Il risotto di Sua Maestà la regina – Di Giuseppe Casagrande

Enrico Derflingher, cuoco personale di Elisabetta e Carlo d'Inghilterra ha deliziato gli ospiti del ristorante «Oseleta» di Cavaion con i suoi piatti «londinesi»

Il risotto del Principe Carlo, gorgonzola, tartufo pregiato e stimmi di zafferano.

«Oseleta» non è solo il nome simpatico di un'antica varietà autoctona di uva veronese. È anche l'insegna di un famoso ristorante stellato di Cavaion Veronese, fiore all'occhiello del Wine Relais & Châteaux cinque stelle lusso Villa Cordevigo delle famiglie Cristoforetti e Delibori.
Nei giorni scorsi ha conquistato gli onori delle cronache avendo ospitato la «Cena delle Stelle», guest star Enrico Derflingher, cuoco personale della regina Elisabetta e di Carlo d'Inghilterra a Buckingham Palace, che per l'occasione ha affiancato ai fornelli il resident chef Marco Marras.

Derflingher, origini lacustri (è nato a Lecco sulla sponda di «quel ramo del lago di Como che volge a mezzogiorno» di manzoniana memoria) presidente di Euro-Toques Italia e Euro-Toques International, nonché ambasciatore della Cucina italiana nel mondo, ha deliziato gli ospiti del ristorante gardesano con alcuni dei suoi piatti londinesi proposti alla corte reale britannica dopo 400 anni di ininterrotta presenza di cuochi francesi: il «Cappuccino», il «Risotto del Principe Carlo» e la «Crema al limone».
 

Il filetto di vitello con salsa Périgueux e millefoglie di sedano rapa.
 
 Il «Cappuccino» di Enrico con i pomodorini amato dal principe William 
Dopo il benvenuto del resident chef Marco Marras con i suoi sfiziosissimi «amuse bouche» accompagnati dallo Champagne Veuve Clicquot millesimo 2015, l'onore di aprire le danze è stato affidato ad Enrico Derflingher che ha riproposto l'ormai mitico «Cappuccino di Enrico» con pomodorini dolci di Pachino. Un'emulsione di pomodorini freschi, olio extravergine d'oliva I&P, basilico di cui andava ghiotto il principe William d'Inghilterra. Un piatto fresco, proposto al bicchiere, che potrebbe ricordare il gazpacho, ma che raggiunge - noblesse oblige - i vertici dell'eleganza e l'equilibrio dei grandi piatti d'autore.
 

La crema al limone biologico Femminello di Amalfi.
 
  Una bontà le capesante di Marco Marras con il sugo di vitello 
Breve pausa ed ecco la peccaminosa proposta dell'executive chef del Ristorante Oseleta Marco Marras che tra i mille piatti del suo repertorio ha puntato sul matrimonio d'amorosi sensi tra la Sardegna, sua terra d'origine, e il Veneto: le Capesante scottate, crema di porro fermentato e topinambur con sugo di vitello. Un intreccio virtuoso tra le tradizioni di mare e i sapori intensi degli ortaggi dell'entroterra gardesano che ha emozionato anche i severi ispettori della Michelin. Un piatto gettonatissimo, apprezzato non solo dai buongustai, ma anche dai critici enogastronomici.
 

Il dolce peccato di gola di Marco Marras.
 
  Quel risotto al Gorgonzola, tartufo pregiato e zafferano cucinato in sala 
Breve pausa in attesa di uno dei piatti più spettacolari della serata: il «Risotto del Principe Carlo»: riso Carnaroli Vero, Gorgonzola Dop Gran Vittoria Bassi, Tartufo nero pregiato Urbani e Zafferano in stimmi della Valpolicella. Un piatto che Derflingher ha cucinato in sala al cospetto degli ospiti impazziti nell'immortalare l'evento con i loro flash. Una ricetta amata dall'attuale sovrano d'Inghilterra, re Carlo III, e anche dalla regina Elisabetta II. Quella stessa regina - ricordiamo - che nel 1989 durante un pranzo di gala con Reagan, Gorbaciov, numerosi capi di Stato e sovrani europei era rimasta entusiasta assaggiando il «Risotto Queen Victoria» con i gamberi rossi siciliani preparato da Derflingher. Quel giorno - ricorda Derflingher - la regina, rompendo il protocollo, lo invitò in sala per ricevere i complimenti e come ringraziamento gli regalò la pentola della regina Vittoria con la quale aveva cucinato il risotto. Con quella ricetta, il «Risotto Queen Victoria» Derflingher conquisterà il titolo di Miglior Cuoco d'Italia, d'Europa e del Mondo.
 

