Riccardo Bosco, l'oste del cuore – Di Giuseppe Casagrande

Il patron del Ristorane Boivin di Levico Terme premiato dalla Guida «Osterie d'Italia» di Slow Food come miglior oste dell'anno. La soddisfazione in Trentino

Riccardo Bosco ritira il premio assegnato da Slow Food al miglior oste d'Italia.

Un locale rustico all'interno di un antico palazzo del centro storico, sale romantiche con pietre a vista, soffitti a volte. Il Boivin di Levico Terme è osteria, enoteca e ristorante.
Qui la cucina tradizionale trentina (cinque generazioni alle spalle) è rivisitata con estro creativo dal patron Riccardo Bosco, la cui filosofia è racchiusa in queste parole: «Cuciniamo usando acqua, fuoco e il tempo necessario. Non sempre questo è scontato: la cucina moderna assomiglia sempre più ad un laboratorio di ricerca industriale. A noi piace che i cibi siano riconoscibili e che la presentazione nei piatti non metta soggezione. Ci piace l’imperfezione».
 
Tra le proposte stagionali legate al territorio, il Boivin è apprezzato per un ricco tagliere di salumi e formaggi di malga, per la carne salada, per i canederli, per lo strudel di verze con fonduta di Casolet, per la torta di cipolle novelle, per i casonzei di patate al Puzzone di Moena e alle noci, per le tagliatelle al ragù bianco, per il manzo all'olio con la peverada, per il baccalà. Sfiziosa la misticanza di erbe e piccoli frutti con robiola dell'azienda Foradori.
Riccardo ama altresì mixare con originalità le ricette tradizionali trentine con incursioni in altre cucine del mondo come, ad esempio, il kimchi coreano o la tecnica orientale di cottura tataki. La carta dei vini (anche al calice) privilegia le piccole cantine del Trentino con ricarichi onesti. (Recensione di Giuseppe Casagrande)
 

 
 La soddisfazione della delegazione trentina di Slow Food 
Ho voluto riprendere questa mia recensione pubblicata sulla Guida mitteleuropa «Best Gourmet of Alpe Adria» per condividere con i responsabili trentini di Slow Food la soddisfazione per l'assegnazione dell'Oscar di «Miglior Oste d'Italia» a Riccardo Bosco. Oscar assegnato in occasione della presentazione al Teatro Strehler di Milano dell’edizione 2025 della Guida Osterie d’Italia edita da Slow Food.
«È con commozione e giustificato orgoglio - ha dichiarato Tommaso Martini, presidente regionale dell'associazione Slow Food - che festeggiamo l'assegnazione del prestigioso riconoscimento a Riccardo Bosco. Un riconoscicmento che premia una filosofia di vita, un percorso professionale, un esempio di ospitalità di cui il Trentino può andar fiero.»
 

I titolari dell'Agriturismo Ciasa do Parè  di Soraga, nuova chiocciola del Trentino.
 
 Sette le «Chiocciole», il riconoscimento più prestigioso, assegnate al Trentino 
Giunta alla sua trentacinquesima edizione, la guida raccoglie 1917 osterie, agriturismi, ristoranti, enoteche con cucina segnalati per la tipicità territoriale, la rigorosa selezione degli ingredienti, l’atmosfera genuina e l'ospitalità. Molta attesa anche quest'anno era l'assegnazione delle famose «Chiociole», il riconoscimento più pestigioso, il simbolo storico di Slow Food che premia proposte culinarie di altissima qualità, capaci di porsi come modello e in sintonia con i valori dell’associazione.

Sette sono le «Chiocciole» assegnate al Trentino dalla Guida Osterie d'Italia 2025. Confermato il riconoscimento per i locali storici: l’Osteria Morelli di Canezza di Pergine con Fiorenzo Varesco, il Ristorante Nerina di Malgolo con Sandro e Mario di Nuzzo, la Locanda delle Tre Chiavi a Isera di Sergio Valentini e Anna Rita Di Nunno, Maso Santa Romina in Primiero e il ristorante Lusernarhof di Luca Zotti. New entry un'osteria della Val di Fassa: l’Agriturismo «Ciasa do Parè» di Soraga che, dopo aver fatto il suo ingresso nella guida del 2024, quest’anno è stato premiato con la «Chiocciola» per la sua capacità di far vivere un'esperienza culturale in grado di avvicinare l'ospite all’ecosistema alpino.
 

