Franca Merz risponde al lettore «botanico»

«Di silene ne esistono più di 300 specie... serve almeno una foto o il nome scientifico» – Ecco la nostra scheda, ma si consiglia di affidarsi agli esperti

Un lettore ci ha inviato il seguente commento all’ultima ricetta di Franca Merz, intitolata «Risotto con i carletti, o silene» (vedi).
«Di silene ne esistono più di 300 specie... serve almeno una foto o il nome scientifico.»
E Franca Merz ci ha mandato una piccola scheda che aveva preparato da tempo con le erbe che usa normalmente e che sono le più conosciute, raccomandando però al lettore di rivolgersi ad un botanico per il riconoscimento delle specie.
«Quando uso erbe spontanee mi affido a degli esperti per la raccolta così come per i funghi, – precisa Franca Merz. –Sono brava sì ma non così tanto da aver conseguito titoli di studio in botanica, conosco molte erbe ma non rischio la salute degli ospiti se non ho la certezza quindi mi affido a agli esperti.»
 
 ERBE USATE IN CUCINA 
Acetosa (Rumex acetosa) - è una pianta erbacea perenne, provvista di una grossa radice dalla quale in primavera si sviluppa un fusto eretto poco ramificato di color rossastro. Può raggiungere l'altezza di un metro. La si trova nei luoghi erbosi fino a 2000 m di altitudine ed è diffusa in tutta Italia.. La pianta è ricca di vitamina C, acido ossalico e ferro. Le foglie sono abbastanza grandi ed assomigliano a quelle degli spinaci. Essesi devono raccogliere quando sono più tenere e di colore chiaro, meno ricche di acido ossalico e più ricche di sali di ferro, prima che si allunghi il fusto fiorale.  Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche, ma anche per la preparazione di minestre.
 
Borragine (Boragoofficinalis) - è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Boraginacee. Originaria dell'Oriente è diffusa in gran parte dell'Europa e nell'America centrale. Cresce spontanea in tutte le nostre regioni, ma soprattutto nelle zone costiere dell’Italia centro-meridionale. Predilige i giardini abbandonati, le macerie, i vecchi muri o i margini dei campi coltivati. Ha foglie ovali ellittiche, picciolate, presentano una ruvida peluria. I fiori, di breve durata sono aperti a stella e riuniti in grappoli ramosi. Inizialmente sono di colore rosato, poi, alla fine della fioritura sono blu o viola intenso.Essi  vengono usati nelle pasticcerie per decorare dolci o semplicemente per abbellire insalate. Le foglie lessate vengono usate in molti piatti regionali. Cruda deve essere usata con cautela. Le foglie più piccole, appena colte e tritate, si possono mescolare nelle insalate.
 
La Borsa del Pastore (Capsella bursa- pastoris) - pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Brassicacee. E' una pianta commestibile e molto saporita. Le giovani foglie possono essere mangiate in insalata. I suoi germogli si cuociono in minestre o come gli spinaci. Tuttavia per godere al massimo del sapore e delle vitamine contenute nelle foglie deve essere consumata cruda. Questa pianta tanto straordinaria quanto comune, naturalmente tenera, ma ricca di fibre e qualità organolettiche superiori, sa reggere bene il confronto con le verdure del supermercato, e mentre da noi si è perso il suo uso alimentare quotidiano, altrove è considerato alla stregua delle sue sorelle della famiglia delle Crucifere.
 
Dragoncello o Estragone (Artemisia Dracunculus) - è una pianta aromatica perenne, amara, appartenente alla famiglia delle Asteracee. E' originario della Siberia ma la tipologia più pregiata in termini di qualità e aromaè quella Francese. In Italia si trova occasionalmente allo stato spontaneo ai margini degli orti soprattutto in Toscana, tra Siena e Arezzo, e in Romagna. La pianta forma dei folti cespugli alti 50-80cm e ha radici legnose. Le foglie sono verde chiaro, lineari, lunghe e sottili. Fiorisce da luglio a ottobre con fiori piccolissimi e molto odorosidi colore giallo-verdognolo, riuniti in pannocchie.In cucina si usano le sommità fiorite e le foglie dei rametti giovani, raccolte da giugno a settembre.
 
Erba Cipollina (Alliumschoenoprassum) - è una pianta erbaceaperenne della famiglia delle Liliacee. E' molto diffusa negli orti domestici. In Italia la si trova spontanea nelle regioni del nord tra i 600 e i 2600m di altitudine in luoghi umidi e torbosi. Le foglie sono lunghe anche fino a 40cm e cave, cilindriche di color verde intenso. I fiori sbocciano sul finire della primavera e sono riuniti in eleganti capolini globosi con sfumature che vanno dal rosa al violetto chiaro. L'erba cipollina viene usata in cucina per innumerevoli preparazioni in quanto ricca di qualità organolettiche e aromatiche. Viene spesso preferita alla cipolla, della quale ricorda gusto e profumo, nelle pietanze in cui l’aroma eccessivo di quest’ultima rovinerebbe la delicatezza dei sapori.
 
