L'Osteria Morelli brinda con il sidro – Di Giuseppe Casagrande

Il team dell'Antica Osteria Morelli con i titolari Fiorenzo Varesco e Francesco Nuresi.

Da buongustaio «gaudente e impenitente» (mi hanno ribattezzato così alcuni amici e colleghi in occasione dei festeggiamenti per i miei 55 anni di professione giornalistica) amo il vino, la birra e - non scandalizzatevi - anche il sidro. Vergogna dirà qualcuno. Nossignori.
Me ne sono innmorato parecchi anni fa in occasione delle mie scorribande enogastronomiche in Spagna, in particolare nelle Asturie.
E da allora, vi confesso che nella mia cantina personale non manca mai qualche bottiglia di sidro, in prevalenza «El Gaitero» asturiano di Villaviciosa, il sidro della Normandia, il sidro di mele e pere della Stiria, ma anche alcune biottiglie di sidro del Trentino Alto Adige e della Valle d'Aosta.
 

Il succo di mele e il sidro in versione familiare.
 
  Il sidro parla molte lingue: lo spagnolo, il francese, l'inglese, il tedesco 
Il pretesto per parlare di questa bevanda, di origine antichissima, poco conosciuta e valorizzata in Italia, me lo offre l'evento organizzato dall'Antica Osteria Morelli di Canezza (Pergine Valsugana) che venerdì prossimo 19 gennaio ospiterà una serata che avrà come tema proprio il sidro, ospite d'onore il primo «pommelier» d'Italia, il roveretano Marco Manfrini.
Il sidro parla molte lingue: il francese («Cidre»), l'inglese («Cider»), il tedesco («Apfelwein»), lo spagnolo («Sidra», in questo caso rigorosamente al femminile).
 

Il roveretano Marco Manfrini, primo pommelier d'Italia.
 
  La storia italiana del sidro e i divieti per incentivare il consumo del vino 
In Italia, terra del vino per antonomasia, l'antica bevanda popolare ottenuta dalla fermentazione del succo di mela, in passato era molto diffusa soprattutto nelle regioni dell'arco alpino (Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Valle d'Aosta), ma poi è andata scomparendo durante il periodo della dittatura fascista a causa di una norma che vietava la produzione industriale di bevande spiritose al di sotto dei 7 gradi alcolici.
Tale provvedimento aveva lo scopo di incentivare il consumo del vino. Risultato: la scomparsa quasi totale della produzione di questa bevanda sopravvissuta solo in poche realtà.
 

Tullio Valcanover, patron dell'Azienda agricola Ca' dei Baghi di Bosentino
 
  In Spagna il rito, simpaticissimo, dell'«escanciar» la sidra nel bicchiere 
Poc'anzi parlavo della «sidra» spagnola, una bevanda moderatamente alcolica che amo da quando in occasione delle mie frequenti trasferte enogastronomiche nella penisola iberica, in particolare nelle Asturie, in Cantabria, nei Paesi Baschi, in Galizia, mi lascio trascinare dal rito del «tapear», una sorta di processione laica, di bar in bar, dove sui banconi troneggiano «tapas», «pinchos» e altri peccaminosi stuzzichini da accompagnare con la sidra che i camerieri versano nel bicchiere dall'alto secondo un antico rituale e una tecnica dal nome emblematico «escanciar».
L’impatto sul bicchiere - a detta degli esperti - serve a stimolare l’anidride carbonica che si sviluppa durante la fermentazione delle mele. In pratica senza questo gesto dall’alto, la sidra perderebbe tutto il suo sapore.
 

Franz e Magdalena Egger brindano con il sidro di mele Gravenstein, cotogne e fiori di sambuco.
 
  Il sidro vanta origini antichissime: dagli ebreri ai popoli celtici 
In Europa il sidro vanta molti estimatori tra i buongustai, in particolare in Spagna, dove in molti ristoranti la «sidra» viene proposta come alternativa al vino e alla birra, in Francia (Bretagna, Normandia, Loira, Alta Savoia), in Inghilterra, in Germania, in Austria. Ma è apprezzato anche in Russia, in Canada, negli Stati Uniti, in Asia, Nuova Zelanda, Australia, Sudafrica.
Gli storici si sono chiesti dove e quando questa antica bevanda è apparsa per la prima volta. Una cosa è certa: la sua origine è sicuramente antichissima.
La Bibbia documenta, infatti, come gli ebrei (2.800 avanti Cristo) amassero mescolare il miele con il sidro.


