Fiorenzo Varesco, chapeau! – Di Giuseppe Casagrande

14/03/2024

Lo chef dell'antica «Osteria Morelli» mercoledì prossimo 20 marzo invita amici e buongustai a Canezza di Pergine per festeggiare un importante traguardo

«Cari amici e amanti della buona cucina. Mercoledì 20 marzo siete tutti cordialmente invitati a festeggiare con noi il nostro 15° compleanno.»
Questo l'invito rivolto agli amici, vecchi e nuovi, e ai buongustai trentini da Fiorenzo Varesco, patron dell'antica e storica «Osteria Morelli» di Canezza, dalla moglie Antonella e dallo chef andaluso Francisco Carvajal Sánchez.
«Per noi - si legge ancora nell'invito - è un traguardo importante che vogliamo condividere con voi in una serata indimenticabile all’Osteria Storica Morelli di Canezza.»

L'ingresso dell'Antica Osteria Morelli all'imbocco della Valle dei Mòcheni.

Menu a sorpresa di sei portate con i piatti storici dell'Osteria
«Per celebrare questo evento, abbiamo preparato un menù a sorpresa a sei portate che vi porterà a gustare i nostri piatti storici, preparati con amore e passione dalla nostra equipe in cucina. Al menù abbineremo 4 diversi vini che esalteranno i sapori e gli aromi delle pietanze proposte.»
«Non vediamo l'ora - conclude l'invito rivolto agli amici buongustai da Fiorenzo, dalla moglie Antonella, dallo chef Francisco Carvajal Sánchez e da tutto lo staff della storica Osteria Morelli - di festeggiare con voi questo momento speciale.»

Un appuntamento che avrà altresì il sapore nostalgico di un addio anticipato poiché a fine anno Fiorenzo Varesco ha annunciato che lascerà, sia pure a malincuore, per raggiunti limiti di età, lo storico locale per far ritorno a casa nella natìa Valle di Fiemme. Ma di questo addio, meglio arrivederci, avremo occasione di parlare a fine anno.
Prenotazioni al numero telefonico: +39 0461 509504.

La sala con il caminetto dell'Antica Osteria Morelli di Canezza di Pergine.

Per tutto il mese di marzo il menu del «Quinto Quarto»
Nel frattempo Fiorenzo Varesco ricorda che per tutto il mese di marzo sarà servito il menu del «Quinto Quarto». Sono quelle parti dell'animale che si riferiscono a tutto ciò che non rientra nei quattro principali tagli nobili (anteriori e posteriori). Sono i tagli di carne ricavati dagli organi interni del bovino, le cosiddette «frattaglie» che un tempo erano consumate prevalentemente da coloro che non potevano permettersi i tagli pregiati.
Le «frattaglie» più comuni utilizzate in cucina sono il fegato, la milza, il polmone, il cuore, i rognoni, le animelle, la trippa, i testicoli, le mammelle.

In Trentino, precisamente ad Albiano, nel 2003 per mantenere viva la tradizione di questo antico piatto a base di frattaglie, è stata fondata la «Confraternita dello Sguazet», il cui scopo è quello di tramandare alle nuove generazioni questa antica ricetta popolare. Ricetta che Fiorenzo Varesco, socio benemerito della Confraternita, ha riproposto nei giorni scorsi in occasione dell'incontro annuale alla Casa della Cultura di Albiano. All'incontro era presente come ospite d'onore anche un socio onorario della Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina che ha preannunciato per il prossimo autunno il gemellaggio tra la Confraternita enogastronomica trentina dello Sguazet e quella vicentina.

Fiorenzo Varesco e la moglie Antonella premiati come miglior trattoria di Alpe Adria.

La storia dell'antica e storica «Osteria Morelli» di Canezza
La storia dell'antica osteria Morelli di Canezza merita di essere raccontata. Nasce dapprima come azienda e poi come osteria nel 1751. Fondata da Cristiano Morelli, dapprima si resse sui proventi derivanti dalla gestione di un mulino, poi estese la propria attività con l'apertura di un’osteria con annessa cantina.
Alla fine del Settecento suo figlio Giovanni Battista ebbe l’idea di avviare anche un salumificio, che in poco tempo si sviluppò al punto da dover assumere 40 dipendenti. Funzionava stagionalmente, da novembre a fine marzo, e diede lavoro agli abitanti di Canezza che nei mesi più caldi lavoravano nei cantieri o nei campi.
I prodotti venivano confezionati utilizzando soprattutto la carne proveniente da allevamenti della Valle dei Mòcheni.

