I piatti dolomitici di Samuele – Di Giuseppe Casagrande

22/02/2024

Dall'agriturismo di papà in Val di Pejo al Wellness Dolomiti Hotel Fanes 5 stelle di San Cassiano in Badia l'exploit dello chef trentino Samuele Vegher

Il Dolomiti Wellness Hotel Fanes di San Cassiano in Badia.

Dall'agriturismo di papà in Val di Pejo all'Hotel Fanes 5 stelle Wellness Dolomiti di San Cassiano in Badia.
È il percorso, ricco di soddisfazioni, del giovane e talentuoso chef trentino Samuele Vegher che, dopo le esperienze maturate in numerosi resort stellati europei, all'isola d'Elba e a St. Moritz, dall'estate scorsa dirige la brigata di cucina del Luxury Resort dell'Alta Badia.
Un esclusivo «buen retiro» per chi ama il relax, il benessere e la cucina gourmet.

Un angolo delizioso della sala da pranzo.

La valorizzazione dei prodotti locali con ingredienti a chilometro zero
La proposta gastronomica di Samuele Vegher privilegia la valorizzazione dei prodotti locali con una rigorosa ricerca degli ingredienti freschi, di stagione e a chilometro zero: dagli ortaggi ai funghi, dai formaggi ai salumi, dalle carni al pesce, dalla frutta ai dolci peccati di gola. Sedersi ai tavoli delle eleganti sale del ristorante è un’esperienza che ogni gourmet dovrebbe provare. Particolarmente suggestiva la «mise en place» nella storica stube 'L Murin, il locale del cuore del proprietario Reinhold Crazzolara.

La sauna girevole dell'Hotel Fanes di San Cassiano in Badia.

Le prime esperienze di Samuele nell'Agritur del papà in Val di Pejo
Samuele, classe 1990, ambizioso come tutti coloro che sono nati sotto il segno dell'Ariete, cresciuto nel piccolo paesino di Pellizzano in Val di Sole, fin da ragazzo sceglie di aiutare il papà nella gestione di un agriturismo a Cogolo di Pejo, lavorando in cucina dove inizia a muovere i primi passi per poi innamorarsi del mestiere.
La svolta per quanto riguarda la carriera di cuoco avviene nel 2009 quando la sua famiglia prende la decisione di vendere l’azienda agrituristica. Samuele comincia a fare le prime esperienze in alcuni rifugi e alberghi del Trentino, per muoversi successivamente fuori regione e all’estero, inserendosi nelle brigate di cucina di alcuni prestigiosi hotel a 5 stelle europei.

Lo chef trentino Samuele Vegher impegnato ai fornelli.

L'esperienza al ristorante gourmet dell'Hermitage (isola d'Elba) e a St. Morit
Nel 2017 si trasferisce in Toscana all’Isola d’Elba come responsabile del ristorante gourmet dell'Hotel Hermitage di Portoferraio, lussuosa struttura alberghiera 5 stelle adagiata su uno dei golfi più affascinanti dell'Elba: la spiaggia bianca di Biodola. Qui si specializza nella preparazione di piatti a base di pesce cotto e crudo.
Oltre alla vita estiva sull'isola, Samuele Vegher trascorre i suoi inverni a St. Moritz in Svizzera nella famosa ed esclusiva località dell'Engadina frequentata dal jet set internazionale. Al "White Marmot" impara i segreti della cucina francese con le sue salse e i fondi di cottura.

Risotto alla milanese con lo zafferano.

Dall'estate scorsa dirige la brigata di cucina dell'Hotel Fanes in Val Badia
Con questo bagaglio di esperienze internazionali, nel 2019, grazie ad un collega conosciuto all’Elba, Samuele entra in contatto con la famiglia Crazzolara, proprietaria dell'Hotel Fanes di San Cassiano in Badia ed inizia come sous chef e capopartita sotto la guida dello chef Claudio De Marc. Assieme lavorano alla gestione della brigata e alla preparazione dei menu. Nell'estate del 2023 è chiamato a dirigere la brigata dell’Hotel Fanes composta da 19 persone altamente specializzate nel creare i piatti raffinati della struttura alberghiera. Compito oltremodo impegnativo, ma ricco di soddisfazioni.

Pappardelle alle castagne.

Nei suoi piatti gourmet i ricordi del passato: dalla selvaggina al pesce
Forte delle tecniche apprese e delle esperienze maturate negli hotel e nei ristoranti in Italia e all'estero, Samuele cerca di valorizzare al meglio la materia prima del territorio, senza peraltro trascurare l'aspetto salutistico (leggi: calorie) puntando sull'equilibrio dei sapori e sulle consistenze. Nei piatti gourmet di Samuele ritroviamo gli ingredienti che ricordano storie del passato come il pesce che rievoca il ricordo delle estati al mare, la selvaggina presente nelle valli trentine, i piatti vegetariani preparati con gli ortaggi coltivati direttamente nell’orto dell’albergo, o quelli tipici della tradizione dolomitica. Ogni portata è pensata per valorizzare il territorio dove il cuoco è nato e cresciuto, senza dimenticare i grandi «classici» della cucina italiana con un pizzico di modernità, mantenendo sempre una finestra aperta sulla cucina internazionale e sulle novità del momento.

Uovo in camicia con crosta di patate e fonduta di formaggio e tartufo.

«Adoro i risotti e le combinazioni che si possono creare con questo piatto»
«Il piatto forte della mia cucina - racconta Samuele - è il risotto. Adoro le infinite combinazioni che si possono creare con esso. Amo lavorare con materie prime di ottima qualità e per questo mi piace ricercare i prodotti da più fornitori, compresi i piccoli produttori della zona. Credo sia fondamentale, soprattutto in questo periodo storico, avere un occhio di riguardo alla sostenibilità, sia per aiutare i piccoli produttori che per il futuro del pianeta. Per questo motivo in estate, io e il mio team, cerchiamo di cogliere il più possibile le materie prime come insalata ed erbe aromatiche direttamente dal nostro orto. Fondamentale il chilometro zero degli ingredienti che usiamo in cucina, chiaramente nel limite del possibile.»

Mozzarella caprese.

«Nella scelta degli ingredienti è giusto privilegiare i produttori locali»
La provenienza degli ingredienti è fondamentale nella ricerca della perfezione per lo chef e lo staff dell’Hotel Fanes di San Cassiano in Badia.
«Per questo, da quando sono diventato responsabile della cucina – confessa Samuele – ho cercato nuovi produttori per rifornirci della materia prima: dalla pasticceria del paese per i dolci ai formaggi del maso del caseificio di casa. Per gli ospiti del Dolomiti Wellness Hotel Fanes 5 stelle, a pranzo abbiamo pensato ad un menu fisso stile bistrot alla carta, mentre le portate serali vengono variate ogni giorno e sono composte principalmente da prodotti di stagione.»
Per quanto riguarda, infine, i progetti futuri, Samuele ha un sogno: aprire un domani, assieme alla proprietà, il ristorante «L Murin» come progetto gastronomico indipendente.
«Le basi ci sono - conclude - ogni giorno collaboriamo per garantire l’eccellenza dei piatti proposti e la ricerca di ingredienti di alta qualità che raccontano il territorio e i suoi valori.»