Una serata con i vini campani – Di Giuseppe Casagrande

19/02/2024

Giovedì iI Ristorante Essenza di Pasquale Granata (Trento, via Calepina) proporrà un menu gourmet con i gioielli della Masseria di Sessa Aurunca (Caserta)

Pasquale Granata, lo chef casertano del Ristorante Essenza di via Calepina.

Ne erano innamorati Cicerone, Virgilio, Orazio, Vitruvio, Ovidio, Marziale, Plinio (solo per citare i personaggi più famosi), ma prima di tutti a celebrarne le lodi fu Catullo, il poeta latino che amava il nettare di Bacco. Stiamo parlando del Falernum, il vino più famoso dell'antica Roma.
Un vino DOC «ante litteram» poichè fu Tito Livio duemila anni fa a delimitarne il territorio indicando nel Casertano, ai piedi del Monte Massico, la zona d'elezione di questo nettare.
Un vino la cui fama - si è scoperto - è certificata anche da una scritta ritrovata in una taberna di Pompei: «Qui si beve per una moneta (all'epoca chiamata "asse"), ma se ne paghi due avrai un vino più buono e se ne paghi 4 berrai il Falernum» (cifra astronomica che oggi potremmo paragonare alle quotazioni di certi vini da collezione).

Lo chef campano Pasquale Granata brinda con la moglie Josephine.

La «Masseria di Sessa», azienda biologica a conduzione familiare
Bene, proprio il Falerno sarà il protagonista della serata gourmet organizzata per giovedì prossimo 22 febbraio a Trento dallo chef Pasquale Granata, patron del Ristorane «Essenza» di via Calepina. La serata si preannuncia imperdibile per gli amanti della buona tavola e per i wine lover che potranno degustare, abbinate alle pietanze dello chef di origine casertana, non solo il Falerno nella duplice versione bianca e rossa, ma anche gli altri gioielli dell'Azienda agricola «Masseria di Sessa», un'azienda biologica e agrituristica a conduzione familiare che sorge sulle dolci colline del comune di Sessa Aurunca a due passi dal Golfo di Gaeta.

Fiorenzo Varesco (Antica Osteria Morelli di Canezza) con Pasquale Granata.

Un'oasi di 18 ettari abitata anche da cavalli impiegati per l'ippoterapia
La Masseria di Sessa abbraccia un'oasi naturalistica di 18 ettari abitata anche da asini e cavalli impiegati nella pratica della ippoterapia e degli sport equestri.
La superficie, oltre al vigneto, è occupata da un castagneto, da un noccioleto e da un bosco di querce. In questi ambienti con le piante micorrizzate con il Tuber Aestivum, è stata creata una tartufaia, dove è possibile andare a caccia di tartufi.
Parlavamo del vigneto e dei vini dell'azienda. Ma molto apprezzati sono gli altri gioielli della Masseria: l'olio extravergine di oliva Dop Terre Aurunche, i formaggi, le uova, le carni grazie alla presenza di oche, anatre, conigli, galline e polli. Nel laghetto si possono altresì ammirare i cigni e nel giardino i pavoni.

La sala del Ristorante Essenza di via Calepina a Trento.

Sfizioso il menu proposto per l'occasione da Pasquale Granata
Stimolante e sfizioso il menu proposto per l'occasione da Pasquae Granata e dalla moglie Josephine. Il benvenuto dello chef sarà servito con il sale di Cervia e l'olio extravergine bio Suesano Dop dell'azienda casertana Masseria di Sessa.
Colore brillante con tonalità verdognole è un'esplosione di aromi (carciofo, erba appena sfalciata, mandorla) che, all'assaggio, delizia il palato con un gusto intensamente fruttato e un pizzicorino che - ricordiamolo sempre - è la nota distintiva di un grande olio extravergine.

Quaestio, il Falerno Rosso del Massico della Masseria di Sessa.

Il matrimonio tra il Falerno Bianco e il crudo di seppia con le puntarelle
Come antipasto Pasquale Granata proporrà il crudo di seppia con insalata di puntarelle alla romana, piatto abbinato - e sarà sicuramente un matrimonio d'amorosi sensi - al Falerno del Massico Bianco «Crono» annata 2020, il mitico Falernum ottenuto da due vitigni autoctoni: la Falanghina e il Fiano. Le uve sono raccolte a mano con cura artigianale che rasenta la maniacalità. Il colore di questo Falerno è il classico giallo paglierino con riflessi verdognoli, il bouquet è intenso con piacevoli note di frutta tropicale, il gusto ricorda i grandi vini della Campania dalla struttura imponente, ma con una «nuance» sapida che rende questo vino armonico ed equilibrato.

Lo spumante Brut metodo classico Arunco prodotto con uve Falanghina.

Il battuto di filetto di manzo abbinato al metodo classico «Aurunco»
Breve pausa ed ecco un altro piatto iconico di Pasquale Granata: il battuto di filetto di manzo con «ghiacciata» di Cipolla di Tropea al balsamico, insalata di germogli e crescione.
Piatto abbinato allo spumante Brut metodo classico «Aurunco» Falanghina, 24 mesi sui lieviti. Una bollicina piacevolissima, fresca, simpatica, di buona sapidità (il merito in questo caso è del vigneto ai piedi del vulcano spento di Roccamonfina). Il metodo classico della rifermentazione evidenzia le potenzialità della Falanghina che, pur essendo una varietà trasversale del territorio campano, si conferma vocata anche per la produzione di vini spumanti.

