolato fondente (albicocche e rosmarino) e il cioccolatino al latte e caffè Omkafe della premiata torrefazione fondata ad Arco di Trento nel 1947 dalla famiglia Martinelli.

In alto i calici. Prosit!
Giuseppe Casagrande - g.casagrande@ladigetto.it

L'immagine seducente dell'elegante menu.