Pubblici esercizi, i numeri della stagione estiva 2023

I prezzi sono in aumento ma i pubblici esercizi fanno da calmiere all’inflazione, assorbendo gli aumenti di costi e materie prime senza riversarli sui clienti

I risultati del sondaggio sono stati presentati questa mattina durante una conferenza stampa alla quale erano presenti il presidente di Confcommercio Trentino Giovanni Bort, la presidente dell’Associazione pubblici esercizi del Trentino Fabia Roman, il segretario di categoria Michael Giacomelli e il professor Marcello Condini.
Il sondaggio si riferisce alla stagione estiva appena conclusa; il 40% delle risposte sono pervenute da esercizi che gravitano sulla città di Trento, mentre il restante riguarda l’intera provincia. È stato somministrato tra la metà di settembre ed i primi giorni di ottobre.
 
  I numeri del sondaggio 
I ricavi dei pubblici esercizi trentini dimostrano - secondo gli stessi esercenti - una certa variabilità da territorio a territorio: vanno bene le zone turistiche, a partire dal Garda, meno bene zone come Vallagarina, Val di Non, Giudicarie. Nel complesso, per il 31% dei rispondenti i ricavi sono aumentati, per il 37% sono rimasti invariati e per il 32% sono calati.
Per il 50% dei bar i prezzi sono rimasti invariati, mentre il 42% li ha aumentati fino al 10%, l’8% dal 10% al 25%. Una dinamica analoga a quella dello scontrino medio, rimasto invariato nel 49,5% dei casi, aumentato fino al 10% per il 30% dei locali, dal 10 al 25% per il 5,5%. Il restante ha registrato cali dal 10 al 25%.
 
Il prezzo delle materie prime, invece, ha fatto registrare aumenti di oltre il 25% per il 15,4% degli intervistati, dal 10 al 25% per il 48,4% e fino al 10% per il 34,1%. Per il 2,2% sono rimasti invariati. Nessuno ha riscontrato cali.
Tra i motivi negativi che hanno condizionato la stagione estiva gli esercenti segnalano la percezione dei rincari (per il 34,7%), la mancanza di turisti (per il 29,2%), il meteo instabile (18,1%), l’aumento dei listini (9,7%) e la mancanza di spazi esterni/dehors (8,3%).
Tra i driver positivi della stagione, invece, vi è il bel tempo (per il 33,7%), la presenza dei turisti (22,9%), la possibilità di offrire spazi esterni (19,3%), la ripresa della socialità (14,5%) e l’accettazione dei prezzi da parte del consumatore (9,6%).
 
Le aspettative della categoria per la stagione invernale sono positive (per il 9,9%) o abbastanza positive (52,7%). Il 22% non ha particolari aspettative, mentre il 9,9% e il 5,5% si aspettano rispettivamente un andamento abbastanza negativo o negativo.
Una predisposizione simile vale anche per le aspettative sul triennio: per il 15,4% ed il 48,4% sono positive o abbastanza positive, per il 17,6% e il 5,5% abbastanza negativa o negative. Il 13,2% preferisce non esprimersi.
Nettamente in testa alle richieste che gli imprenditori rivolgono alla politica, locale e provinciale, c’è la riduzione del carico fiscale, seguita dalle misure contro i rincari e dalla richiesta di favorire maggiormente gli spazi all’aperto, per intercettare quella che da tendenza è diventata una richiesta strutturale.

  I numeri del settore 
Nel secondo semestre 2023 erano attive 1.272 aziende di pubblico esercizio.
Rispetto al 2019 si è assistito ad un calo di 78 unità (fonte Camera di commercio di Trento). All’interno di questa cornice è interessante scomporre i dati sulla nati-mortalità per analizzare l’andamento delle imprese giovanili (under 35) e femminili. Rispetto al 2019 il numero di imprese giovanili che esercitano attività di bar in trentino sono diminuite di 39 unità. (181 le imprese giovanili attive nel 2023 rispetto alle 220 attive nel 2019).
In lieve contrazione anche le imprese femminili che esercitano attività di bar in Trentino.
Nel 2023 risultano attive nella provincia Trento 499 imprese femminili contro le 528 del 2019. Anche qui il saldo è negativo di 29 unità. Le imprese femminili si distribuiscono equamente all’interno dei diversi canali dei servizi di ristorazione con una prevalenza nei bar dove rappresentano quasi il 39,2%.
 
