Ecco le «regole» per un Grana Trentino di qualità

I risultati del progetto di ricerca sul primo prodotto caseario trentino

Diciassette caseifici monitorati, più di 150 forme sperimentali di formaggio prodotte ed esaminate, 5.000 analisi microbiologiche.
E ancora, oltre 10 anni di dati storici su allevamenti, latte e formaggio forniti dal Trentingrana - Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini e dalla Federazione Provinciale Allevatori di Trento, sei pubblicazioni scientifiche e sette in corso di stesura, due dottorati di ricerca, 90 interviste ad allevatori, 18 bilanci aziendali analizzati.

Sono alcuni dati del progetto «Qualità della filiera del Grana trentino», condotto dall'Istituto Agrario, richiesto dal Concast - Trentingrana e finanziato dall'Assessorato all'Agricoltura della Provincia autonoma di Trento, che ha permesso di aumentare la conoscenza del principale prodotto caseario trentino e di controllare e ottimizzare la qualità nelle varie fasi migliorando la gestione dell'animale in stalla, introducendo un nuovo disciplinare di alimentazione delle vacche, valutando nuovi sistemi di raccolta del latte, razionalizzando i controlli sulla qualità del formaggio.

I risultati del progetto sono stati presentati oggi, a San Michele, a ricercatori e operatori del settore lattiero-caseario.
Ricercatori e tecnici hanno operato in stretta collaborazione con il Concast - Trentingrana, in contatto con la Federazione Provinciale Allevatori e un team di esperti scientifici delle Università di Padova, Bologna e Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza.

Indagate tutte le fasi della produzione: dall'alimentazione delle vacche alla gestione della raccolta del latte, alla trasformazione in caseificio, al controllo della qualità e alla gestione economica delle aziende zootecniche.
Insomma, una fotografia a 360 gradi del principale prodotto caseario trentino.

Nell'ambito di questo progetto l'Istituto Agrario ha studiato le modalità di raccolta e conferimento del latte al caseificio e i loro effetti sulla qualità del Grana trentino.
«Il sistema usuale di raccolta doppia giornaliera - spiega Agostino Cavazza, - a determinate condizioni, può lasciare il posto al conferimento unico serale al caseificio, mantenendo i richiesti standard qualitativi.»

«La verifica della validità di tale procedura nella conservazione e conferimento del latte è stata fatta sul campo - spiega Andrea Merz - con numerose lavorazioni sperimentali, seguite costantemente dai tecnici del Consorzio e della Fondazione, condotte in tre caseifici della Provincia con l'impiego sia di latte caldo raccolto in bidoni, sia di latte raffreddato alla stalla a varie temperature. Il progetto, fortemente voluto dal Concast - Trentingrana con l'intento di rilevare i punti di debolezza del sistema e dotare gli operatori della filiera di strumenti conoscitivi, per gestire nel modo più accurato la qualità dell'intero processo produttivo, ha portato al risultato finale sperato.»

Un risultato ottenuto grazie anche alle competenze in campo microbiologico, sensoriale e chimico e alle strumentazioni avanzate del Centro ricerca e innovazione.

Messi a punto anche sistemi di valutazione della qualità più efficaci che si basano sui principi dell'analisi sensoriale e su innovative tecniche strumentali proposte ad integrazione dei controlli sensoriali: a questo proposito il gruppo di lavoro coordinato da Flavia Gasperi ha affiancato la giuria di esperti di Trentingrana nel lavoro di controllo sistematico della propria produzione.

Questo sistema, che il Consorzio ha introdotto da oltre 10 anni, rappresenta a tutt'oggi, uno dei pochi esempi in Italia dove la valutazione sensoriale è alla base del pagamento del prodotto: una scelta, questa, che premia la qualità e che tende ad incentivare i singoli produttori al miglioramento del livello qualitativo.

Dall'indagine effettuata dall'equipe coordinata da Angelo Pecile su un campione di 90 aziende è emerso che gli aspetti che in maggior misura influenzano la qualità tecnologica del latte sono le strutture di stalla, la conduzione igienica e l'alimentazione.
Il Centro Trasferimento Tecnologico, in collaborazione con l'Università di Bologna, ha definito inoltre il nuovo disciplinare per l'alimentazione delle vacche.

Al fine di identificare i fattori che influenzano la qualità del prodotto i ricercatori del Dipartimento di Scienze Animali dell'Università di Padova hanno analizzato in modo integrato la notevole massa di dati prodotta dal Consorzio, dal controllo della caratteristiche quali - quantitative del latte conferito dalle aziende fino alle analisi sul formaggio (battitura e analisi sensoriali).

Sotto i riflettori anche gli aspetti economici della produzione di Trentingrana. Giorgio De Ros. coordinatore del progetto, ha rilevato che le aziende a maggiore intensità di capitale, in genere caratterizzate anche da maggiori dimensioni, registrano in media una remunerazione oraria di lavoro di circa un euro in più rispetto alle aziende a maggior intensità di lavoro.