Marco Manfrini con la ristoratrice pinetana Franca Merz.

Nel Nord Europa, invece, il sidro era, assieme alla birra (la «cervogia»), l'unica bevanda alcolica fermentata, bevanda che si diffuse ben presto, soprattutto tra le popolazioni celtiche, al punto che le ricette per la produzione del sidro erano gelosamente custodite dai sacerdoti druidi.
E lo stesso dicasi delle Abbazie che, nel Medioevo, incentivarono la coltivazione delle mele proprio per ricavarne la preziosa bevanda. Persino Dom Pierre Pérignon, il monaco benedettino cui è attribuita la nascita dello Champagne, nel 1683 si sarebbe ispirato alla produzione sperimentale di un sidro addizionato di saccarosio per ottenere le bollicine più famose del mondo.
 

Matteo Corazzolla, cidermaker della Sidreria Melchiori di Tres (Predaia).
 
 Marco Manfrini il primo «pommelier» d'Italia esperto di questa bevanda 
Ma torniamo alla serata-evento sul sidro di venerdì prossimo 19 gennaio organizzata da Fiorenzo Varesco e Francesco Nuresi all'Antica e Storica Osteria Morelli di Canezza di Pergine. Protagoniosta della serata sarà Marco Manfrini, roveretano, primo «pommelier» d'Italia, figura che ricorda il ruolo del sommelier del vino. Manfrini ha dedicato la sua carriera professionale ad un settore quanto mai affascinante: il mondo delle fermentazioni.
 

L'enologo Gianluca Telloli, titolare della Cidrerie valdostana Maley.
 
Con un background d'indirizzo enologico e una parentesi, altrettanto affascinante, nel mondo delle birre artigianali, Manfrini ha deciso di esplorare e di dedicarsi allo studio del sidro di mele. Approfondendo la sua ricerca, è riuscito a creare la figura accademica del «pommelier» e ad ottenere il relativo diploma certificato in campo internazionale dalla londinese «Beer & Cider Academy». Ora viaggia in Italia e nel mondo con l'obiettivo di rilanciare questa antica bevanda raccontando e condividendo esperienze ed assaggi di sidro.
 

La mitica sidreria spagnola El Gaitero di Villaviciosa nelle Asturie.
 
 Venerdì in degustazione il sidro di cinque produttori trentini e altoatesini 
Venerdì prossimo a Canezza Fiorenzo Varesco e il team dell'Osteria Morelli proporranno, in abbinamento ad una ricca selezione di sidri trentini e altoatesini, un menu degustazione esclusivo, creato con l'intento di esaltare l'armonia tra il sidro e i piatti.
A Marco Manfrini spetterà poi il compito di guidare gli ospiti alla scoperta dei profumi e dei sapori di cinque prestigiosi produttori di sidro del Trentino Alto Adige: le aziende altoatesine «Floribunda» di Franz Egger (Salorno) e «Paladeus» di Hubert Bonell (Ora) e le aziende trentine «Apple Blood Cider» (Piana Rotaliana) e «Maso del Gusto» (Nave San Rocco) con l'esordio in anteprima del nuovo sidro di Tullio Valcanover, mitico patron dell'Azienda agricola «Ca' dei Baghi» di Bosentino (Altopiano della Vigolana).
Sarà un'esperienza unica promettono i titolari dell'Antica Osteria Morelli, Fiorenzo Varscon e Francesco Nuresi. Costo della serata (menu e abbinamenti) 50 euro con sconto del 10% ai soci dell'Associazione Slow Food.

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Giuseppe Casagrande - [email protected]

Il monumentale albero della sidra nel centro storico di Gijon (Asturie) creato con le bottiglie di sidro.