Lo chef Marco Marras, il general manager Paolo Ciaramitaro e lo chef Enrico Derflingher.
 
  Fantastico il filetto di vitello con salsa Périgueux e millefoglie di sedano rapa 
Dopo la standing ovation con relative emozioni suscitate dal «Risotto del Principe Carlo» è tornato in pista Marco Marras con il suo fantastico Filetto di vitello Cazzamali da latte, salsa Périgueux e millefoglie di sedano rapa. Una macelleria-boutique, la Cazzamali di Romanengo (Cremona) che ha il grande merito di aver nobilitato una delle carni più nobili: la Fassona piemontese. Marras ha proposto questo filetto di vitello con una salsa classica della cucina francese a base di Madera e tartufi neri che accompagna molti piatti di carne. Piacevolissima anche la millefoglie di sedano rapa che ha reso il piatto ancor più succulento.
 

Enrico Derflingher mentre prepara il Risotto del Principe Carlo.
 
  La crema al limone creata nel mare in tempesta alle Shetland 
Due dessert d'alta cucina hano chiuso in bellezza la serata. Enrico Derflingher ha presentato un altro suo piatto iconico molto richiesto e apprezzato a Buckingham Palace: la crema al limone biologico Femminello di Amalfi. Una ricetta semplice, ma con una storia particolare.
«Mi trovavo con Carlo d’Inghilterra – racconta Derflingher – in un faro sulle Isole Shetland. Il principe amava ritirarsi lì per dipingere: ritraeva paesaggi, le isole scozzesi, le pecore, i fiordi. Quel giorno mi chiese di preparargli un dolce. Ma il mare era in tempesta e non potevo spostarmi per procurarmi gli ingredienti. Inventai così, lì per lì, questa crema. Avevo pochi ingredienti: solo dei limoni e dello zucchero e il latte delle capre dell’isola. A Carlo piacque moltissimo al punto che poi mi chiese di prepararlo durante un pranzo ufficiale a Kensington Palace e per un pranzo di Stato a Windsor. Un dessert al cucchiaio, facile da preparare e da servire, che ho replicato un centinaio di volte soprattutto durante i party».
 

Lo chef stellato di Buckingham Palace Enrico Derflingher.
 
 L'amarcord di Derflingher e i piatti amati dalla principessa Diana 
Nel corso della serata Enrico Derflingher ha voluto ricordare anche i piatti amati dalla principessa Diana, regina di cuori.
«Era una persona squisita - ha raccontato - abitavo a Kensington Palace e la vedovo tre, quattro volte al giorno. Con lei concordavamo il menu settimanale sul Royal Book. Lei era molto informale, mentre per il menu della regina Elisabetta il protocollo era più rigoroso».
Tra i piatti preferiti di Lady Diana, Derflingher ha ricordato le paste ripiene: i cannelloni, le lasagne, i tortellini. Carlo, invece, preferiva la pasta di semola di grano duro: gli spaghetti, i rigatoni, i maltagliati, le trofie, le linguine.
 

Enrico Derflingher versa nei piatti il risotto del Principe Carlo.
 
  La sfera al cioccolato, mandarino e gel al Campari di Marco Marras 
Allo chef del Ristorante Oseleta, Marco Marras, l'onore di chiudere la serata con una sensuale sfera al cioccolato, mandarino e gel al Campari. Un dolce peccato di gola che ha anticipato la «chicca» finale: una mousse al cioccolato, liquirizia e caffè. Meritatissimi gli applausi a Marco Marras al quale è stata consegnata la targa di Euro Toques Italia. Sardo d'origine (di Bosa, per la precisione, la città famosa per il Castello dei Malaspina) Marras è entrato nel firmamento dell'«haute cuisine» dopo varie esperienze di cucina maturate in giro per il mondo: Portofino, Madonna di Campiglio, Ginevra, Isola d'Elba, Puglia, Cala di Volpe, Miami, Hawaii. Da alcuni anni risiede a Bardolino ed è l'executive chef di Villa Cordevigo, nonchè nume tutelare del Ristorante stellato Oseleta. La filosofia del talentuoso chef sardo è racchiusa in queste tre parole: territorio, stagionalità, genuinità. Nei suoi piatti ritroviamo l’armonia, il rigore e l’eleganza della semplicità che si integrano con la straordinaria bellezza del luogo. Chi si accosta ai tavoli dell'Oseleta compie un viaggio sensoriale tra colori, profumi e sapori all'insegna della creatività e della raffinatezza.
 