Levistico o Sedano di Monte (Levisticum officinale) - pianta perenne della famiglia delle Apiacee. Fusto eretto può crescere fino ai 2mt. I fiori, molto piccoli e giallastri, sono raccolti in ombrelle e compaiono verso la fine di giugno (luglio e agosto nelle zone montane). Assomiglia molto, sia per l’ altezza del fusto che per la forma delle foglie, al sedano selvatico: per questo è detto anche sedano di monte o appio selvatico anche se da noi raramente si trova allo stato spontaneo. Sfuggito alle coltivazioni di un tempo, si è perlopiù stabilito nei terreni incolti, vicino alle siepi, nei prati e nelle discariche delle zone subalpine e appenniniche. Nei nostri orti montani questa pianta viene coltivata come verdura da aggiungere a carni e alle minestre per il suo sapore fortemente aromatico. Viene chiamata anche erba maggi.
 
Luppolo (Humuluslupulus) - è una pianta perenne e rampicante appartenente come la canapa alla famiglia delle Cannabacee. Cresce spontaneo in prevalenza nell’Italia settentrionale, dove è possibile trovarlo ai margini dei boschi, presso le rive dei corsi d’acqua, tra le siepi e sulle reti metalliche degli orti fino a 1500m di altitudine In cucina si utilizzano i germogli. Il loro sapore è gradevolmente amarognolo e ferroso, simile a quello degli asparagi, e, come gli asparagi possono essere usati semplicemente cuocendoli in acqua bollente e poi eventualmente saltandoli in padella. Insaporiscono le minestre arricchendole e possono essere usati in frittate omelette e torte salate.
 
Ortica (Urtica dioica) - è una pianta perenne, il fusto e le foglie sono ricoperti di peli urticanti. E' diffusa in tutto il mondo, cresce ovunque seguendo gli insediamenti dell’uomo. È comunissima in tutta Italia, dal mare fino alle zone alpine, anche oltre 2000m. la si trova lungo le strade, nelle zone incolte, vicino alle case rurali e alle stalle in terreni molto ricchi di azoto. Dell’ortica si usano le radici, i germogli teneri, le foglie e gli steli. I germogli contengono grandi quantità di acido formico e gallico, clorofilla, carotene, vitamina C, tannino, ferro, potassio, silicio, manganese. Si usa cotta per molte ricette.
 
Melissa (Melissa Officinalis) - è una pianta erbacea spontanea, perenne e rustica appartenente alla famiglia delle Labiate. Si può trovare lungo le siepi e nelle zone ombrose, alla base dei muri esulle macerie dal livello del mare fino a 1000 m di altitudine. Viene coltivata nei giardini. E' nota per le sue proprietà medicamentose ed è apprezzata come erba aromatica. In gastronomia le foglie vengono tritate ed aggiunte ad insalate oppure nelle minestre, nei cocktail,... ha un sentore e sapore di limone.
 
Silene (silene vulgaris) - è una pianta perenne alta fino ai 60-70 cm appartenente alla famiglia delle Cariofillacee. Il genere Silene comprende oltre 300 specie, per lo più erbacee. Molto ricercata in gastronomia ma solo fino a prima della fioritura. È conosciuta più che altro per il suo impiego in cucina poiché infatti la fitoterapia non ne contempla l’uso. Tuttavia possono vantare un buon contenuto in vitamina C. Si mangia sia cruda che cotta in risotti,frittate, ripieni, minestre.... ha un sapore delicato e dolce.
 
Tarassaco comune (Taraxacum officinale) - è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteracee. È  perenne di altezza tra i 3 e i 9 cm., presenta una grossa radice o fittone dalla quale si sviluppa, a livello del suolo, una rosetta basale di foglie munite. Vegeta molto bene ovunque, sia nei luoghi umidi che in quelli aridi, nelle zone di mare e in quelle di montagna fino a 2000 m. Le foglie si usano sia crude che cotte. In campagna molte contadine si sostituiscono alle api e preparano con i fiori un gustoso sciroppo al quale danno il nome di miele. I boccioli fiorali si possono usare come i capperi.
 
Parietaria - la Parietaria officinalis è unapianta perenne appartenente alla famiglia delle Urticacee, diffusa soprattutto nelle regioni temperate. Ha fusto eretto o prostrato, spesso pendente. Le foglie sono piccole alterne, ovali, munite sulla pagina inferiore di peli uncinati: per questa loro proprietà si attaccano tenacemente ai vestiti. I fiori sono verdastri, piccolissimi riuniti in gruppi all’ascella delle foglie superiori; compaiono da giugno a ottobre: il loro polline può causare allergie e raffreddori ed è conosciuto come uno tra i più noti agenti allergenici responsabili del “raffreddore da fieno”. In cucina viene usata per colorare di verde smeraldo brillante minestre, creme e altre pietanze senza alterarne il gusto. Viene usata come gli spinaci e spesso associata ad altre verdure in quanto piuttosto amara. Si usa esclusivamente cotta.
 