 
 La gioia dei titolari dell'Agriturismo «Ciasa do Parè» di Soraga 
Festeggiatissimi al Teatro Strehler i titolari dell'Agriturismo «Ciasa do Paré».
«Ricevere il riconoscimento della Chiocciola da Slow Food è per noi un onore immenso» ha confessato Alessandro Suffritti, titolare con la moglie Aurora del locale che vede in cucina Matteo Simonato e Davide, tutti in trasferta a Milano per l’occasione. «Questo simbolo rappresenta il nostro impegno quotidiano nel rispettare i principi della sostenibilità, dell’artigianalità e della valorizzazione del territorio. Continueremo a promuovere una cucina che esprime autenticità, tradizione e un profondo legame con la nostra terra.»
 

 
 Emozionatissimo Riccardo Bosco premiato come Miglior Oste d'Italia 
Il momento più toccante della giornata meneghina è stata la proclamazione sul palco del «Miglior Oste d'Italia»: Riccardo Bosco del Ristorane Boivin di Levico Terme. «Quello di Boivin – si legge nella motivazione del premio - è un ritmo scandito dalla gentilezza, dalla guida delicata e rassicurante di un oste che accoglie con discrezione, che si fa narratore della tavola e del territorio con voce autorevole, ma mai protagonista, e invita a una lentezza comunque vivace, briosa e diffusa in tutta la sala».
Emozionato Riccardo racconta che «l’aria che ho sempre respirato in famiglia ha fatto sì che l’arte dell’accoglienza diventasse per me consuetudine. Inoltre l’appartenenza al consesso degli osti e ostesse Slow Food mi ha permesso di venire in contatto con grandi maestri. Ogni osteria rappresenta un modo originale di interpretare questo mestiere.»


Fiorenzo Varesco e Poalo Betti, cuochi storici dell'Alleanza Slow Food.
 
 La mappa di un Trentino che resiste nonostante le difficoltà economiche 
I collaboratori che nel corso dell’anno hanno girato il Trentino in lungo e in largo per raccogliere le testimonianze di osti e ostesse hanno sintetizzato nell'introduzione alla sezione trentina della Guida 2025 il momento che sta vivendo il mondo della ristorazione tra crisi economica, abbandoni e chiusure.
«La rassegna delle osterie presenti in guida - si legge nell'introduzione - ci restituisce una mappa di un Trentino che resiste e che sempre più dovrà esser preso a modello per una ristorazione capace di essere sostenibile economicamente, generando valore per i luoghi, coltivando il paesaggio e le relazioni, tutelando la biodiversità montana, sapori e saperi della cultura delle Terre Alte. Con la capacità di mettere nei piatti una cucina frutto degli infiniti passaggi nel crocevia che, da secoli, mette in comunicazione il mondo mediterraneo con quello alpino ed europeo, gli osti incarnano una missione fondamentale. Alimentano cioè il desiderio che continui ad esistere tutto ciò che costituisce e contraddistingue la montagna».
 

Luigi Montibeller, uno dei cuochi dell'Alleanza Slow Food del Trentino.
 
 Contrastare l'omologazione dei gusti che ha invaso anche le nostre valli 
Fondamentale - si legge sempre nell'introduzione - è contrastare l’omologazione dei gusti e dell’estetica che ha invaso anche le più remote valli dolomitiche, porre un argine alla spersonalizzazione del servizio, frenare l’avanzata di un turismo massificato che consuma i luoghi, opporsi alla scomparsa di produzioni minacciate da crisi climatica, abbandono, nuove economie, sterilizzazione di idee e materia prima (in primis nel mondo caseario).
«Questi osti e ostesse rientrano nell’avventura di un cambiamento culturale in grado rendere desiderabile la conversione ecologica, così come auspicato da Alex Langer proprio in terra alpina più di trent’anni fa. Giocano, in sostanza, un ruolo centrale nella costruzione di un futuro (e non solo di un cibo) più buono, pulito e giusto».
 

Marta Villa e Francesco Gubert alla presentazione del volume Cercatori d'erba.
 
 La guida Osterie d'Italia 2025 sarà presentata martedì 5 novembre al Muse 
La Guida Osterie d’Italia 2025 sarà protagonista a Trento martedì 5 novembre con una serata in cui sarà possibile incontrare gli osti di tutto il Trentino, assaggiare i loro piatti e ascoltare i racconti delle loro osterie. Scenario d’eccezione il Muse, Museo delle Scienze di Trento. In quest’occasione sarà presentato l’inserto speciale della guida, curato da Francesco Gubert e Marta Villa, dedicato alle malghe della montagna trentina.
Quindici malghe in cui si produce formaggio di qualità con massima attenzione alla valorizzazione del latte, e in cui è anche possibile trovare un’offerta ristorativa di qualità.

In alto i calici. Prosit.
Giuseppe Casagrande - g.casagrande@ladigetto.it