Continua inoltre a rimanere basso il tasso di sopravvivenza dei bar in Italia: dopo cinque anni, solo uno su due riesce a restare sul mercato. Un fenomeno dovuto in parte alla chiusura e in parte alla trasmigrazione verso codici di attività più vicini alla ristorazione per poter ampliare l’offerta e in parte alla cessazione di un numero elevato di attività.
Rispetto a gennaio-luglio del 2022, nella Provincia di Trento si registra una flessione dei contratti di assunzione, nel settore del terziario di 2.810 unità, pari al 3.8%. La flessione del terziario nel periodo in commento è trascinata dal calo dei pubblici esercizi (-779 assunzioni rispetto ai primi sette mesi dell’anno previgente) che comunque rappresentano il bacino occupazionale più importante del settore. Su 70.327 assunzioni effettuate dal terziario nei primi sette mesi dell’anno, 31.866 vanno ricondotte a bar, ristoranti e hotel.
 
Rispetto ai primi sette mesi del 2022, nel terziario, oltre alle assunzioni calano però anche le cessazioni lavorative, e in misura maggiore. Questo influisce sul saldo occupazionale che risulta positivo.  Nel settore terziario, la differenza tra somma di assunzioni e trasformazioni a tempo indeterminato supera le cessazioni lavorative facendo registrare rispetto allo stesso previgente un +11%. Su questo fronte i pubblici esercizi rappresentano il comparto che ha fatto registrare la maggiore crescita occupazionale in valori assoluti (+ 5.515). In totale il numero degli occupati della categoria è 33.607; 44.752 considerati anche i lavoratori autonomi.
 
 Sentiment per il futuro 
Il 63,8% dei rispondenti si dichiara fiducioso per il futuro nonostante un contesto poco favorevole. Il dato è influenzato sicuramente dalla ripresa sociale ed economica del settore dopo le numerose emergenze.
Il gradimento del consumatore verso questo modello di offerta è in crescita. Secondo un’indagine della Fipe presentata ad HostMilano 2023, il 73% degli italiani dichiara di frequentare il bar perché lo considera un «momento di microfelicità».
 
  Futuro. Nuovi modelli di offerta per stare al passo con i tempi 
I Pubblici esercizi rappresentano un modello d'impresa unico nel mondo, portatore di valori culturali e sociali ed economici, che ogni giorno accompagna le trasformazioni della nostra società L’evoluzione dei modelli di consumo sta contribuendo fortemente alla diversificazione dell’offerta dei bar.
Lo sviluppo dello smart working e l’innovazione digitale stanno ridisegnando i flussi di clientela dentro le città spingendo il bar alla ricerca di una nuova dimensione adattativa.
 
Cresce inoltre l'attenzione degli esercenti all'utilizzo e alla valorizzazione del suolo pubblico alla luce dell'esperienza positiva dei dehors maturata nel corso della pandemia e delle mutate abitudini di consumo.
Su questo fronte la gran parte dei rispondenti rilancia la necessità di far crescere la cultura dello sviluppo sostenibile delle città investendo sull’occupazione del suolo pubblico, strumento essenziale della rigenerazione urbana, indispensabile anche per consolidare la ripresa del settore.
 
 I commenti 
«Il sondaggio - spiega la presidente dell’Associazione Fabia Roman - è una consuetudine che abbiamo adottato da qualche anno. Ci consente di monitorare la situazione della nostra categoria, in particolar modo dopo gli anni difficili della pandemia. Il settore conferma la sua vitalità, ma anche la sua natura non esclusivamente economica: per moltissime località della nostra provincia i pubblici esercizi sono un presidio di comunità, un luogo dove socializzare, incontrarsi. Anche per le città più grandi sono uno strumento di presidio del territorio per la sicurezza e per la vivacità. L’offerta turistica, inoltre, deve molto a quanto i locali pubblici, nella loro varietà, sanno offrire anche nelle zone a maggiore stagionalità turistica».
 
«Dalla pandemia - prosegue Roman - abbiamo riscontrato una difficoltà con la gestione della manodopera: è sempre più difficile trovare collaboratori qualificati, ma anche solo stagionali. Sono cambiate le priorità dei lavoratori, non soltanto di quelli più giovani. Festivi, sere e straordinari sono naturali nel nostro lavoro: una consistente parte dei nostri esercizi sono luoghi di svago, dove si lavora quando altri riposano o si intrattengono. Emergono nuove esigenze da parte dei lavoratori che non sono riconducibili esclusivamente alla parte economica, ma che appaiono segnali di un cambio di abitudini sociali più profonda».
 
Il presidente di Confcommercio Trentino Giovanni Bort ha ribadito l’importanza dei pubblici esercizi all’interno dell’economia provinciale, sia in termini economici e turistici che sociali.