Mozzarelle di Fiavé, fatte «solo con latte prodotto dai soci»

Si fa strada l'ipotesi di una guerra di germi, vinta dal meno pericoloso, lo pseudomonas che rende blu le mozzarelle

Mozzarelle blu. Le analisi effettuate dal servizio veterinario dell'Azienda Sanitaria sul latte entrato nello stabilimento di Fiavé dal primo giugno ad oggi confermano senza ombra di dubbio che la materia prima lavorata dal caseificio proviene esclusivamente dai soci.

«Le verifiche che abbiamo fatto - afferma il dott. Luciano Azzolini, veterinario del servizio di Tione dell'azienda Sanitaria - riguardano la tracciabilità e rintracciabilità delle materie prime in entrata nel caseificio dal primo giugno ad oggi.»
La ulteriore conferma che il latte lavorato a Fiavé è conferito esclusivamente dai soci viene dunque dall'Azienda Sanitaria provinciale, che ha terminato stamani le verifiche richieste dal Ministero della Salute sull'origine delle materie prime che componevano i lotti della mozzarella oggetto di colorazione anomala.

Il sistema di rintracciabilità del latte segue una procedura ben codificata ed è rispettata. La tracciabilità del latte che entra tramite gli automezzi che convogliano il latte a Fiavé è stata controllata tramite i documenti sui mezzi (le cosiddette «strisciate»), la verifica dei pesi e l'attribuzione del relativo lotto.
Una verifica specifica e completa è stata fatta in particolare per i lotti oggetto di ritiro.

Mediamente nel caseificio entrano dai 500 ai 600 quintali di latte al giorno, e nel periodo di riferimento relativo alla verifica circa 250-300 quintali al giorno sono stati destinati alla mozzarella biologica e non.

«Abbiamo verificato tutte le schede di produzione e i registri che sono istituiti presso il manuale di sicurezza alimentare dello stabilimento, - ha dichiarato Azzolini. - Abbiamo verificato la corrispondenza tra il latte effettivamente lavorato e il prodotto finito e venduto, con la debita trasformazione relativamente alla resa, pari a circa dal 12 al 13%.
«Inoltre abbiamo verificato i documenti di trasporto di tutto lo stabilimento, al fine di intercettare eventuale latte diverso da quello dei soci produttori.
«Questo controllo ha dato esito negativo, - ha concluso il dott. Azzolini - pertanto si può dichiarare che relativamente alle verifiche da noi fatte non è entrato latte diverso da quello dei soci.»

Poiché abbiamo visto che il problema delle mozzarelle blu non sta nel latte, si lavora sulle cause che hanno prodotto la diffusione del microrganismo.
Si ricorda che non fa male alla salute e che si diffonde meglio in ambienti più sterili, con bassa presenza di altri germi potenzialmente più pericolosi.
Vediamo cosa ha aggiunto Azzolini alle nostre conoscenze.

Lo pseudomonas e la guerra di germi

«Ci sono degli agenti patogeni che non sono visibili - precisa il dottor Azzolini - ma che sono molto più pericolosi dei batteri pseudomonas, che invece hanno un impatto visivo violento sul consumatore finale ma di limitata patogeneticità. In letteratura ci sono rilevanze di positività a questo germe fin dal 1986. E' un microrganismo malandrino perché ubiquitario e con alta capacità di adattamento.»

Si fa sempre più strada l'ipotesi di competizione fra germi effettivamente patogeni e questo tipo di germe, che prende il sopravvento in ambiente con scarsa competizione con altri germi.
Paradossalmente, dunque, proprio l'abbattimento di altri germi pericolosi per la salute ha favorito la diffusione dello pseudomonas.

«Per quanto riguarda le attrezzature della lavorazione - prosegue il dott. Azzolini - già da tempo esse sono oggetto di manutenzione e il manuale di sicurezza individua i pericoli, quelli che sono più in agguato e che il servizio veterinario verifica regolarmente nella sua applicazione. Questa è una azione svolta dal servizio veterinario regolarmente e nel rispetto della normativa.»

«Per quanto riguarda la messa in funzione dello stabilimento, - ha concluso Azzolini - il nostro ruolo è quello della tutela al massimo della sicurezza degli alimenti che entrano sul mercato, e pertanto dobbiamo concedere garanzie assolute affinché questo problema si risolva e non si ripresenti.»