La Fattoria di Sessa, azienda agricola e agrituristica di Sessa Aurunca (Caserta).

Il risotto al radicchio tardivo e blu di bufala con il «Garbo» Rosso
Nel menu non poteva mancare il risotto, uno dei cavalli di battaglia dello chef casertano.
Per l'occasione Pasquae Granata proporrà il risotto al radicchio tardivo trevigiano e il blu di bufala, piatto abbinato al «Garbo» Rosso Campania 2021. Il Garbo è un vino ancestrale di straordinario fascino che riunisce la forza del Primitivo e il carattere fruttato di un vitigno campano dal nome misterioso: lo Sciascinoso. Colore violaceo, bouquet fruttato di confettura di more e fragole, in bocca è fresco, vellutato ed armonico con un gradevole retrogusto.

La distesa di vigneti della Masseria di Sessa Aurunca (Caserta).

Il controfiletto di cervo con il Falerno del Massico 2018 «Quaestio»
Piatto forte della serata il controfiletto di cervo con morbido di patate, cavolo rosso brasato e salsa ai semi di tonka. Abbinamento d'obbligo in questo caso - noblesse oblige - il Falerno del Massico Rosso «Quaestio» annata 2018. Nasce da uve Aglianico e Piedirosso, raccolte a mano. Affinamento per 12 mesi in botti grandi e piccoli caratelli di rovere. Prima di essere messo in commercio riposa per altri sei mesi in bottiglia. Colore granato con riflessi violacei, il profumo è intenso, speziato con note tostate e ricordi di confettura di prugne.
In bocca rivela una struttura imponente con retrogusto lungo e piacevole che sembra non avere fine.

La scommessa dello chef campano innamorato del Trentino
Pasquale Granata, lo chef campano originario di Orta di Atella (Caserta) è approdato a Trento sei anni fa con un invidiabile bagaglio di esperienze maturate con uno dei maestri della cucina italiana, il mitico Gualtiero Marchesi e successivamente con il pluristellato chef Antonino Cannavacciuolo, executive chef del Relais & Châteaux Villa Crespi sul Lago d'Orta, ristorante premiato con le «Tre Forchette» del Gambero Rosso e le tre stelle Michelin.

Qui ha conosciuto Josephine che diventerà sua moglie e compagna anche nel lavoro.
Altre esperienze in Toscana con Heros De Agostinis (sous chef di Heinz Beck al Ristorane «La Pergola» di Roma) e poi in Alto Adige, a Merano, come executive chef al City Hotel ed ancora all'Hotel Terme, sempre a Merano.

Nel 2018 altra tappa importante. La passione per la cucina lo porta a trasferirsi a Trento chiamato da Nicola Malossini patron del Ristorante «Niky’s Alchimia di Gusto». Qui Pasquale Granata esalta i prodotti del territorio e della tradizione trentina con estro creativo e nuove metodologie di cottura. Non mancano le soddisfazioni e i riconoscimenti da parte della clientela trentina.

Nel 2021 a Trento, in via Calepina, l'apertura del ristorante «Essenza»
Molte soddisfazioni - dicevamo - ma il sogno di Pasquale era quello di aprire a Trento, assieme alla moglie Josephine, un proprio ristorante. E l'occasione arriva nel 2021: un localino con pochi tavoli, in via Calepina, a due passi dal Duomo. E così nasce «Essenza», un'insegna che racconta la filosofia dello chef e della moglie, una coppia affiatatissima nella vita e nel lavoro.

«L’idea del ristorante - confessano - è nata durante la pandemia. Quando, cioè, sono venute a mancare la convivialità e la condivisione. Da noi, nel Meridione d'Italia, il cibo è sempre una festa, è convivialità, è soprattutto un momento per stare insieme. Nel nostro locale vogliamo che gli ospiti si sentano come a casa propria. E come si può riuscire a far sentire a proprio agio gli ospiti? Con una cucina essenziale: buon cibo, buona compagnia, musica soft, lontani dallo stress e dalla frenesia che oggidì caratterizzano la nostra vita».

Ingredienti di stagione del territorio con uno sguardo al Mediterraneo
Il ristorante accoglie gli ospiti in una piccola sala, dieci tavoli, design moderno, tovaglie bianche, fiori, candele profumate della Cereria Lumen e alle pareti opere d’arte contemporanea di alcuni artisti locali. I suoi piatti (dagli antipasti al dessert), curati in ogni minimo dettaglio, ricordano dal punto di vista cromatico i quadri del pittore Jackson Pollock.

La ricerca degli ingredienti freschi di stagione (dagli ortaggi ai formaggi, dal pesce alle carni) non si limita alle materie prime del territorio trentino, ma guarda anche al Mediterraneo. L'intento dello chef è di trasmettere agli ospiti l'essenza delle proprie origini campane e il suo amore per il cibo. Squisita l'accoglienza, curata con grande professionalità da Josephine, maitre e sommelier esperta di vini, cui è affidato il compito di consigliare l'abbinamento ideale per ogni pietanza.

Per quanto riguarda il menu degustazione «Esperienze» (6 portate) si spendono 80 euro, mentre il menu à la carte varia dai 50 ai 60 euro. A pranzo lo chef propone un «light lunch».
Tornando alla serata gourmet di giovedì prossimo con i vini campani della Masseria di Sessa il costo del menu è di 78 euro. Prenotazioni al numero telefonico 0461 527514.