Evviva le mille Osterie d'Italia – Giuseppe Casagrande

Da oggi è nelle librerie la Guida Osterie d'Italia edizione 2024.

Non chiamatemi «chef». Chiamatemi «oste», meglio ancora «bettoliere» ripeteva alle troupe televisive che si recavano a Venezia per intervistarlo.
Chi era, meglio, chi è costui? Nientemeno che Arrigo Cipriani, il patriarca della ristorazione italiana che con i suoi 27 «Harry's Bar» ha fatto conoscere la vera cucina made in Italy in ogni angolo del pianeta: da New York a Montecarlo, da Los Angeles a Istanbul, da Città del Messico a Dubai, da Londra a Hong Kong, da Miami a Ibiza.
 

Arrigo Cipriani, 91 anni, il mitico patriarca della ristorazione italiana.
 
 L'elogio del «bettoliere» Arrigo Cipriani alle vecchie osterie  
In occasione di un recente incontro a Venezia (il pretesto: un brindisi per festeggiare le sue 91 primavere) mi confidò:
«Sono orgoglioso di aver ospitato all'Harry's Bar e alla Locanda Cipriani numerosi capi Stato, principi, re e regine, premi Nobel, scienziati, grandi scrittori, divi del mondo del cinema e dello spettacolo, miliardari: dall'Aga Khan a Peggy Guggenheim al barone Filippo de Rothschild, solo per citarne alcuni.
«Ma soprattutto sono orgoglioso di aver portato in ogni angolo del mondo la cucina italiana e le nostre eccellenze: il pane, la pasta, la mozzarella, il prosciutto, i formaggi, i carciofi, il nostro olio, i nostri vini, i piatti della nostra tradizione: risi e bisi, pasta e fasioi, gli gnocchi, la trippa, il fegato alla veneziana, il baccalà, il carpaccio e mille altre ricette: i piatti delle osterie, delle nostre nonne e delle nostre donne di casa.
«I piatti della tradizione che hanno fatto la fortuna delle vecchie trattorie di campagna e di città, soprattutto quelle a conduzione familiare, dove il pane profuma di pane, l'arrosto sa di arrosto, le tagliatelle fatte in casa ricordano i sapori di un tempo.»
 

Carlo Petrini, il fondatore di Slow Food.
 
 L'osteria come luogo di ospitalità, di incontri, di relazioni sociali  
L'oste-bettoliere Cipriani mi ha anche ricordato che la parola oste deriva dal latino «hospite», da cui il termine ospitalità, mentre la parola «hostaria» come luogo di ristoro, di incontri e di relazioni sociali compare per la prima volta a Venezia nel XIII secolo in alcuni statuti che regolamentavano la vita notturna della città.
Nel corso dei secoli il ruolo delle osterie è cambiato, molte di queste osterie - ahimè - hanno ceduto alle lusinghe delle mode, sono diventate fast food, sushi bar e mille altre diavolerie.
Ma molte hanno saputo resistere, senza mai perdere lo spirito originale per cui erano nate: la tutela e valorizzazione del «genius loci» che ritroviamo nei prodotti tipici e nei piatti che gli osti del BelPaese, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia, propongono ogni giorno nei loro locali.
 

Fiorenzo Varesco dell'Osteria Storica Morelli di Canezza con la moglie Antonella.
 
 A Milano la presentazione dell'edizione 2024 della Guida di Slow Food  
Ogni anno, da 34 anni per la precisione, lo stato di salute di questo mondo è fotografato dalla Guida «Osterie d'Italia Sussidiario del mangiarbene all’italiana» pubblicata da Slow Food. L'edizione 2024 è stata presentata ieri a Milano, per la prima volta nella cornice del teatro Elfo Puccini.
L'evento è stato preceduto da un momento di ricordo per Sergio Staino, vignettista e storico membro nonché appassionato sostenitore di «Slow Food» che ci ha lasciati sabato scorso.
La presentazione è stata condotta da Eugenio Signoroni e Francesca Mastrovito, coordinatori nazionali del progetto, e si è aperta con le parole di Carlo Bogliotti, amministratore delegato di Slow Food Editore, che ha incentrato il suo intervento sul concetto di comunità riferendosi a tutte le persone che ruotano attorno al mondo osterie sottolineando come la guida non debba essere vista come uno strumento di giudizio bensì come un racconto, una sorta di «romanzo italiano» con più di 1.700 protagonisti sparsi in tutta la Penisola.
 