Farinello comune  (Chenopodium album) -pianta alimurgica che appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee come lo spinacio. E' una specie annuale parecchio invasiva tanto da mettere in difficoltà la coltura di altre piante come le patate, il frumento e gli ortaggi in genere. Per questo oggi viene ormai indicata tra le malerbe. Cresce praticamente dappertutto, anche tra le macerie di vecchi edifici, a partire dal mese di aprile. Fiorisce all’inizio dell’estate e produce poi moltissimi semi (fino a 60000 per pianta) che vengono usati come cereali, nei dolci o macinati per ottenere farina. Si usa allo stesso modo dello spinacio, ma a differenza di quest ultimo vanta un sapore più dolce e delicato.   
 
Trifoglio(Trifolium pratense) - è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Leguminose molto diffusa nelle nostre zone e in tutta Europa. Ha radici legnose da cui partono i rami striscianti; le foglie, molto conosciute hanno picciolo allungato e forma lobata, ognuna con una macchia a forma di V più chiara sulla pagina superiore. La pianta di trifoglio resiste benissimo al freddo e può vivere anche oltre i 2500 m di altitudine. Di questa pianta si possono usare sia le foglie che i fiori. Ha un gusto leggero e dolce con sentori di miele. Ottimo consumato fresco, può conservare la sua delicatezza anche nella preparazione di ricette che ne prevedono la cottura come le zuppe, o se impiegato per realizzare ripieni o farcire frittate. I fiori si prestano molto bene come tocco gustoso per piatti dal sapore delicato.
 
Pimpinella(Sanguisorba minor) - è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Rosacee. Cresce di preferenza su terreni calcarei, nelle boscaglie, sui muri esposti al sole; la si può trovare fino a 1500 m circa. Ha un fresco aroma che ricorda il cetriolo e che conferisce un gusto più dolce al tarassaco, quando viene mescolata ad esso. In Toscana questa pianta è tanto apprezzata che è ricorrente il detto: ”l’insalata non è bella se non c’è la pimpinella”.
 
Lillà(Syringavulgaris) - è un arbusto originario dell’Europa, ma conosciuto e coltivato in diverse parti del mondo come pianta ornamentale per i suoi bellissimi fiori. Può raggiungere 5 m di altezza. Le infiorescenze a pannocchia sono lillà o rosa o bianco candido a seconda della varietà. Esse sono anche commestibili e si prestano a diverse preparazioni culinarie, come guarnizione e decorazione di minestre, risotti e altre pietanze. Presentano sapore più o meno amaro a seconda della varietà.
 
Salvia dei prati (Salvia pratensis) - pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Labiate. Cresce nei prati incolti , sui pendii, tra le rocce calcaree ed è amante dei luoghi soleggiati. È completamente ricoperta di peluria e si riconosce subito per i suoi fiori blu-violacei a forma di “labbra” disposti in grappoli e per il fusto quadrangolare, scanalato in senso longitudinale. Della salvia pratense si usano le foglie raccolte ancora tenere e si consumano fresche nell’insalata, per insaporire minestre o per aromatizzare frittate.
 
Acetosella(Oxalis acetosella) - è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Oxalidacee. Presenta foglie trilobate, simili al trifoglio ma più grandi e di un bel verde chiaro. Durante la notte esse sono pendenti proprio come quelle del trifoglio cioè assumono  una posizione di sonno. Ha fiori bianchi striati di rosa. È una delle tante delizie del sottobosco, dove cresce raso terra, purché vi sia ombra e umidità. Si raccoglie e si consuma durante tutta la primavera –estate poiché le foglie sopravvivono alla fioritura primaverile e continuano a rinascere.
 
Calendula (Calendula officinalis) - la Calendula comune è una pianta annuale originaria dell’Egitto. Il fusto, di media altezza ha radice a fittone con numerose radichette laterali. Le foglie, leggermente ruvide, hanno forma oblungo-spatolata quelle inferiori e lanceolata quelle superiori; ifiori inseriti all’apice dei rametti che si dipartono dal fusto sono riuniti in capolini. L’intera pianta è coperta di peli e di ghiandole ed emana un odore acre. I fiori di Calendula si possono usare in cucina per zuppe o minestre e per accompagnare il pesce o come ingrediente per insalate miste di verdura ed erbe selvatiche. I boccioli si possono preparare nello stesso modo dei capperi, anche se non raggiungono la stessa intensità di sapore.
 
Piantaggine(Plantago lanceolata) - è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Plantaginacee molto frequente lungo le strade, nei prati, nei campi, nelle crepe dell’asfalto e sui marciapiedi. È dotata di un corto rizoma con numerose radichette; dal rizoma si innalza una larga rosetta di foglie allungate, ovali o ellittiche, con nervature che partono dal picciolo e si mantengono quasi parallele al margine riunendosi quindi insieme all’apice. Sopra le foglie sporgono lunghi steli dritti recanti infiorescenze a spiga con moltissimi fiorellini. Cresce un po’ovunque, dal mare alla montagna, fino a 2000 mdi altitudine. Le foglie fresche, soprattutto quelle tenere, sono ottime nelle insalate, mentre, se cotte, danno sapore alle minestre.