Vista l’eccellenza dei suoi prodotti, che venivano richiesti anche fuori regione, ben presto il salumificio Morelli si conquistò fama e prestigio, tanto che nel periodo asburgico i suoi salumi arrivarono fino alle mense imperiali di Vienna.
Il fiore all’occhiello erano i salumi a forma di pera e a pasta finissima. L’azienda gestiva, oltre al salumificio e all’osteria, anche un grande negozio di generi alimentari.
Nel corso dell’Ottocento i Morelli soprannominati i «Batestini», perché tra loro era molto ricorrente il nome Giovanni Battista, diventarono la più influente famiglia del Perginese, da tutti stimati per la loro potenza economica, mai ostentata, anzi accompagnata da frequenti comportamenti di generosità, solidarietà e coinvolgimento della popolazione locale nella loro attività.

Una delle tante medaglie d'oro conquistate dalla famiglia Morelli di Canezza.

Fiorenzo Varesco, una vita dedicata a valorizzare i prodotti del territorio
Dopo alterne vicende e cambi di gestione, dagli anni Duemila la storica «Osteria Morelli» è pilotata con mani sapienti da un cuoco di lungo corso, un maestro di cucina, originario della val di Fiemme, altoatesino d'adozione e cittadino del mondo, Fiorenzo Varesco, che propone un menù a filiera trentina, con materie prime frutto di un’accurata e costante ricerca all'insegna della Territorialità, della Stagionalità e della Tradizione.
Varesco promuove un consumo attento e consapevole della materia prima con l'obiettivo benemerito di favorire metodi di coltivazione rispettosi dell’ambiente, una migliore protezione delle risorse naturali e la salvaguardia della biodiversità.

Fiorenzo Varesco ha speso una vita nella ricerca e nella promozione dei piccoli produttori del Trentino Alto Adige. E con il suo «team» ha abbracciato con convinzione la filosofia Slow Food incentrata sull’esaltazione delle materie prime del territorio, seguendone la stagionalità e curando il rapporto con le realtà agroalimentari locali.
La biodiversità sta nella cultura del territorio e nella gente che lo lavora. Sono proprio i piccoli produttori ad essere custodi della biodiversità, le cui scelte culturali tengono in vita un sapere antico e sostenibile.

Lo chef Fiorenzo Varesco in versione estiva alle prese con il barbecue.

I numerosi riconoscimenti: Michelin, Slow Food, Il Golosario, Best Gourmet
Molti i riconoscimenti nazionali e internazionali assegnati allo chef Fiorenzo Varesco nel corso degli anni, da quando ha fatto il suo ingresso nelle cucine dell'Antica Osteria Morelli. Uno dei più prestigiosi è la «corona radiosa» assegnata nel 2019 dal «Golosario» di Paolo Massobrio assieme al riconoscimento di miglior ristorante dell'anno del Trentino Alto Adige.

Altro prestigioso riconoscimento, sempre nel 2019, l'Award Best Gurmet of Alpe Adria come Miglior Osteria dell'Anno, premio assegnato da una giuria internazionale che recensisce i ristoranti, le trattorie e le locande di quella vasta area geografica mitteleuropea che comprende il Veneto, il Trentino Alto Adige, il Friuli Venezia Giulia, l'Austria, la Slovenia e la Croazia. Ed ancora, non meno importante, la «Chiocciola» assegnata da Slow Food ininterrottamente per 12 anni consecutivi: dal 2012 ad oggi.

Infine il riconoscimento, altrettanto prestigioso, dell'omino «Bib Gourmand» che la Michelin assegna ai ristoranti per il migliore rapporto qualità-prezzo.
«Il profumo di legno e fuoco del camino che vi dà il benvenuto appena varcata la soglia - questa la descrizione del locale stilata dall'ispettore della mitica Guida Rossa francese - la dice lunga su quest’autentica osteria di montagna. Piatti locali con materie prime eccellenti e stagionali (ottimi gli gnocchetti di mais al ragù di selvaggina locale) ed un servizio caloroso e attento.»
Che altro aggiungere? Semplicemente chapeau!