Enrico Derflingher consegna la targa di Euro-Toques a Marco Marras.
 
  Quel peccaminoso London Gin preparato con le bacche dei cipressi 
Nel dopocena il bartender di Villa Cordevigo Giuseppe «Pino» Fragnelli ha voluto stupire gli ospiti con il gin della casa: il London Dry Villa Cordevigo preparato dal mastro distillatore trentino Bruno Pilzer con le bacche dei cipressi, uno dei simboli della Villa, macinate dolcemente assieme alle bacche di ginepro che poi vengono aggiunte in infusione al coriandolo e a qualche rametto di rosmarino.
Il risultato è accattivante: profumo elegante e delicato, piacevole al palato con un finale leggermente amarognolo per la presenza delle bacche di cipresso che ben si fondono con il sapore leggermente resinoso delle bacche di ginepro. Un gin, servito in purezza o come cocktail, davvero sorprendente.
 

La stretta di mano tra Enrico Derflingher e Marco Marras.
 
  Il Relais & Châteaux Villa Cordevigo e il Luxury Wine hotel di Cavaion 
Il Ristorante Oseleta è il fiore all'occhiello del Relais & Châteaux di Cavaion, il Luxury Wine hotel di Cavaion Veronese nell'entroterra del Lago di Garda. Protetto da un lungo viale di cipressi e circondato da un parco maestoso con giardino all'italiana e da una distesa di vigneti della tenuta Villabella, il Resort si affaccia sulla barchessa di un'antica villa veneta del Seicento, un tempo dimora episcopale con romantica chiesetta. Conserva il fascino del passato e lo splendore delle grandi famiglie che nei secoli l'hanno gelosamente custodita. Le famiglie Cristoforetti e Delibori hanno preservato la bellezza e la tranquillità di questo luogo grazie ad un rigoroso intervento di restauro con 33 camere e suite dislocate nel corpo principale e nelle ali laterali delle barchesse, una modernissima Spa con vasche idromassaggio, saune, bagno turco, palestra e sale relax. Le stanze, sobrie ed eleganti, sono arredate con tessuti preziosi e finiture di pregio, mentre il ristorante «Oseleta» è ubicato nella barchessa all'ingresso della tenuta.
 

 
  L'Oseleta, vitigno dimenticato, riportato in auge da Masi e Villa Cordevigo 
Due parole, in conclusione, sull'antico vitigno Oseleta. Conosciuto già nel passato e poi dimenticato non solo poiché poco produttivo, ma anche per la sua maturazione tardiva, è stato riscoperto negli anni Ottanta del secolo scorso. Da tempo cancellato dall’ampelografia italiana, in quanto ritenuto estinto, non era più stato considerato interessante per i reimpianti post-fillossera fino agli anni Ottanta del secolo scorso quando il Gruppo Masi decise di riportare in vita questo storico vitigno. La definitiva consacrazione avvenne nel 2003 quando fu inserita nei disciplinari di produzione del Valpolicella e dell’Amarone. Il che convinse anche le famiglie Cristoforetti e Delibori a riportarla in auge nei vigneti che circondano Villa Cordevigo a Cavaion Veronese.
 

 
 Colore rubino villaceo, buquet fruttato e speziato, una carezza per il palato 
Nei giorni scorsi, in occasione della «Cena delle stelle», ho assaggiato la versione in purezza dell'Oseleta annata 2018 di Villa Cordevigo.
Colore rubino violaceo, quasi impenetrabile, con riflessi granata, mi ha conquistato già al primo impatto con quel particolare bouquet di frutta rossa e confettura di mirtillo con piacevoli «nuances» di erbe officinali, cioccolato e spezie. In bocca è morbida, vellulata, una carezza per il palato. Piacevolisima con i richiami iniziali alla frutta rossa matura (ciliegia, amarena, prugna) e ai frutti di bosco. I tannini, leggermente aggressivi in epoca giovanile, diventano vellutati dopo alcuni anni di affinamento in bottiglia.

In alto i calici. Prosit!
Giuseppe Casagrande - g.casagrande@ladigetto.it