 
 Carlo Petrini: «Le osterie presidio del patrimonio culturale del BelPaese»  
Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, ha evidenziato a sua volta come per l'associazione la guida sia un mezzo di confronto e di restituzione della complessità della nostra cultura.
È stata l’occasione anche per riflettere su come altre guide vedono il mondo delle osterie con l’intervento e la testimonianza di Gabriele Zanatta, caporedattore di «Identità Golose».

La chiusura è stata affidata al fondatore di Slow Food Carlo Petrini il quale ha ribadito che nelle osterie si trova come elemento indelebile e forte il consolidamento di una realtà produttiva che è il vero presidio del patrimonio culturale del BelPaese.
Nell'attuale situazione di incertezza, infatti, le osterie possono rappresentare un esempio guida della transizione ecologica attraverso un dialogo continuo tra innovazione e tradizione e creatività.
 

Sergio Valentini (locanda Tre Chiavi) con la moglie Annarita Di Nunno.
 
 Le «Chiocciole» assegnate al Trentino e le quattro «new entry»  
Per quanto riguarda il Trentino l'edizione 2024 della Guida segnala 49 osterie.
Quattro le new entry: l'«Alpenrose» a San Lorenzo Dorsino, la «Ciasa dò Parè» a Soraga in Val di Fassa, il ristorante dell’Hotel Martinelli a Ronzo Chienis e «I Do Lumazi» ad Albiano.
Otto locali hanno ricevuto il riconoscimento della «bottiglia» per la carta vini e 3 locali sono stati insigniti del premio «bere bene» che riguarda la proposta di un assortimento che comprende anche distillati e cocktail.
 
I locali insigniti della mitica Chiocciola il riconoscimento più prestigioso che incarna al meglio i valori dell’osteria (dalla selezione della materia prima alla capacità di comunicare con il cliente) sono sei: Maso Santa Romina a Canal San Bovo, Locanda delle Tre Chiavi a Isera, Boivin a Levico Terme, Lusernarhof a Luserna, Osteria Storica Morelli a Canezza di Pergine Valsugana, Nerina a Romeno.
L'anno scorso erano otto. Escono il Rifugio Maranza dopo il cambio di gestione (da Paolo Betti a Daniel Cuel) e l'Osteria della Locanda Fiore a Comano Terme, frazione di Poia.
 

 
 La soddisfazione dei cuochi trentini dell'Alleanza Slow Food  
La delegazione trentina presente al Teatro Elfo Puccini, capeggiata dalla coordinatrice della redazione trentina Denise Eccher, era composta da alcuni cuochi dell’Alleanza Slow Food.
«La presentazione è sempre un bellissimo evento – hanno dichiarato Sandro e Mario Di Nuzzo del ristorante Nerina – perché è l'occasione per incontrare molti amici ed è gratificante per il lavoro svolto nell'anno anche ascoltando le parole di Carlo Petrini che portano sempre molto entusiasmo.
«È l'occasione di vedere il ricambio generazionale. Importanti gli scambi di esperienze che nascono e continuano poi oltre l'evento in sé.»
 

Riccardo Bosco, chef patron del Ristorante Boivin di Levico Terme.
 
 Martedì 28 novembre al Muse la presentazione ufficiale della Guida  
Anche Fiorenzo Varesco dell'Osteria Storica Morelli e Riccardo Bosco del Boivin hanno confermato la grande soddisfazione per la giornata:
«È sempre un momento per vedersi e incontrare colleghi sparsi per borghi italiani sconosciuti (ricercati in peregrinazioni con in mano la guida).
«Altra riflessione riguarda la Chiocciola che è per noi un riconoscimento importante per il lavoro che si realizza in una osteria.
«La Chiocciola ha infatti una valenza maggiore rispetto ai premi delle altre guide sia per il fruitore, ma anche per il ristoratore che si riconosce nei valori enunciati e che accomunano il lavoro di tante persone con storie e provenienze diverse.»
La presentazione ufficiale della Guida Osterie d'Italia 2024 in Trentino avrà luogo al Muse di Trento martedì 28 novembre. Quella sera venti osterie presenteranno le loro pietanze al pubblico.

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Giuseppe Casagrande – [email protected]